Si algo tenemos claro los singlutenistas es que en nuestro mundillo todo son plásticos: todo viene envasado individualmente para que no se reseque y luego en un paquete más grande que agrupa varios de esos paquetes individuales. Nuestro contenedor de reciclaje de plásticos se llena con mucha rapidez y el ecologista que llevamos dentro muere un poquito con cada paquete.

Es cierto que hay muchas compras envasadas que no podemos evitar, pero en algunas ocasiones sí podemos comprar a granel de una forma segura siempre y cuando las circunstancias del local lo permitan y tengamos en cuenta ciertas medidas de seguridad. Os adelanto que en la mayoría de los casos será difícil generalizar y que siempre deberemos adaptar los consejos generales a lo que podamos encontrar en nuestro entorno. De ahí que esta entrada os pueda servir de guía para evaluar aquellas situaciones en las que os encontréis de tal manera que podáis tomar decisiones responsables y adecuadas a cada situación.

El problema de la venta a granel

Hay seis factores principales que hacen que la compra a granel pueda ser peligrosa para una persona celíaca o sensible al gluten no celíaca y veo importante recogerlos al principio para que veamos luego en cada caso cómo se desarrolla según el producto que estemos pensando en añadir a nuestra cesta.

  1. El etiquetado: los productos que se venden a granel suelen proveerse a la tienda envasados en sacos o recipientes grandes que después se vuelcan en los recipientes que están expuestos al público. Estos expositores rara vez tienen el mismo etiquetado que el paquete original, por lo que, aún siendo genéricos, en el caso de que pueda haber trazas o los productos sean con gluten no lo sabremos a menos que preguntemos expresamente.
  2. El cambio de marcas: no es de extrañar que una tienda cambie de vez en cuando de proveedores y de marcas de sus productos a granel. Si en un momento dado nos hemos informado de que todo va bien con el producto que tienen en venta y de pronto cambian la marca y no nos informan de ello, ya la habremos liado.
  3. Los recipientes expositores: también es habitual que al vaciarse una cubeta o recipiente se ponga otro producto en el mismo lugar y no se lave con agua y jabón antes de hacerlo. Si el primero tenía gluten, lo que se ponga después se contaminará.
  4. La accesibilidad: que cualquier persona pueda meter mano en estos recipientes, intercambiar pinzas o palas de unas cubetas a otras y mezclar cosas es algo que en absoluto nos viene bien, incluso cuando en teoría cada recipiente tiene su propia pala.
  5. Los vecinos: cuando los productos naturalmente sin gluten están situados al lado de otros que pueden tener gluten, la contaminación cruzada está asegurada.
  6. El cuidado del personal: si aún teniendo toda la infraestructura disponible el personal que nos atiende no tiene los cuidados necesarios a la hora de manipular los productos sin gluten, la infraestructura no nos habrá valido de gran cosa.

Frutería

A la hora de comprar fruta y verdura a granel lo tenemos especialmente fácil. Por suerte, son lugares en los que no se suele ofrecer productos con gluten o elaborados que puedan contaminar, de tal manera que en la mayoría de los casos nos será sumamente fácil y seguro comprar a granel.

Personalmente, el mayor riesgo que he observado es el de aquellas fruterías en las que venden pan de alguna panadería con gluten cercana. Concretamente, en la frutería a la que suelo ir yo tienen las barras de pan en un rincón junto a la caja y por la mañana te regalan una barra si haces una compra mínima (barra que, por supuesto, nunca cojo). He visto que para servirla cogen una bolsa del revés a modo de guante y meten la barra de pan dentro, así que ni tocan la barra (lo cual es genial, porque tocando el dinero es una guarrada tocar comida que no se puede lavar) ni se llenan las manos de gluten. La primera vez que me la ofrecieron les dije que no, gracias, porque soy celíaca, y estuvimos un ratito hablando de ello. Les conté que agradecía mucho que lo tuvieran separado, que no lo tocaran ni se ensuciaran las manos con gluten.

A veces el refuerzo positivo es una gran herramienta para concienciar sobre nuestra situación, que no se os olvide!

En cuanto a la compra y más allá del gluten, yo siempre me llevo mis propias bolsas recicladas para no usar las de plástico de la frutería. Las compré en Rebellum Store, tienen muy buena capacidad y son muy resistentes. Después, estas bolsas las llevo en la bolsa del singlutenista y ya está.

