Una duda recurrente entre nosotros es si los celíacos podemos tomar tés e infusiones. Resulta que el contenido en gluten de estas bebidas tiene un poco más de miga de la que parece, y después de recibir muchas consultas al respecto por fin me puse manos a la obra e indagué al respecto. Los tés e infusiones sin gluten son más de los que creemos, pero a la vez pasa en ellos algo que requiere un poco de atención, porque tampoco nos vale cualquier cosa (para variar). Como imaginaréis, la respuesta a si los tés e infusiones tienen gluten es “depende”. Vamos a desgranar un poco todo esto para entender por fin en qué consiste el tema de las infusiones sin gluten.
Desde hace años, FACE recoge las infusiones envasadas sin aromas como un producto genérico, similar a la leche, los refrescos, las verduras en conserva y otros productos que pasan por cierto procesado.
Además, a finales de 2015 editó junto con la Asociación Española de Tes e Infusiones (AETI) un folleto en el que explica, una vez más, que los tés e infusiones sin aromas son genéricos si están envasados. En este folleto, que podéis ver aquí, cuenta que no se puede garantizar que las infusiones en hebra no tengan contaminación cruzada. Sin embargo, tras varios años de analíticas en colaboración entre FACE y AETI, han ido comprobando siempre que, en el caso de las infusiones sin aromas envasadas, el gluten residual que pudiera haber no pasa nunca al producto infusionado, que es como lo consumimos, y por lo tanto es apto para celíacos.
Cuando se publicó dicho folleto, llamé a FACE porque no me terminaba de quedar claro cómo es que pasa esto. En FACE me dijeron que “el gluten no pasa a la infusión” porque “parece ser que el saquito hace de filtro”.
Me quedé con eso y no le di más vueltas, aunque sí que es verdad que había ciertas dudas que se me planteaban al respecto.
Hace poco, por cuestiones que no vienen al caso, me volví a plantear esas dudas y decidí hablar directamente con AETI para ver si me las podían resolver. Les envié un correo y AETI me contestó muy amablemente pidiéndome mi número de teléfono para explicármelo más cómodamente a viva voz. El resultado de aquella conversación es, con su permiso, lo que voy a intentar resumiros aquí.
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¿Cómo es que las infusiones tienen trazas de gluten siempre?
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Por qué el producto infusionado es sin gluten.
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Cómo es eso de que el saquito “hace de filtro”.
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ACTUALIZACIÓN OCTUBRE 2022: ¿Qué ha pasado ahora con las infusiones con aromas?
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¿Qué pasa con aquellas empresas que etiquetan sus infusiones con un “puede contener trazas de gluten”?
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¿Y ahora, qué?
¿Cómo es que las infusiones tienen trazas de gluten siempre?
Resulta que se empezó a observar que muy especialmente la manzanilla y el té verde en hebra vienen con granos de trigo de por medio. Pasa igual que con las lentejas: por cuestiones de rotación de cultivo y de cosecha, es altamente probable que nos encontremos con granos de trigo mezclados con las infusiones. Además, me explicaron que no es posible conseguir un proveedor que garantice la ausencia de trazas, puesto que las infusiones se importan desde varios países diferentes y aquí lo que se hace es un blend (una mezcla). Es muy difícil, por lo tanto, controlar la trazabilidad del producto.
Por qué el producto infusionado es sin gluten
Como comentaba, FACE lleva varios años en colaboración con AETI realizando analíticas periódicas y aleatorias del resultado de infusionar estas hierbas envasadas y sin aromas añadidos, y los resultados son siempre aptos para celíacos. Eso ya es prueba suficiente de que no tenemos por qué preocuparnos. Pero a las mentes inquietas esto nos genera gran curiosidad.
Resulta que el gluten no es soluble en agua, sino que se adhiere a ella para formar una red que confiere elasticidad a las masas. Esto hace que cuando infusionamos un cereal con gluten, el gluten no pase a la infusión, sino que, por decirlo de alguna manera, se queda en el cereal.
Ten en cuenta algo muy importante: el té matcha es una bebida que se diluye en el agua, no se infusiona, y por lo tanto no es genérica. Debemos buscarlo garantizado sin gluten siempre.
¿Significa eso que podemos, alegremente, infusionar granos o harina de trigo en agua y luego usarla para nuestras preparaciones sin gluten? Pues no está tan claro, y para ello es fundamental el siguiente punto.
