Los que habéis venido a las presentaciones del Manual ilustrado del singlutenista ya sabéis que el hilo conductor de la charla son las buenas noticias del mundo sin gluten. Me gusta aprovechar estas charlas para ver con un poco de perspectiva cómo hemos evolucionado. Siempre cuento que, por supuesto, nos quedan muchas cosas por mejorar en todos los ámbitos del singlutenismo, pero que estamos en el mejor momento para vivir sin gluten.

Las personas que han llegado a este mundillo hace poquito notan un cambio muy notable en comparación con el equivalente con gluten: los precios, la variedad, la disponibilidad y los ingredientes suelen ser las mayores reivindicaciones del colectivo. Sin embargo, los que llevamos varios años viviendo sin gluten hemos visto cómo en los últimos cinco la evolución ha sido espectacular. Nuestra alimentación ha ido siendo poco a poco más variada gracias a la incorporación de ingredientes que antes del diagnóstico no habíamos ni probado. Precisamente esos cuatro aspectos han mejorado notablemente: ahora conseguimos una mayor y mejor variedad de productos sin gluten en un mayor número de comercios y a precios cada vez más competitivos. Insisto en que aún nos queda trabajo por delante, pero creedme cuando os digo que estamos de enhorabuena.

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La llegada de nuevos ingredientes

A pesar de llevar solo nueve años en el singlutenismo, aún llegué a ver en mis principios unos panes que aún tenían mucho que mejorar. La razón principal de aquellos panes que se desmigaban con mayor facilidad, que resultaban resecos y que hasta se enmohecían residía en la falta de ingredientes que mejoraran sus cualidades organolépticas y en las limitaciones tecnológicas. Sencillamente, aún no disponíamos de las materias primas y de los medios tecnológicos para desarrollar las recetas que podemos desarrollar hoy, tanto de manera casera como industrial. A día de hoy, la evolución de ambos aspectos permite el desarrollo de productos de una gran calidad sin la necesidad de recurrir a conservantes o potenciadores del sabor.

La llegada de estos ingredientes supuso un salto cualitativo enorme ya no solo hablando de sabores y texturas, sino que además poco a poco los productos específicos sin gluten van mejorando su perfil nutricional: donde antes solo había almidón de maíz y harina de arroz blanco, hoy nos encontramos con porcentajes cada vez mayores de harinas integrales de distintos cereales y pseudocereales. Insisto en que aún nos queda camino por recorrer hasta llegar a un pan integral sin gluten que se pueda producir a gran escala, pero es cuestión de tiempo que las inversiones de empresas pioneras como Schär en materia de investigación y desarrollo lleven sus resultados por este camino.

Trigo sarraceno

Quizás fue el ingrediente que más enriqueció nuestras elaboraciones. A pesar de su nombre, no tiene nada que ver con la subfamilia de cereales Triticeae. Se trata de una herbácea a la que también se conoce por el nombre de «alforfón». Por supuesto, no tiene gluten y aporta a nuestras elaboraciones una textura, un alveolado y un sabor que recuerdan mucho al pan con gluten y que le quitan a nuestros panes ese sabor puro a almidón. Para mí, su harina es un imprescindible a la hora de hacer pan e incluso podemos preparar recetas con los granos como si de un arroz se tratara.

Quinoa

Mucho antes de que la quinoa se pusiera de moda en el mundo healthy, los celíacos ya la incorporábamos en nuestra dieta en forma de grano. Por aquel entonces aún tenía un precio que fácilmente duplicaba al actual y era muy difícil encontrarla en forma de harina. La fuerte demanda actual de quinoa ha mejorado su accesibilidad por esta parte del mundo, pero a su vez supone un debate social y ecológico importante: teniendo en cuenta que no es más superalimento que los garbanzos, son muchos quienes se plantean si vale la pena el esfuerzo humano y de recursos que supone exportar la quinoa de sus países productores para hacer un consumo habitual de ella. Se trata, por el contrario, de entender este ingrediente como uno más que puede aportar variedad a nuestra alimentación sin atribuirle propiedades milagrosas, de tal manera que lo consumamos por su valor gastronómico más que por el nutricional.

En este sentido, las aplicaciones de este ingrediente en forma de harina en los productos específicos sin gluten han supuesto un enorme avance perfectamente compatible con una gestión responsable por parte de las empresas.