Pescadería

Ya sabéis que todo bicho proveniente del mar fresco, cocido, congelado sin rebozar, ahumado, salado o desecado es un producto genérico apto para celíacos. Por lo general, una pescadería también será territorio seguro en su amplia mayoría, pero habrá que tener en cuenta dos cosas:

  1. Si en vuestra pescadería habitual se preparan o se venden productos elaborados, hablad con el personal y aseguraos de que no se produce contaminación cruzada en ninguno de estos tres puntos:
    • Entre bambalinas: es decir, en la nevera y en congelador en función de cómo tienen todo almacenado
    • En el expositor: fijaos bien si existen barreras físicas entre los elaborados y los productos frescos o congelados
    • En las superficies de trabajo: aseguraos de que donde os preparen vuestra compra no se haya manipulado cosas con gluten y, de ser así, que se haya limpiado todo bien antes de trabajar con lo vuestro. Esto incluye cambiarse los guantes o lavarlos en caso de no ser de monouso, y lavarse las manos y las herramientas de trabajo.
  2. Con los productos cocinados: ya sabéis que todo genérico es susceptible de tener gluten y, en caso de ser así, se advertirá debidamente en el etiquetado. Es por ello que productos que han sido mínimamente manipulados, como unos langostinos cocidos, son susceptibles de indicar en su etiquetado que pueden estar contaminados. No es nada frecuente, y de ahí que los pescados y mariscos cocidos sean genéricos, pero preguntad por esto antes de hacer la compra.

Carnicería

Aquí llegamos a un terreno un poco más complicado. Una vez más, ya sabéis que todas las carnes y vísceras frescas, congeladas o en conserva sin cocinar son genéricas. Sin embargo, en toda carnicería es habitual ver productos cárnicos elaborados, tanto sazonados como rebozados. Con ambos tendremos que tener cuidado y preguntar y observar los siguientes aspectos:

  1. Si los elaborados se realizan en la propia carnicería o vienen de fuera ya preparados. En el segundo caso será más fácil que no haya contaminación cruzada, pero tened mucho cuidado si los productos se elaboran en la propia carnicería, y muy especialmente si entran en juego ingredientes tan volátiles como la harina de trigo.
  2. Si existe una separación física entre los elaborados y los productos frescos y cómo se manipulan. Es muy frecuente que el personal de carnicería toque varias piezas antes de coger la que elige para el cliente. Si esto lo hace después de haber estado tocando un rebozado, por ejemplo, sin haberse lavado las manos y cambiado los guantes entre medias, las piezas de carne frescas quedarán contaminadas.
  3. Si las superficies de trabajo y los utensilios que se usan están limpios o se puede establecer una barrera física entre ellos. Es fácil, por ejemplo, poner un papel de carnicería sobre las superficies de trabajo a la hora de manipular lo nuestro.

Lo mejor que podemos hacer es hablar con el personal de nuestra carnicería de confianza un día tranquilamente en el que no estén muy ocupados. De esta manera, podemos averiguar qué puntos de riesgo hay y hablar con ellos de cómo podríamos evitarlos. Una práctica muy útil es encargar nuestro pedido para que lo preparen a primera hora de la mañana, cuando hay oferta y variedad para todo lo que queramos comprar y todo está limpio aún.

Mi experiencia al respecto es buenísima. Incluso en aquellas carnicerías que están dentro de los supermercados, me he encontrado con personal muy amable que no tiene ningún problema en seguir un par de indicaciones sencillas, especialmente teniendo en cuenta que estarán fidelizando a un cliente.

Buscad ese carnicero amigo y no tengáis ningún reparo en comentarle la situación.

Charcutería

Si bien la mayoría de los quesos son genéricos, especialmente los tipos que se venden en una charcutería (rara vez son rayados o preparados lácteos), las carnes procesadas genéricas son las menos. Apenas se salvan la cecina y el tocino, el jamón cocido de calidad extra, el jamón y la paleta curados, la panceta y el lacón y los salazones y salmueras. A partir de ahí, todos los demás embutidos e incluso las versiones adobadas de los genéricos son terreno pantanoso.

Por suerte, cada vez son más los embutidos sin gluten y aquí es donde cobra mayor importancia el etiquetado. Hay charcuterías en las que la inmensa mayoría de las cosas que venden son sin gluten y no lo sabemos ni nosotros ni el personal de la charcutería por no detenernos a mirarlo. Nuevamente, si frecuentáis una charcutería concreta, os invito a hacer esta reflexión con ellos y averiguar con qué marcas trabajan y si son sin gluten. Es muy probable que os llevéis una grata sorpresa.

