Comer fuera de casa sigue siendo un reto enorme para las personas con restricciones alimentarias. Por elección o por necesidad, lo cierto es que desde hace unos años son cada vez más las personas que necesitan evitar ciertos alimentos o componentes de ellos y esto tiene un impacto enorme a la hora de mantener una vida social común, especialmente en una cultura en la que todo se celebra y todos nos reunimos en torno a una mesa.

La industria alimentaria rápidamente se ha puesto las pilas para dar opciones a estas personas y esto facilita en gran medida el trabajo que necesitan hacer los profesionales de la restauración. La mala noticia es que, en la actualidad, hay una gran carencia de formación específica en la materia que, en el mejor de los casos, limita la oferta gastronómica a estas personas y, en el peor, pone en grave peligro su salud. La buena es que, hoy por hoy, teniendo en cuenta una serie de indicaciones muy sencillas, podemos hacer de nuestros restaurantes un lugar más inclusivo y, por qué no decirlo, más rentable.

En este artículo, vamos a hablar de esto:

  1. Qué significa comer sin gluten
  2. Por qué te interesa tener clientes celíacos
  3. Evitar el gluten es más fácil de lo que parece
  4. Un dato importante: el reglamento de alérgenos
  5. Por dónde empezar de manera sencilla

Qué significa comer sin gluten

Aunque hay personas (especialmente, influencers y famosos) que se han empeñado en hacernos creer que la dieta sin gluten es una dieta de adelgazamiento o que seguir por moda, lo cierto es que esta premisa es falsa. La dieta sin gluten es una dietoterapia necesaria para el grupo de personas con patologías relacionadas con el gluten (o “singlutenistas”): las personas celíacas, las que tienen sensibilidad al gluten no celíaca, las que padecen ataxia por gluten y las alérgicas al trigo. Todas ellas necesitan llevar una dieta estricta sin gluten (las alérgicas, además, sin las demás proteínas del trigo) y esto supone que no pueden comer ni un poquito de gluten ni saltarse la dieta de vez en cuando. Su salud depende de ello.

El gluten se encuentra en ciertos cereales: el trigo, la cebada, el centeno y sus variedades híbridas y antiguas y, por contaminación, la avena. Además, también contienen gluten todos los productos derivados de estos cereales (salvo contadas excepciones certificadas como sin gluten) y, lo más complicado, un sinfín de productos procesados como salsas, chocolates o helados en los que se utilizan ingredientes con gluten para su elaboración.

Por si fuera poco, un producto procesado puede tener gluten a pesar de que no sea la intención del fabricante fruto de una contaminación cruzada: se considera a esto las trazas de gluten que, como veremos más adelante, pueden estar de manera inadvertida y, en consecuencia, no declarada. Así es como productos de los que no esperamos que haya gluten, acaban conteniéndolo (y lo desconocemos). Es el caso de las especias, los derivados del arroz, el maíz o las legumbres y muchos aperitivos.

Por último, esta contaminación no solo se produce en las fábricas durante el proceso de elaboración, sino que también tiene lugar en nuestras cocinas (domésticas y profesionales), con las consecuencias que esto tiene para los singlutenistas.

Esto significa que para comer sin gluten hay que tener en cuenta dos factores:

  1. Que todos los ingredientes que utilicemos sean sin gluten, bien por naturaleza o porque estén certificados como tal
  2. Que en el proceso de elaboración y cocinado no se produzca una contaminación cruzada

Por qué te interesa tener clientes celíacos

Con tantos condicionantes, cabe plantearse si vale la pena meterse en el lío de elaborar opciones sin gluten, ¿verdad? Antes de entrar a ver por qué, a pesar de todo, es más fácil de lo que creemos y, exactamente, cómo hacerlo así de fácil, vamos a ver los cinco motivos principales por los que cocinar sin gluten es una apuesta inteligente.

1. Es una muestra de profesionalidad

Proponerse retos, evolucionar y trabajar por ser mejores en nuestro negocio son maneras de sabernos profesionales y no acomodarnos. Dentro de que tenga que haber espacio para relajarnos y recolectar lo que venimos sembrando, lo cierto es que innovar nos permite mantenernos motivados en el ejercicio de nuestra profesión y evitar caer en la monotonía. Por supuesto, nadie nos pide que libremos todas las batallas posibles pero, dentro de todas ellas, cocinar sin gluten es más que alcanzable y una buena estrategia.

2. Cada vez hay más personas que no pueden consumir gluten

En los últimos 10 años, hemos pasado de tener un 10% de los celíacos diagnosticados a un 25%. Aún queda un 75% de celíacos sin diagnosticar que, más pronto que tarde, gracias a la evolución de las técnicas diagnósticas y a la mayor concienciación en la materia, recibirán el diagnóstico que necesitan para tener, por fin, una buena calidad de vida. Este total de clientes potenciales supone el 1% de la población y a los profesionales de la restauración les interesa posicionarse como pioneros en la materia.

