Uno de los ingredientes más sensibles y olvidados en la dieta sin gluten son las especias. Con frecuencia, es el punto en el que mayores errores cometemos las personas celíacas y con sensibilidad al gluten no celíaca y, sobre todo, los profesionales de la restauración. A la hora de cocinar sin gluten, tenemos que tener presente que todos y cada uno de los ingredientes que utilicemos sean aptos para singlutenistas y esto incluye aquellos ingredientes menores como las especias.
En este artículo, veremos por qué para cocinar para un singlutenista hace falta buscar expresamente especias sin gluten y qué más ganamos con ello. Además, si te quedas hasta el final, tengo un regalo para ti.
Estos son los aspectos que trataremos:
- Qué es el gluten y dónde se encuentra
- ¿Las especias son cereales?
- ¿Por qué pueden contener gluten las especias?
- ¿Qué significa ver una especia etiquetada “sin gluten”?
- ¿Las especias sin gluten son de peor calidad?
- Dónde comprar especias sin gluten
Qué es el gluten y dónde se encuentra
El gluten es un conjunto de proteínas, una prolamina y una glutelina, presente en varios cereales: el trigo, la cebada y el centeno, así como cereales de su misma familia y las variedades híbridas, como la espelta, el kamut y el triticale. También parece que se encuentra en algunas variedades de avena mientras que, en otras, la prolamina y la glutelina que contienen no forman gluten.
Así, de entrada podemos ver que el gluten se encuentra “solo” en un conjunto de cereales. Sin embargo, la presencia de estos cereales en los procesos de la industria alimentaria (desde el campo hasta la mesa) hace que encontremos gluten en muchos más alimentos que en estos cereales y sus derivados. El gluten está en todos los productos alimentarios en los que se utilizan estos ingredientes. Este abanico de productos abarca desde panes, pasta y bollería tradicionales, en los que se utilizan cereales con gluten de manera mayoritaria, hasta salsas, frutos secos procesados o chocolates, en los que estos ingredientes se encuentran en mucha menor cantidad.
Además, muchos productos alimentarios contienen gluten no porque se les añada de manera intencionada (es decir, como un ingrediente), sino fruto de una contaminación cruzada. Es decir, en principio, en estos alimentos no hay una intención real de añadir un ingrediente con gluten pero, dado que se procesan en las mismas líneas que otros productos que sí lo contienen, en ellos podemos encontrar gluten en pequeñísimas cantidades (comúnmente conocido como “trazas”), pero suficientes para dañar a un singlutenista.
Quédate con esta última idea para el resto del artículo, ya que es la clave del mundo de las especias.
¿Las especias son cereales?
Si ya sabemos que el gluten se encuentra en ciertos cereales y planteamos que las especias tienen gluten, cabe preguntarse si es porque las especias son cereales o qué son.
Empezaremos definiendo a las especias como aquel ingrediente que utilizamos en la cocina y en nuestros platos que, aún en cantidades pequeñas, aportan aromas y matices de sabor muy característicos a las recetas (en casa) y productos alimentarios (en la industria). Dentro de estos ingredientes, nos encontramos varios tipos de alimentos: bayas, botones, flores, raíces, ramas, vainas, hortalizas, sales, semillas y hierbas, pero ningún cereal. Incluso podemos encontrar mezclas de todos estos tipos de alimentos en curris y sazonadores para nuestras recetas.
Entonces, podríamos decir que la materia prima de la que se hacen las especias es sin gluten por naturaleza. Sin embargo, el tema no acaba ahí.
¿Por qué pueden tener gluten las especias?
Principalmente, por la manipulación. ¿Recuerdas que habíamos hablado de que muchos productos tienen gluten por contaminación cruzada? Aquí viene lo importante.
Las materias primas con las que hacemos las especias necesitan procesarse para que podamos obtener lo que llega a nuestras cocinas. Algunas llevan un procesado mínimo, de simple recolección, limpieza, deshidratado (si procede) y envasado. Es el caso de la pimienta en grano, la canela en rama, el azafrán en hebra, la hoja de laurel, la semilla de cilantro o la sal. Lo habitual en nuestro contexto es que estos productos se procesen siguiendo unas normas básicas de higiene y manipulación y que sea raro el caso en el que se produce una contaminación cruzada. Esto es así con casi todo menos el comino, que incluso en grano se encuentra siempre contaminado.