Cuando sí hay gluten, tenemos cuatro puntos críticos:

  1. El expositor
  2. La tabla de corte y los cuchillos
  3. La máquina de corte
  4. Las manos del personal

Nuevamente, en estos puntos será fundamental que haya barreras físicas entre los productos con gluten y los sin gluten y que esté todo limpio. Hay tres cosas básicas, ágiles y muy fáciles que habría que llevar a cabo a la hora de comprar un producto sin gluten en una charcutería:

  1. Lavar todo lo que se pueda lavar: la tabla de corte, los cuchillos, la máquina de corte y las manos, y cambiarse los guantes. Es una tarea que no lleva más de cinco minutos y explicándolo con sencillez y pidiéndolo con amabilidad no suelen poner pegas.
  2. Poner todo siempre sobre papeles de charcutería: tanto en la tabla con cuando se depositan las cosas que van saliendo de la máquina de corte.
  3. Cortar una primera loncha un poco más gruesa y retirarla, por si ese extremo estuviera contaminado de los cortes anteriores.

Una vez más, una práctica sumamente segura es hacer nuestro encargo con antelación para que nos lo preparen a primera hora de la mañana, cuando todo está aún limpio y controlado. En el caso de que tengáis una charchutería de referencia, yo aprovecharía para hablar con el personal y plantearle la posibilidad de separar o establecer barreras entre los productos con gluten y los sin gluten. Incluso hay charchuterías que tienen máquinas de corte separadas para unos productos y otros, de tal manera que no tienen que detenerse a limpiarlas cada vez que venga una persona celíaca.

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Granos, semillas, especias, frutos secos y harinas

A todos nos queda muy clara la facilidad con la que se contaminan las harinas, pero parecería muy lógico que si el arroz, las semillas o los garbanzos crudos son genéricos, podríamos comprarlos fácilmente a granel, ¿verdad? Pues el tema es un poco más complicado que eso.

Con la creciente concienciación social sobre el problema ambiental que supone el consumo de plásticos que estamos haciendo, han proliferado las tiendas de venta a granel. En ellas encontramos fundamentalmente granos de legumbres, cereales y pseudocereales, semillas y frutos secos crudos y tostados, y harinas.

Esto varía un poco en función de cómo se suministran los productos, si en sacos o en dispensadores, pero por lo general aquí se nos juntan tres problemas:

  1. La alternancia de productos genéricos con no genéricos
  2. La falta de etiquetado
  3. Lo expuesto que está todo

Que al lado de unas almendras crudas (genéricas) haya otras tostadas (no genéricas) es muy poco conveniente cuando hablamos de contaminación cruzada. Además, muchos de estos productos son habitualmente de producción ecológica cuyos productos genéricos están, con bastante frecuencia, contaminados y así lo advierten en un etiquetado que no vemos en la tienda. Por si todo esto no fuera suficiente, el hecho de que haya sacos abiertos y cualquiera pase por al lado y manipule unos contenidos y otros hace imposible saber cuándo y cómo se ha podido producir una contaminación cruzada.

El cómo también es fundamental: no es lo mismo que en un paquete de arroz caiga un grano de trigo que podamos localizar y sacar (como hacemos con las lentejas envasadas, por ejemplo) que el hecho de que haya la posibilidad de que haya caído dentro un derivado, como migas de pan o harinas con gluten. En este segundo caso, si quisiéramos lavar ese arroz posiblemente contaminado, al entrar en contacto esa harina con el agua, se desarrollaría el gluten y se quedaría adherido, aunque no lo viéramos, a la superficie del arroz.

La compra a granel en estos espacios está muy pero que muy limitada, pero existen algunas excepciones que deberán cumplir con todos o varios estos requisitos:

  1. Que todo en el local sea sin gluten, como pasa, por ejemplo, en Mamá Kokore en Madrid. Allí podemos encontrar harinas certificadas sin gluten de venta a granel.
  2. Que el suministro sea seguro bien porque solo lo hace el personal de la tienda y tiene claro cómo manipularlo con seguridad o porque se suministra desde unos dispensadores en los que no hay manera de meter la mano (ni nada) que pueda contaminar el contenido.
  3. Que cada producto esté correctamente etiquetado en cuanto a su contenido en gluten y se advierta de la posible presencia de trazas incluso en los genéricos.

En algunas tiendas a granel que no son exclusivas sin gluten se ofrecen a preparar paquetes a demanda cuando abren un saco nuevo. Preguntad en vuestra tienda de referencia, aseguraos de que el producto sea efectivamente sin gluten y confirmad que sabrán cómo preparar vuestro paquete sin contaminarlo.

Quioscos

La inmensa mayoría de los quioscos son de autoservicio y no suelen ser lugares en los que los clientes se caractericen precisamente por llevar cuidado en la manipulación. Más bien vamos allí con el mono de azúcares libres y los ojos haciéndonos chiribitas de ver la enorme oferta de chuches.

