El pasado 21 de mayo Dr. Schär Foodservice, el departamento de Dr. Schär destinado a la hostelería celebró la segunda edición de su Concurso de Tapas Horeca Sin Gluten y yo tuve el privilegio de no sólo ser parte del jurado, sino de además estar maravillosísimamente acompañada.
Y allí que fui cámara y móvil en mano para recogerlo todo y contároslo aquí, porque la verdad es que iniciativas como esta me parecen importantísimas para nuestro colectivo.
Esta es la segunda edición de este concurso organizado por Schär destinado a estudiantes de hostelería. Al fin y al cabo, es de estas canteras de donde saldrán los futuros chefs que cocinarán para nosotros, y cultivar esa curiosidad y ese interés desde el principio es una manera genial de asegurarnos más, mejores y más seguras ofertas gastronómicas en el futuro.
Al concurso llegaron cuatro representantes finalistas de cuatro escuelas de hostelería de Madrid y cada uno de ellos elaboró una tapa, dulce o salada, para el concurso. Comentábamos en la jornada que qué esperanzador resulta que haya personas del sector formándose y participando en iniciativas como esta y escojan ir más allá de los requerimientos curriculares! Además, era una oportunidad ideal para presentar sus creaciones frente a tres grandes de la gastronomía.
Koldo Royo, Fran Vicente y Roberto Capone, junto con Blanca, de ACYSG, y conmigo, valoraron el cocinado y las tapas de estos cuatro estudiantes que temblaban de nervios y emoción, pero que a su vez sacaron adelante unas tapas muy dignas a pesar de la presión.
Porque además del jurado, echando un ojo en la cocina, estaba allí el equipo de Schär y un montón de blogueros y medios de comunicación atentos a cada movimiento.
El concurso empezó con las presentaciones del jurado y de los participantes y enseguida nos metimos hasta la cocina. Cada estudiante tenía 20 minutos en total para cocinar y presentar su tapa. Más de uno se fue un poquito fuera de tiempo, y es que, por mucho que se practique, es difícil trabajar a contrarreloj bajo semejante presión.
El orden de las tapas fue por sorteo, y el azar quiso que la primera fuera dulce. Ingrid preparó un Helado mandarín al azafrán. El plato consistía en una bola de helado cubierta con una capa crujiente de chocolate, que a su vez iba envuelta en el pan brioche de Schär. El resultado final estaba rebozado en Corn Flakes de Schär. La verdad es que la presentación del plato me pareció muy bonita. Creo que una bola de helado más acorde a la escala del resto de los elementos hubiera funcionado mejor y hubiera permitido degustar la combinación de sabores de una manera más armoniosa. Pero la fritura estaba muy bien hecha, quedaba crujiente y ligera y cuando rompías el chocolate emanaba el helado del interior.
La siguiente tapa fue el Crujiente de conejo con ñoquis y zanahoria al pesto, de Pablo. Me pareció una tapa del todo equilibrada en sabores y cantidades. Se podía degustar perfectamente de manera que entendieras el plato en su totalidad. El conejo tenía un ligerísimo rebozado y había elaborado el pesto con un toque de espinacas que quedaba riquísimo. Roberto Capone observó que los ñoquis no necesitaban el salteado-fritura final, al fin y al cabo el plato ya estaba completo de por sí. Estoy convencida de que Pablo tomó buena nota de cómo a veces nos complicamos la vida e intentamos añadir elementos sin realmente pararnos a pensar en la justificación que pueda tener detrás.
Luego llegó el turno de Marta, que nos preparó una tapa de Salmón y cítricos. Su elaboración fue probablemente la más minimalista de todas. Tenía una tierra elaborada con los principales preparados panificables de Schär con tinta de calamar, un salmón marinado y una confitura de fresa. En esta tapa predominaba muchísimo la espuma de cítricos, tanto por cantidad como por intensidad de sabor. Quizás si la espuma se hubiera presentado con una bolita más pequeña que un guisante acompañando a cada dado de salmón, hubiéramos tenido un mejor equilibrio de sabores perfectamente dirigido por su creadora. De esta manera, la concursante nos podía dar a probar exactamente aquello que quería que degustáramos en su plato.
Por último, probamos el Quesorpresa de Javier. Había cocinado los gnocchi de Schär en trocitos y envuelto cada uno de ellos en una bola de queso de cabra rebozada con los cereales de Schär. Una vez semicongelados, los bañó en una mezcla de Farina y agua y los frió. El resultado fue una riquísima bolita de queso derretido que junto con la mermelada de frutos rojos me recordó mucho a los tequeños. Quizás lo que más eché en falta aquí fue que tuviera más protagonismo el producto que se estaba trabajando. La bola de queso era bastante grande para el medio gnocchi que había quedado dentro, y de hecho fue algo que el propio Javier comentó, que le hubiera gustado haber hecho la bolita más pequeña que se comiera de un bocado.
Si me quedo con una sensación es la de la ilusión que había en aquel salón aquel día. A pesar de los nervios y de lo críticos que fueron con sus propios platos, estoy convencida de que los cuatro participantes disfrutaron mucho de la experiencia. No todos los días se cuenta con tres chefs de primera categoría para que valoren lo que has elaborado y te den consejos de cosas en las que puedes trabajar.
Repito desde aquí mi más sincera enhorabuena a los participantes por su inquietud y a la organización por propiciar un marco tan interesante para estas iniciativas.
Finalmente el ganador fue Pablo, que se lleva una Masterclass con Fran Vicente y un fin de semana en la casa rural El Campanario, de Roberto Capone. Sin duda, me parece un premio increíble!!
Si sois estudiantes de hostelería, os animo, de verdad, a que empecéis desde ya a explorar estos campos. Veréis que cubrir las necesidades del colectivo de celíacos, sensibles al gluten, intolerantes y alérgicos alimentarios supone un reto que os hará crecer mucho como profesionales. Y, de verdad, haréis muy felices a muchas personas que lo tienen especialmente difícil fuera de casa.
Por mi parte, no puedo más que agradecer a Schär por la oportunidad de disfrutar de esta experiencia y a mis compañeros de jurado, Roberto, Fran, Blanca y Koldo, por hacerme pasar una mañana divertidísima. ¡Espero veros a todos muy pronto!
Colaboración.