Otras especias, sin embargo, se pican, muelen, tuestan o mezclan y en este procesado más complejo sí es más habitual que haya una contaminación cruzada. Por ello, aunque no sea la intención inicial, las especias más procesadas pueden tener gluten de manera accidental y, aquí reside el problema, sin que el productor sea consciente del riesgo. Así es como tenemos que buscar garantizados sin gluten productos como la canela de ceylán molida, el orégano (porque está picado), la cayena molida o el azafrán molido y, por supuesto, cualquier mezcla como el garam masala o la mezcla para tandoori.
Hay una cosa más y es que a algunas especias (especialmente, a los curris y mezclas) sí se les añade ingredientes con gluten de manera intencionada. Es bastante frecuente encontrar mezclas de especias y curris que tienen harina de trigo añadida que se utiliza para engrosar la mezcla y espesar la salsa en la que se vaya a usar. Obviamente, este tipo de productos no son aptos para singlutenistas.
¿Qué significa ver una especia etiquetada “sin gluten”?
Por supuesto, significa que en ningún momento se le ha añadido gluten de manera intencional. Pero, además, quiere decir que se ha cuidado todo el proceso desde el cultivo y la recolección hasta el envasado para garantizar que, sea cual sea el procesado que ha llevado, ese producto no se ha contaminado con ingredientes con gluten.
Según la normativa RE 828/2014, todo producto que esté etiquetado con un “sin gluten” debe garantizar que contiene menos de 20 miligramos de gluten por kilogramo de producto final o, lo que es lo mismo, menos de 20 ppm (partes por millón) de gluten. Este es el umbral que se ha observado y consensuado como seguro para singlutenistas. Es decir, debe cumplir que, si yo en cualquier momento analizo una especia sin gluten, su contenido en gluten debe ser inferior a 20 ppm.
Como veíamos antes, el gluten se puede encontrar de manera no intencionada y, si los proveedores y los productores no tienen los cuidados necesarios, puede haber una contaminación por gluten, desconocerlo y, en consecuencia, no declararlo. Por ello, siempre debemos buscar las especias procesadas etiquetadas “sin gluten” y no es suficiente con consultar la advertencia de la declaración de trazas.
¿Las especias sin gluten son de peor calidad?
Dado que las especias no necesitan el gluten para nada, por supuesto, de base estos productos no son de peor calidad por ser sin gluten.
Pero es que, además, puede que, al comprar especias sin gluten, las estemos comprando de mayor calidad por tres motivos:
- Se utilizan cultivos más seleccionados. Una empresa que ofrece especias sin gluten necesita hacer un buen trabajo de selección y cribado de sus proveedores para quedarse con solo aquellos que puedan garantizarle una correcta trazabilidad sin gluten de su producto.
- Se trata de profesionales especializados. En la industria alimentaria, es fácil que bajo una misma marca se englobe la producción de distintos productos. Especializarse en un campo concreto les permite conocer mucho mejor sus procesos, seleccionar y tratar mejor las materias primas y trabajar con producciones mucho mejor controladas.
- Las especias no se engrosan con aditivos tecnológicos. Al buscar especias sin gluten, evitaremos todas aquellas que se enriquecen con harinas para espesar en su aplicación y utilizaremos única y exclusivamente productos basados en materias primas aromatizantes por naturaleza.
Dónde comprar especias sin gluten
Muchas de las especias que son por naturaleza sin gluten las podemos encontrar fácilmente envasadas (recuerda que no podemos comprarlas a granel), e incluso algunas de las procesadas se consiguen etiquetadas sin gluten. Sin embargo, hoy por hoy es muy difícil encontrar hierbas picadas (como el orégano, la albahaca o el perejil), mezclas como los curris y, muy especialmente, comino. Por ello, necesitamos comprar especias sin gluten en tiendas especializadas como 1001 Especias, en la que encontraremos desde las especias más comunes que podemos tener en nuestra cocina hasta la mezcla más exótica (y hasta el mix perfecto para hacer tarta de zanahoria). Aquí, te quedas con la tranquilidad de que cojas lo que cojas va a ser sin gluten y no tendrás que estar recordando en cuáles necesitas buscar el sello y cuáles no. Además, puedes elegir formatos desde 50 gramos hasta 1 kg, para usar en tu casa, compartir con tus amigos y familiares o, incluso, usar en la cocina de tu restaurante.
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Este artículo es una colaboración con 1001 Especias. Puedes leer más sobre mi política de publicidad responsable aquí.
