¿Qué es el gluten?

El gluten es una glicoproteína. Una glicoproteína es una molécula compuesta de una proteína y uno o varios glúcidos. En el caso del gluten, se compone principalmente de gluteína y gliadina.

La gliadina es una prolamina (conjunto de proteínas vegetales) que encontramos en el trigo y en los demás cereales de la familia Triticeae.

Por lo tanto, oficialmente el “gluten” sólo es aquel formado en los cereales de dicha familia. Sin embargo, por comodidad y costumbre, nos referimos a “gluten” cuando hablamos de las glicoproteínas presentes también en la cebada, el centeno y la avena. Cada una de ellas tiene una prolamina asociada:

• Triticeae: gliadina.
• Cebada: hordeína.
• Centeno: secalina.
• Avena: avenina.

Esta es la parte del cereal que afecta a los celíacos.

La combinación de la gluteína y la prolamina correspondiente a cada cereal confiere a las masas de una gran elasticidad.

La elasticidad es la capacidad de un material de resistir una deformación, de manera que vuelve a su estado inicial tras un esfuerzo aplicado sobre él. Todos los materiales tienen elasticidad en mayor o menor medida. Una vez superado el límite de elasticidad del material, se produce una fractura.

El gluten se puede aislar mediante un lavado del almidón, de tal manera que se puede utilizar como un agente que aporta elasticidad a un producto en concreto.

Además, las harinas son la base de los aditivos y los conservantes en la industria alimentaria, y los fabricantes están obligados a poner algún tipo de conservante no necesariamente artificial a sus alimentos por una cuestión de seguridad alimentaria.

Esto se debe principalmente a dos motivos:

1. Para satisfacer una demanda creciente en la sociedad: la existencia de personas que no pueden consumir gluten.
2. La no necesidad de que dichas harinas base de aditivos y conservantes sean con gluten.

Es decir: si no tenemos ninguna necesidad de conferir elasticidad a un producto en concreto, ¿qué necesidad hay de usar gluten? Podemos usar un aditivo sin gluten y de esta forma satisfacemos las necesidades tanto de aquellos que pueden consumir gluten como de los que no.

No necesariamente. El gluten en sí no es un alimento, de manera que su ausencia no provoca ninguna carencia alimentaria.

Lo que sí se puede dar es que, como daño colateral, comamos peor o mejor en función de nuestros hábitos alimenticios. Pero eso también le pasa al común de los mortales.

Con dos ejemplos lo entenderemos mejor:

Supongamos que dejamos de comer gluten: eliminamos por completo de nuestra dieta el trigo, el centeno, la cebada y, para este ejemplo, la avena (después hablaremos de ella). Y mantenemos el resto de nuestros hábitos alimenticios exactamente igual:

• Comemos pan industrial, pero sin gluten.
• Comemos pasta industrial, pero sin gluten.
• Comemos bollería y galletas industriales, pero sin gluten.
• Comemos la misma cantidad de frutas y verduras que antes.

El resultado será que habremos sustituido los cereales integrales con gluten y su contenido en fibra por otros productos que en la industria alimentaria se encuentran mucho más almidonados y con una mayor cantidad de conservantes, grasas y azúcares.

Por lo tanto, lo que conseguiremos será una dieta mucho más pobre en fibra y mucho más rica en grasas y azúcares. No pinta bien, ¿verdad?

En el segundo ejemplo también eliminamos de nuestra dieta el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Pero prestamos atención a aquellos productos sustitutos desde un punto de vista nutricional y no “de producto”:

• Comemos pan sin gluten enriquecido con harinas proteicas y semillas de chía.
• Comemos pasta sin gluten con una cierta cantidad de quinoa, castañas o trigo sarraceno.
• Comemos bollería y galletas sin gluten caseras, de manera que controlemos el contenido en azúcares y grasas, y de forma esporádica.
• Comemos la misma cantidad de frutas y verduras que antes.

El resultado será que habremos sustituido los cereales integrales con gluten y su contenido en fibra por otros productos con unos contenidos nutricionales muy interesantes a nivel de fibra, proteínas, aminoácidos…

Además, de rebote, estaremos comiendo cosas enriquecidas nutricionalmente e incluso muchos más productos caseros que nos permitan mantener un control sobre cómo enriquecerlos. El panorama de este segundo ejemplo es bien distinto, ¿a que sí?

No. A día de hoy no hay ningún estudio científico lo suficientemente significativo como para afirmar que comer gluten es malo para alguien que no tiene problemas con el gluten.

Pero es importante introducir aquí un matiz.

Se calcula que el 1% de la población indoeuropea es celíaca, y que hasta un 10% tiene algún tipo de intolerancia o sensibilidad al gluten no celíaca. Además, se calcula que en España un 75% de los celíacos están aún sin diagnosticar.

¿Qué significa esto?