3. Los negocios pueden y deben ser inclusivos

La realidad poblacional es diversa y plural y todos merecemos tener cabida en ella. Hoy por hoy, el cliente no solo busca un buen servicio a un precio acorde, sino que cada vez somos más las personas que consumimos con base en nuestros valores y principios. Nos dejamos nuestro dinero en aquellas empresas que están alineadas con lo que nos representa y, lo que es más importante, somos tremendamente fieles y agradecidos con aquellos que, en un mundo donde aún hay tanto estigma en torno al gluten y la celiaquía, se interesan e implican con nuestro colectivo.

4. Los singlutenistas no comemos solos

En mayor o menor medida, la oferta gastronómica que tenemos los singlutenistas es verdaderamente limitada. Teniendo en cuenta la cantidad de locales de restauración que hay por habitante, no deja de sorprender que apenas podamos comer en un puñado de ellos. Por eso, cuando hacemos un plan con amigos o familiares e incluso cuando organizamos una cena de empresa, el grupo entero se adapta al lugar en el que puede comer la persona celíaca con seguridad. Así, por cada singlutenista que entra en un restaurante, entran parejas, amigos, familiares, compañeros de trabajo y de clase que hacen que la cuenta al final de la comida sea bastante más grande.

5. Dar un buen servicio es satisfactorio

Como decía antes, los singlutenistas somos tremendamente fieles y agradecidos. A todos nos gusta que se nos reconozca el trabajo bien hecho y esto es algo que tenemos muy en cuenta las personas que necesitamos comer sin gluten. Sabemos que cocinar para nosotros supone una implicación y cierto esfuerzo añadido y, cuando vemos que se nos trata con la naturalidad y los cuidados que necesitamos, nuestro reconocimiento es exponencial. No solo agradecemos en el momento todas las facilidades, sino que además lo hacemos de manera pública mediante reseñas, compartiendo nuestra experiencia en comunidades de singlutenistas y recomendando el local a amigos y familiares (incluso cuando no tienen problemas con el gluten). Estos son los tipos de negocios que queremos que perduren y tengan éxito y, si podemos favorecerlo de alguna manera, lo haremos.

Evitar el gluten es más fácil de lo que parece

Hace años, la oferta de productos sin gluten era bastante limitada y, sobre todo, de una calidad en absoluto equiparable a las versiones con gluten. Esto suponía que fuera un auténtico sacrificio eliminar el gluten de nuestras cocinas (de nuevo, domésticas o profesionales) en favor de los comensales singlutenistas, así que lo que primaba era separar las elaboraciones que tuvieran gluten de aquellas que necesitaran no tenerlo y ofrecer a ambos grupos de comensales un producto de la máxima calidad posible. Aquí, la calidad de la oferta sin gluten se veía más bien limitada pero, en todo caso, se podían ofrecer opciones seguras y ricas.

Hoy por hoy, salvo por contados ingredientes, tenemos esta circunstancia más que superada. En la actualidad, a menos que vayamos a elaborar platos en los que la materia prima tenga que ser necesariamente de un cereal con gluten (como, por ejemplo, panes, pastas, pizzas, hojaldres o empanadas), el resto de los platos que puede haber en una carta no necesitan ningún gluten para su elaboración. Todos los ingredientes procesados los encontramos sin gluten en el mercado con muchísima facilidad y se puede esperar de ellos una muy buena calidad. De hecho, se trata de controlar tan solo cuatro puntos clave que veremos más adelante y que nos quitarán de problemas en la cocina.

Esto significa algo muy importante y que facilita mucho la gestión de ingredientes y de los procesos de cocinado en la restauración: la oferta de base puede ser sin gluten para todo el mundo. Esto no supone ninguna carencia nutricional ni organoléptica para las personas que sí pueden comer gluten y, de implementarse en el común de las cocinas de restauración, ampliaría enormemente los horizontes de la oferta gastronómica apta para singlutenistas.

Solo una cosa más: si te quieres liar la manta a la cabeza, elaborar productos específicos sin gluten o encontrarlos en el mercado también es más que asumible hoy en día. Ahora mismo, tenemos todo tipo de pastas, masas y panes elaborados sin gluten, bien ricos y hasta con opciones artesanales que puede comer cualquier persona, independientemente de si puede comer gluten o no.

Un dato importante: el reglamento de alérgenos

Antes de desvelar los cuatro puntos críticos de la gestión del gluten en una cocina, se hace necesario un apunte sobre la normativa actual: un producto procesado puede tener trazas de gluten y no advertirlo en su etiquetado.