Ya son muchos los quioscos que, con toda su buena intención, indican qué golosinas son sin gluten, pero ni aún teniendo palas o pinzas exclusivas en cada cubeta ese es territorio seguro para un celíaco. Nuestra única posibilidad reside en los paquetes cerrados o aquellos que no están a disposición del público y en cuyo etiquetado podemos comprobar que efectivamente son sin gluten.

En cadenas de quioscos como Belros tienen un listado con todos sus productos sin gluten y con toda su paciencia el personal del quiosco te va sacando uno a uno los paquetes de las golosinas que quieres y te sirve la cantidad que le pidas. Esto también me parece muy importante: son ellos en todo momento quienes hacen la manipulación, de tal manera que ni nosotros mismos contaminemos los paquetes. Para esto también usan unas pinzas o palas exclusivas que tienen guardadas ellos.

Ya imaginaréis que cuando un quiosco está lleno de niños ávidos de golosinas quizás no sea el mejor momento para andar estresando más al personal, así que procurad ser ágiles, tener paciencia y poner de vuestra parte. Si hace falta, dejad pasar a otra gente hasta que haya menos lío en el quiosco (sé de lo que hablo, ¡trabajé en uno!) y luego ya os entretenéis con el dependiente. Y si ya podéis dejar las cosas encargadas con antelación, como para un cumple, aún mejor.

Heladerías

Si comprar a granel ya estaba complicado, en el mundo de los helados entramos en algo aún más complejo: estamos hablando de productos que se deben elaborar, de una amplia variedad y con un listado de ingredientes muy variable. Estamos hablando de que hay heladerías pequeñas que elaboran sus helados de manera artesanal y que cuentan con pocas máquinas para ello, de tal manera que si hacen helados con gluten y sin gluten el proceso de limpieza es fundamental.

También jugamos con la posibilidad de que se usen ingredientes, como aromas, de los cuales no se tenga la garantía que son sin gluten y sus productores no caigan en este matiz. En restauración, por mi experiencia, en aquellos locales que no están validados por las asociaciones (que llevarían un control de los ingredientes) se suele meter la pata en este aspecto concreto: muchas veces, por puro desconocimiento, no se piensa que hay una serie de ingredientes que no son genéricos y que deberán estar etiquetados o certificados sin gluten para ser aptos para celíacos.

Recordad, por favor, preguntar siempre por los ingredientes. Siempre recordaré una heladería en la que vendían como sin gluten un helado con sabor a una chocolatina que tenía gluten. En este caso la cosa salió muy bien: me explicaron que no usaban la chocolatina en cuestión ni para decorar, sino que emulaban el mismo sabor con una serie de ingredientes que no tenían gluten y que, por supuesto, me detallaron.

Una vez comprobados que los helados sí que son sin gluten, tenemos alguna cosas a favor y otras en contra y, por si algún propietario de una heladería me lee, me gustaría destacar aquí varios aspectos:

  1. Tener los helados con gluten separados de los sin gluten es de grandísima ayuda. Ya sabemos que el gluten no salta, pero siendo un producto que se manipula constantemente, no es difícil que caigan unas cosas sobre otras.
  2. También es sumamente útil que los sin gluten estén lo más alejados posible de la persona que está sirviendo por una razón muy sencilla: cuando se sirve helado en un cucurucho con gluten, si este cucurucho anda pasando por encima de los helados sin gluten es muy fácil que caigan migas y la liemos. Por el contrario, si los helados sin gluten están lejos del cucurucho con gluten, la cosa mejora.
  3. Si la infraestructura lo permite, como en los locales de las heladerías Bico De Xeado, se puede tener recipientes exclusivos para los celíacos. El procedimiento es muy sencillo: todo helado nuevo que se elabora y se envasa se coloca debajo del que está “en uso” y a la vista de los clientes. Se sirve del de arriba para personas no celíacas y del de abajo para las personas celíacas. De esta manera, la tarrina de arriba está contaminada, pero la de abajo, cerrada, está a salvo. Cuando la contaminada se termina, la no contaminada pasa arriba para el público general y se coloca una nueva abajo que se abrirá cuando los singlutenistas lo requieran.
  4. En caso de que por espacio esto no sea posible y que tampoco se pueda tener sabores nuevos en una zona de almacén congelado, habrá que retirar la parte del helado que pueda estar contaminada antes de servir al cliente celíaco o sensible. Esto deberá hacerse con una pala limpia (que quedará contaminada) y el helado se deberá servir con una segunda pala limpia (que ya será sin gluten). Que cada helado tenga su pala o cuchara exclusiva es un buen recurso, pero si esas palas entran en contacto con el cono con gluten a la hora de servir, no nos habrá valido de nada.
  5. El personal de la heladería no podrá tocar nunca los conos, y de ahí la importancia del papelito en forma de cono en el que se meten los cucuruchos, y que haya una correcta manipulación a la hora de sacar el cono sin gluten de su envase individual.
  6. Lo ideal es que las cucharitas que nos ofrezcan no estén al alcance de todo el mundo. Y esto yo lo cuidaría sin hablar siquiera de gluten: que la gente ande metiendo las manos sucias en un recipiente con cucharitas que luego otra persona se va a llevar a la boca no me parece ni mínimamente higiénico. Además, facilitaría dosificar las cucharas que se ofrecen, de tal manera que no se desperdicien cucharitas de plástico por coger cinco de una vez aunque no las necesitemos.
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Panaderías y pastelerías