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Cómo es eso de que el saquito “hace de filtro”
Siempre que en las redes sociales hemos comentado lo de que el saquito que hace de filtro, todos nos hemos quedado un poco encogidos de hombros con el asunto. A todos se nos viene a la cabeza la imagen de una olla en la que se ha hervido pasta con gluten y en la que, obviamente, no podemos hervir nuestra pasta sin gluten.
¿Cómo puede ser que el saquito no permita el paso del gluten al agua? Pues es que realmente eso no es así, no es que el saquito haga de filtro del gluten, sino que hace de filtro de la materia sólida. Y ahí es donde reside la clave.
Desde AETI no supieron explicarme el tema de la pasta porque, obviamente, no es su campo. Pero la realidad de las infusiones es que al tener el saquito, los granos de cereales con gluten o las hebras contaminadas por dichos cereales que pueda haber dentro del saquito no se quedarán como poso en la infusión y, por lo tanto, no nos los beberemos. Ahí reside la importancia de infusionar nuestros tés en envases y no sueltos. Lo importante es que lo que consumamos sea sólo el producto infusionado y nada de materia sólida.
Ante esto, le comenté a la persona de AETI que había visto en el mercado unos saquitos que tú puedes rellenar con las hierbas que quieras e infusionarlo, y le pregunté si eso sería válido. Me explicó que si el saquito está correctamente cerrado y, por lo tanto, no quedan restos en el líquido, no hay problema. De hecho, podríamos hacernos la infusión suelta y luego colarlo bien con un paño o unas gasas que sólo permitieran el paso del líquido y no de materia sólida, que nuestra infusión también sería apta.
Volviendo al tema de la pasta, la persona de AETI con la que hablé aventuraba que quizás se deba a una cuestión de concentración. Es decir: que no es lo mismo el grano de trigo que pueda haber fruto de una contaminación cruzada en un saquito de té, que la cantidad de gluten que tiene una ración de pasta de trigo hervida en toda su magnitud en el agua. A esto añado yo que realmente cuando hervimos pasta en el agua se queda parte de almidón (que sí es soluble en agua y no contiene gluten), pero también parte de materia sólida que, claramente, nos contaminaría nuestra pasta sin gluten hervida a posteriori.
ACTUALIZACIÓN OCTUBRE 2022: ¿Qué ha pasado ahora con las infusiones con aromas?
Durante muchos años, nos hemos preguntado cómo es que, si el gluten no pasaba a la bebida infusionada, por qué las infusiones con aromas no eran genéricas y el resumen era que aún no teníamos la garantía de que se cumpliera esa teoría.
El acuerdo entre FACE y AETI que continuó entre los años 2015 y 2018 ha dado como resultado un hallazgo que recientemente (octubre de 2022) ha hecho público FACE: de las 83 muestras de tes e infusiones en sólido analizadas durante este tiempo, 7 contenían gluten por debajo de 20ppm y 3 lo contenían por encima. Una vez infusionado el producto según las recomendaciones adecuadas para ello, se observó que el producto infusionado no tenía gluten independientemente de sus ingredientes aromatizantes y el contenido en gluten de la materia prima. Incluso se ha visto que esto es independiente de si se compran a granel o envasados.
Por lo tanto, a partir de ahora se consideran los tes e infusiones con aromas genéricos igual que aquellos que no contienen aromas.
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¿Qué pasa con aquellas empresas que etiquetan sus infusiones con un “puede contener trazas de gluten”?
Precisamente una cosa que me comentaron desde AETI es que una de las intenciones de hacer todas estas analíticas y llevar a cabo este seguimiento es transmitirles a los distribuidores que dicho etiquetado no es necesario en las infusiones envasadas. Se trata de un mero etiquetado preventivo que no tiene razón de ser. Básicamente todas las infusiones pueden tener trazas de gluten, pero lo que puede tenerlas es el producto que nos venden, no el producto infusionado que consumimos.
¿Y ahora, qué?
Pues es muy sencillo: consume tus infusiones con o sin aromas con tranquilidad siempre y cuando las infusiones en saquito, bien sea porque las compres así o porque las envases en los saquitos que podemos encontrar en el mercado. Eso sí, fíjate en que quede bien cerrado.
Me han comentado desde AETI que estarán encantados de resolver vuestras dudas al respecto. Os dejo por aquí abajo los datos de contacto de la asociación.
Asociación Española de Té e Infusiones
C/ Gral Álvarez de Castro, 20, 1º
Teléfono: 91 44 88 212
Fax: 91 44 88 501
aeti@asociacionteinfusiones.es
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