El pasado 21 de septiembre me invitaron a un evento bloguero en la Escuela de Cocina de Viena Capellanes. Para quienes no seáis de Madrid, os voy a poner en antecedentes, porque desde que estoy aquí se huele en el ambiente que Viena Capellanes es todo un referente en la ciudad.
Los inicios de Viena Capellanes se remontan a 1873, cuando Matías Lacasa obtuvo la patente para elaborar el Pan de Viena en Madrid durante 10 años. La primera tahona de Lacasa y su esposa, Juana Nessi, se situó en la actual calle de la Misericordia. Poco a poco, y tras la muerte de Matías Lacasa, Manuel Lence compró la empresa y junto con sus hermanos fue ampliando el negocio. Los locales más característicos que abrieron fueron sus salones de té y el Café Viena, donde empezaron a comercializarse también diferentes variedades de panes, chocolates y pasteles. Hoy en día es una pastelería icónica de Madrid. Además, han ampliado sus líneas de negocio a otros muchos sectores: comida a domicilio, “córners” en empresas y servicio de catering.
Carlos, uno de los maestros de ceremonias que tuvimos, nos explicó que Viena Capellanes ha hecho una gran reestructuración en sus cocinas para poder desterrar el gluten de muchos de sus platos preparados. En el evento al que asistimos varios compañeros blogueros y yo, nos enseñaron cómo preparan varios de estos platos: pudimos comprobar que se trataba de tres recetas de cocina casera como las podríamos elaborar vosotros y nosotros en casa. Sólo que ellos hacen unas cantidades mucho más grandes, nada más.
El primer plato que nos preparó el chef ejecutivo de Viena Capellanes, Daniel Rey, fue un salmorejo muy sabroso. Nos enseñó a hacer las yemas de huevo de codorniz en aceite a baja temperatura para hacer una presentación original al plato. Pasando el salmorejo por el chino obtenemos una textura suave y sedosa, y unas gotitas de aceite dan el toque final.
Una elaboración que me pareció curiosísima fue el rollo de pollo. ¿Conocéis esos tubos de pechuga de pavo o de pollo que solemos encontrar en los supermercados y que, lamentablemente, tienen un porcentaje pequeñísimo de carne y muchísimos aditivos? Pues bien, Daniel nos enseñó a elaborar la versión casera, que me parece una opción genial para nuestras ensaladas, aperitivos y bocadillos. No tenemos más que picar carne de pollo o de pavo y mezclarla con los ingredientes y especias que queramos para darle sabor. Daniel Rey hizo unos cilindros de pollo, manzana y bacon, pero podemos mezclarlo con especias de todo tipo. Una vez mezclado todo, no hay más que formar un cilindro y envolverlo en film transparente apto para cocción. Dejamos reposar el cilindro en la nevera para que adquiera consistencia y con hervirlo, con film y todo, tenemos ya nuestro pollo cocido casero. ¿No es una idea genial?
Con los discos que obtenemos de este preparado, podemos hacer también unos nuggets con salsa de queso como los que probamos en la presentación. No tenemos más que rebozarlos y freírlos y preparar una salsa de queso deliciosa como la que os traje hace ya unos años a Singlutenismo. Podéis ver la receta haciendo clic aquí.
El último truco que nos dio Daniel Rey fue para cocinar el bacalao. Es importante cocinarlo en su justa medida, porque sino se nos reseca. Daniel lo preparó en una olla con aceite, y nos explicó que el punto óptimo se alcanza cuando presionamos el bacalao con el dedo por el lado de la piel y la carne del pescado cede al otro lado. Al hacerlo, se tiene que dividir en sus capas propias del pescado, sin deshacerse.
El cierre dulce de la tarde vino de mano de Tatiana León, que elabora la tarta Sacher sin gluten para Viena Capellanes. La receta de la tarta Sacher llegó hace 140 años a Madrid directamente a estos establecimientos, y Tatiana ha sido la encargada de desglutenizarla mano a mano con Viena Capellanes. El resultado es una tarta deliciosa, tierna y jugosa.
Tatiana nos explicó que, a la hora de hacer la tarta Sacher, es importante prepararla en tres jornadas y no consumirla hasta la cuarta. El primer día elabora el bizcocho. El segundo día corta las tres capas, las moja con almíbar y pone dos capas de mermelada de albaricoque y la deja reposar en la nevera. El tercer día cubre la tarta con ese baño de chocolate tan característico de la tarta Sacher y vuelve a la nevera. A partir del cuarto día es cuando la tarta ya ha adquirido la consistencia adecuada y los sabores se han concentrado. Y, entonces sí, ya podemos degustarla.
Viena Capellanes no sólo dispone de platos y tartas en sus locales de todo Madrid, sino que además cuenta con “corners” de platos preparados en varias empresas, de tal manera que los empleados pueden elegir de entre una gran variedad de entrantes y platos principales caseros para sus comidas diarias. Yo tuve la posibilidad de probar varios de ellos. Me sorprendió mucho el gazpacho. Yo no suelo comerlo porque el sabor del vinagre muy fuerte no me gusta, pero está tan suave que me encantó. También me gustó mucho el pollo con salsa teriyaki y el bacalao, que me lo comí en casa tal cual se lo vimos preparar a Daniel.
Desde aquí, muchísimas gracias a Viena Capellanes por esta jornada tan estupenda que pasamos, y en especial a Carlos y Claire por la grandísima atención que nos ofrecieron en todo momento.