Según el reglamento 1169/2011, tanto en la industria alimentaria como en la restauración, se debe informar al consumidor de la presencia de alérgenos en forma de ingredientes. Sin embargo, la presencia no intencionada de alérgenos (lo que comúnmente conocemos como “trazas”) es una declaración voluntaria, no obligatoria. Si lo pensamos, tiene sentido: si desconocemos que haya podido haber una contaminación cruzada, no podemos informar sobre este riesgo. La buena noticia es que para el gluten tenemos otro reglamento, el 828/2014, que regula lo que significa “sin gluten”: todo producto u oferta gastronómica que venga acompañado de esta leyenda deberá garantizar que es apto para singlutenistas porque tiene menos de 20 miligramos de gluten por kilogramo de producto final.

En definitiva, esto se reduce a que, salvo que el ingrediente sea sin gluten por naturaleza, no nos valdrá con la omisión de la declaración de gluten en los etiquetados, sino que buscaremos siempre que los productos procesados indiquen “sin gluten”.

Por dónde empezar de manera sencilla

Eliminar el gluten de nuestras cocinas o, al menos y según la carta de tu restaurante, relegarlo a un rincón pasa por cuatro movimientos muy sencillos:

1. Evita los productos volátiles y que se desmiguen

Si necesitas rebozar o espesar salsas, utiliza pan rallado sin gluten, copos de maíz picados, harina de garbanzo, de arroz o almidón de maíz certificados sin gluten. Así, no tendrás que hacer doble de cada (doble bechamel, dobles croquetas, dobles escalopines, dobles freidoras…) y tendrás unos resultados igual o mejores que los que obtienes con ingredientes con gluten. Para muestra, un botón: la harina de garbanzo absorbe muchísima menos grasa que la harina de trigo, así que para las frituras es más que ideal. Combínala con harina de arroz en una proporción 80-20 o 70-30 y quedará ideal. También puedes hacer tu repostería casera sin gluten con harina de arroz y almidón de maíz sin miedo a que quede como una piedra porque te has pasado batiendo y se ha desarrollado el gluten. Utiliza harina de almendra en un 5-10% para aportar más jugosidad en masas abizcochadas y ya lo tienes.

2. Utiliza especias sin gluten para todo

Las especias le dan toda la alegría a nuestros platos y nos permiten obtener sabores únicos sobre una misma base a la vez que reducimos el consumo de sal añadida. Las especias no necesitan ningún gluten y, sin embargo, suponen el mayor punto de conflicto por contaminación cruzada de todas las cocinas. La solución es muy sencilla: sustituye todas tus especias por especias certificadas sin gluten y gana en tranquilidad en la cocina. Además, en 1001 Especias puedes conseguir formatos y dispensadores pensados para hostelería y un sinfín de especias (incluidas las mezclas más exóticas y preparados para postres) que no consigues en ningún otro sitio. Presta especial atención a las hierbas picadas, ya que son sumamente difíciles de conseguir sin gluten en el mercado, y, por supuesto, también las tienes en 1001 Especias.

Si quieres probarlas, puedes hacer tu pedido con el código SINGLUTENISMO y te descuentan 5€ en tu carrito de la compra.

3. Tu carta basada en materias primas es garantía de calidad y seguridad

Si de manera habitual utilizas ingredientes por naturaleza sin gluten (hortalizas, pescados, carnes, huevos, legumbres, arroces, leche, aceite, sal, vinagre…), no solo tus clientes disfrutarán de una cocina casera de calidad sino que, además, tendrás muchos menos riesgos de equivocarte en la lectura del etiquetado. Para todo lo demás, busca “sin gluten” siempre y quítate de problemas.

Solo un apunte: si vas a utilizar lentejas, debes saber que vienen con granos de trigo intrusos (como venían antes las piedras) que deberás retirar manualmente antes de lavar, poner a remojo y cocinar las lentejas.

4. Limpia y vencerás

Doy por sentado que, como cocina profesional que tienes, ya no cuentas con materiales porosos en ella. Más allá de eso, evita electrodomésticos en los que hayas introducido gluten y no se puedan limpiar, como las tostadoras, batidoras (dentro del mecanismo), hornos o sandwicheras. Aquellos que sí puedas limpiar profundamente (con agua y jabón), como una freidora (desechando el aceite) o una plancha, podrás “renovarlos” para cocinar en ellos, a partir de ahora, sin riesgo de contaminación cruzada. Hazle una limpieza profunda a toda la cocina, que nunca viene mal, y listo.

Si vas a seguir teniendo alguna cosa con gluten, mantenla fuera de la cocina si es posible (como el pan y sus cestas para servir) o en un espacio separado (como si, por ejemplo, tienes alguna pasta en tu carta y la opción sin gluten no te convenza -que la hay y muy buena-).


Este artículo es una colaboración con 1001 Especias. Puedes leer más sobre mi política de publicidad responsable aquí.

¿Te ha resultado útil este contenido?
Libro
Contacto

Escríbeme para lo que necesites. ¡Te contestaré lo antes posible! :)

Not readable? Change text. captcha txt
0

Start typing and press Enter to search