Comprar en obradores exclusivos sin gluten es lo que yo llamo “de primero de celiaquía”. Un obrador en el que se elaboren cosas con gluten y sin gluten indistintamente, aunque sea de manera alternativa y en días concretos, no es en absoluto seguro para una persona celíaca. La intensidad con la que se trabaja en los obradores con harina de trigo hace absolutamente imposible que se pueda garantizar de manera continuada la ausencia de trazas de gluten por encima de 20 partes por millón. En estos casos, analíticas puntuales no son en absoluto fiables debido a la enorme volatilidad de las harinas: los residuos se quedan en suspensión y se van depositando a lo largo de los días siguientes, de tal manera que no es suficiente que yo hoy limpie toda mi maquinaria y todas las superficies porque mañana cuando abra el obrador habrá harina depositada (y aún quedará más por depositarse en los días siguientes).

En este contexto, por supuesto no tiene sentido alguno comprar productos de panadería, repostería y bollería sin gluten en un obrador en el que se hacen cosas con gluten a menos que se hayan elaborado en un obrador exclusivo sin gluten y se ofrezcan envasados en el local.

Por lo demás, buscad siempre obradores exclusivos sin gluten en los que tengan un control absoluto de que todas sus materias primas son genéricas o están certificadas sin gluten y que el personal tiene unos cuidados de higiene óptimos. Ahí sí podréis comprar a granel todo lo que os venga en gana, que estaréis en el paraíso.

Teterías

El mundo de los tes e infusiones es tan peliagudo como sencillo para los celíacos. Si recordáis mi entrada sobre este tema, en ella llegamos a las siguientes conclusiones:

  1. Las infusiones sin aromas envasadas son genéricas
  2. Si el producto se consume infusionado, deberá hacerse con un saquito que sirva de filtro
  3. Las infusiones consumidas en disolución no son genéricas
  4. Las infusiones con aromas no son genéricas

Como veis, todo apunta a que las infusiones vendidas a granel no serán aptas para celíacos, pero cabría alguna excepción que vamos a ver aquí. Para que podamos tomar una infusión que hayamos comprado a granel deben cumplirse todas estas condiciones:

  1. Que las que compremos sean sin aromas o con aromas y certificadas sin gluten y podamos comprobarlo en los paquetes originales
  2. Que en la tienda no se produzca una contaminación cruzada entre unas infusiones y otras, bien porque el personal de la tienda lo controla o porque todas las infusiones son sin gluten (genéricas o certificadas) y lo podemos comprobar en el etiquetado
  3. Que a la hora de consumirlas hagamos nuestros saquitos (que podemos comprar en cualquier supermercado) y las infusionemos dentro del saquito y no con un filtro metálico que permitiera el paso de materia sólida

Tened mucho cuidado con la información que os dan verbalmente en las tiendas de tes e infusiones y pedid ver siempre el etiquetado del producto. Recordad que una infusión deja de ser genérica en el momento en el que tiene “aroma de” algo.

Conclusiones

El mayor problema de la venta a granel en el mundo singlutenista es la enorme casuística que hay y cómo varía todo de unos locales a otros.

Informaos bien, aprended bien todo lo relacionado con el mundo sin gluten y salid allí a conocer el mundo a granel. Con responsabilidad y prudencia, estoy segura de que os llevaréis más de una grata sorpresa.

Todo lo que necesitéis sobre la vida sin gluten ya sabéis que está a vuestra disposición en el Manual ilustrado del singlutenista, que ya va por su segunda edición y lo tenéis disponible en mi tienda online justo aquí abajo.

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