Que puede que alguien que en principio ni es celíaco ni tiene problemas con el gluten, se sienta mejor comiendo sin gluten. ¿Por qué puede ser esto? Pues probablemente por dos razones:

1. O bien sí que tenía problemas con el gluten, pero estaba sin diagnosticar (como ese 75%).
2. O ha empezado a cuidar más su alimentación a la vez que dejaba el gluten, de manera que come mejor y, por lo tanto, se siente mejor.

En cualquier caso, si por una razón médica queremos eliminar el gluten de nuestra vida o sospechamos que podemos tener algún problema asociado con él, es importante que lo hagamos de la mano de un médico especialista digestivo que pueda hacernos la valoración pertinente.

Lamentablemente, hoy por hoy pocos son los médicos que invierten medios en comprobar si tenemos problemas con el gluten ante sospechas “poco fundadas” según ellos. La realidad es que la biopsia intestinal es la prueba definitiva que determinará si en el momento de la prueba el gluten nos hace daño, pero con una historia clínica “normal”, pocas veces se sospecha de celiaquía o sensibilidad al gluten.

En principio, no se recomienda iniciar una dieta sin gluten por nuestra cuenta y riesgo, ya que podríamos estar enmascarando un auténtico diagnóstico. En caso de encontrarnos con médicos “cabezotas” yo siempre recomiendo cambiar de médico: hay muchos especialistas en celiaquía que sí saben reconocerla cuando la ven.

Hay personas con una predisposición genética a desarrollar la celiaquía. El 95% de los celíacos presentan una genética positiva DQ2 o DQ8 referente a la celiaquía. El 5% restante probablemente tenga alguno de los 50 genes asociados a la celiaquía que no se estudian habitualmente cuando se hacen pruebas genéticas.

La reacción de un celíaco a la presencia del gluten tiene carácter autoinmunitario. Esto es: el cuerpo del celíaco, debido a esa predisposición genética que tiene, reconoce el gluten (la prolamina presente en el gluten, en realidad) como un patógeno y crea anticuerpos contra la proteína de la gliadina procesada.

Además, el sistema inmunológico tiene lo que se llama “memoria”. Es la base en la que se fundamentan las vacunas: se muestra al linfocito T colaborador (Th) el patógeno para que lo identifique y aprenda que es un patógeno. De tal manera, cuando vuelva a verlo, desencadenará el proceso inmunológico que produce los anticuerpos IgG e IgA que “atacan” al gluten.

En dicho ataque tiene lugar una inflamación intestinal que da como resultado la atrofia de las vellosidades intestinales: es decir, el intestino celíaco pierde superficie de absorción y, por lo tanto, ya no puede asimilar de forma correcta los nutrientes de los alimentos que consume. Teniendo en cuenta que el tema de la nutrición afecta a todo nuestro cuerpo, esto da lugar a que la celiaquía sea un proceso multisistémico. Es decir: lo que tiene lugar en nuestro intestino puede afectar a todo nuestro cuerpo.

Como vimos al principio, en realidad, gluten-gluten no es lo que contiene la avena. Pero toda la vida lo hemos denominado así por comodidad.

Y el hecho de que el “gluten” de la avena no esté formado por gliadina, sino por avenina, hace que, efectivamente no tenga “gluten” a efectos prácticos.

El problema es que, históricamente, en España se conseguía avena siempre contaminada por cereales con gluten por una cuestión del proceso de cultivo y recolecta. Por lo tanto, aunque la avena en sí no tuviera gluten, debido a la contaminación cruzada, no había forma de conseguir avena pura. Sin embargo, en varios países del centro y norte de Europa sí que ha sido más habitual conseguir avena sin contaminar. Desde hace un año este tipo de productos se consiguen en España, por lo que ya podemos encontrar avena certificada sin gluten.

La cuestión es que parece ser que sólo hay entre un 5 y un 10% de celíacos a los que también les sienta mal la prolamina presente en la avena: la avenina. Es decir: la avenina se parece tanto a la gliadina que hay cuerpos celíacos que los reconocen como la misma cosa y reaccionan igual hacia ambos. Y, por lo tanto, esos celíacos no pueden consumir avena, ni aunque esté certificada sin gluten.

Para comprobar esto, es importante que, una vez más, lo hagamos de mano del médico especialista digestivo, de un dietista-nutricionista o de un técnico superior en dietética especializado en celiaquía (¡como yo!) o, en su defecto, del médico de cabecera. No es necesario que vayamos expresamente al médico a hacer este control. Simplemente se trata de que veamos cómo nos afecta en nuestra dieta y que, cuando nos toque ir al médico, lo comentemos con él, de la misma forma que tenemos que comentar nuestros hábitos alimenticios en general. De esta manera, si el médico ve alguna anomalía en nuestras analíticas (problemas de absorción, presencia de anticuerpos IgG o IgA…) podrá interpretarla correctamente.