Avena sin gluten

Pasó un buen tiempo hasta que entendimos qué lío había con la avena y el gluten. Por fin llegó el momento en el que un alto porcentaje de los celíacos pudimos empezar a consumir avena certificada sin gluten con seguridad y esto sí que cambió el paradigma. Cuando este cereal rico en fibra llegó a los productos específicos sin gluten, de pronto mejoraron los sabores y las texturas una barbaridad. La avena, junto con el sarraceno, ofrece una esponjosidad a las masas fermentadas que durante mucho tiempo nos faltó.

Recordad que los productos con avena siempre deben estar certificados sin gluten y que existe un pequeño porcentaje de celíacos que, incluso siendo sin gluten, no pueden consumirla. Consultad siempre con vuestro médico cualquier sospecha que tengáis de que la avena os pueda sentar mal.

Sorgo, amaranto, teff y mijo

Son los otros cuatro grandes cereales y pseudocereales que poco a poco se han abierto camino entre los productos específicos sin gluten, tanto en panes como en pastas.

Si algo he aprendido estos años trabajando con todas estas materias primas es que su mayor fortaleza reside en la correcta combinación y en el perfecto equilibrio de todas ellas. Este trabajo de investigación de todas sus propiedades permite saber cuáles son las mejores cualidades organolépticas que pueden aportar y desarrollar cada vez productos más competitivos en todos los aspectos.

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La consciencia en cuanto a nuestra alimentación

Como consumidores, cada vez tenemos más claro el tipo de productos que queremos introducir en nuestra alimentación. Hoy en día la consciencia en cuanto a la lectura del etiquetado está en auge, pero para muchos de nosotros esta práctica solo llegó con el diagnóstico de celiaquía. Fue entonces cuando empezamos a ver de qué se componían los productos que comíamos y empezamos a demandar mejores ingredientes.

No es de extrañar que, ante tal demanda, las empresas destinen una buena cantidad de sus recursos a desarrollar productos con cada vez mejores ingredientes. En este sentido, también me gusta ser crítica con lo que exigimos como consumidores.

Cuando nos quejamos de que un producto de repostería o bollería tiene mucha cantidad de azúcar o grasas de peor calidad, creo que estamos focalizándonos en lo que no deberíamos. Nuestra mayor preocupación no debería ser que las chocolatinas que comemos tengan mucha azúcar, sino cuántos de estos productos incorporamos a nuestra dieta habitual. Si somos conscientes de que estos productos son de consumo esporádico, nos podemos centrar en lo realmente importante: en aquellos que por cuestiones culturales y de costumbre sí es más habitual ingerir.

Personalmente, entiendo que hay productos que por cuestiones tecnológicas requieren unos ingredientes que de ninguna manera son de consumo habitual y por lo tanto no me preocupo. Cuando me apetece darme el gusto, los como sin remordimientos, con consciencia y sabiendo lo que decido comer. En lo que sí me fijo es en que los productos específicos que consumo con mayor frecuencia, como los panes y las pastas, incorporen esos ingredientes tan interesantes de los que hablaba antes, tengan cada vez un menor contenido en azúcares y almidones y utilicen grasas de mejores calidades.

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La implicación de Schär en materia de seguridad alimentaria

No os pillará por sorpresa si hablamos de los dolores de cabeza que nos produce el etiquetado de alérgenos, ¿verdad? Por suerte, la accesibilidad a la información nos permite estar al día también en esta materia, aunque también os reconoceré que todo debería ser más sencillo que esto.

Sea como fuere, y aunque la declaración de trazas aún sea voluntaria, tenemos a nuestra disposición una normativa específica que regula lo que significa la leyenda «sin gluten» y eso es una enorme conquista para los singlutenistas. La cara visible de esta normativa es que cada vez nos resulta más fácil hacer la compra. Lo que no vemos es la vinculación legal que supone una normativa de estas características y lo que trabaja por nuestra seguridad.

Por si fuera poco, empresas como Schär van más allá desde hace años en materia de seguridad alimentaria: trabajan con productores expertos que ofrecen una trazabilidad del producto desde el cultivo hasta el servicio, dedican instalaciones exclusivas a la elaboración de sus productos y pasan auditorías externas exigibles para obtener el sello ELS.

Lo que está por venir

Como decía al principio, en las presentaciones del libro me gusta proponer esta perspectiva porque ver todo lo que hemos evolucionado nos permite ver de cuánto somos capaces. Siempre hablo de que todos los agentes que participamos del singlutenismo somos piezas fundamentales del rompecabezas. Sin duda alguna, la implicación de los productores y de la industria en esta materia es una más de ellas que nos permitirá seguir dando pasos en firme en nuestra alimentación que, no olvidemos, no solo se compone de lo que comemos, sino también de la vida social y las emociones que giran en torno a nuestra cultura gastronómica.

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