El pasado 19 de febrero se celebraron en Madrid las I Jornadas Nacionales del programa de restauración sin gluten de FACE. Dichas jornadas estaban orientadas al sector profesional: el objetivo era dar a conocer entre el sector de la restauración en qué consiste la propuesta de FACE y cómo pueden entrar a formar parte de la red de establecimientos aptos para celíacos de la Federación para ofrecer opciones seguras al colectivo celíaco.

El evento coincidía con la recién estrenada nueva versión de la aplicación FACEMóvil en la que se recoge el listado de establecimientos que forman parte de esta red. Como novedad, la aplicación ahora incluye un mapa en el que podemos localizar los locales que hay por todo el país. Se trata de una primera versión que esperemos que incluya más pronto que tarde algunas funcionalidades importantes, como la posibilidad de elegir que tipo de establecimientos (cadenas o no, por ejemplo) queremos que nos muestre el mapa.

Las jornadas empezaron con la intervención de Jon Zabala, actual presidente de la Federación, que recordó a todos los presentes la importancia de, que si se ofertan opciones para celíacos, sean completamente seguras. En este sentido, hizo hincapié en lo que nos afecta la moda de comer sin gluten, ya que quienes eligen comer sin gluten sin motivos médicos no necesitan tener en cuenta la contaminación cruzada, como nosotros, y esto confunde al personal de restauración (sobre todo a aquel que no está formado).

Acto seguido, Doña Teresa Robledo de Dios, Directora Ejecutiva de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), inauguró oficialmente las jornadas. Y, sinceramente, a mí su intervención me sobró. En un principio me alegré mucho de su presencia, ya que dejaba patente el apoyo de la Agencia hacia este evento. Pero su intervención parecía más un discurso de campaña política que un apoyo al trabajo que se hace desde FACE, las asociaciones, los restauradores y el sector empresarial para fomentar la restauración segura para el colectivo celíaco. Máxime cuando, en mi opinión, hacen dejación de funciones en esta materia.

Y lo que peor me sentó fue que, inauguradas las jornadas, se fue. No se quedó a ver en qué consiste el programa de restauración, ni las inquietudes y experiencias de tanto restauradores como celíacos.

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La siguiente intervención resultaba necesaria para todos aquellos restauradores presentes en las jornadas a los que les sonaba el tema del gluten, pero que aún necesitaban asentar bases. La Dra. Leticia del Valle centró su charla en explicar qué es la celiaquía y en qué consiste. Eché de menos, quizás, que se insistiera aquí en la diferencia con aquellos que comen sin gluten por elección. Y también me faltó que se hablara de todos aquellos que, aún siendo celíacos, cometen transgresiones y lo que supone esto en su vida. Creo que es importante, de cara a los profesionales de la hostelería, señalar la importancia de que, diga lo que diga el celíaco, se han de extremar las precauciones para que su plato no esté contaminado.

Antes de la pausa café, Doña María Ángeles Herreros jefa de sección de la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Comunidad de Madrid habló de la legislación en materia de alérgenos. Aquí, una vez más, me faltó un espíritu mucho más crítico sobre el papel de dicha subdirección y sobre la legislación que tenemos a día de hoy, que ya sabemos que está llena de lagunas.

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Tras la pausa el nivel fue hacia arriba.

Primero, María Van Der Hoftstadt y Laura Rivilla, del departamento de calidad y seguridad alimentaria de FACE, explicaron en qué consiste su programa de restauración, sus inicios, la proyección y los retos a corto plazo. Básicamente explicaron en qué se centra FACE (en los establecimientos presentes en más de una Comunidad Autónoma) y en qué se centran las asociaciones. Hablaron de la formación que se les imparte y los requisitos, y de cómo cada caso se realiza de manera pormenorizada en función de la oferta y las circunstancias de cada establecimiento.

Este último aspecto es fundamental para entender por qué no se trata de una guía que simplemente se tenga que leer el personal del local, sino que se debe hacer una adaptación y una formación pormenorizada en cada caso. Por cuestiones evidentes, en las cadenas la formación se imparte de manera escalonada para que llegue, a través de los responsables de cada centro, a todo el personal involucrado en la atención del cliente celíaco.

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María Ángeles Sánchez Mas, de ACECOVA, habló de la experiencia de trabajar también con un restaurante de alta categoría, como el Restaurante Monastrell, que cuenta con una estrella Michelín. Siempre pensamos que si alguien tiene recursos para adaptar una carta sin gluten, es uno de este nivel. Sin embargo, Mari Ángeles nos explicó de los pormenores que hay que tener en cuenta para poder mantener la estrella y, a su vez, ofrecer el servicio a los celíacos. Nos hablaba, por ejemplo, de que en la carta oficial no pueden señalizarse los platos sin gluten o los alérgenos, sino que esta documentación debe ser independiente de la carta que se le presenta al comensal.

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A continuación, en principio tenía que tener lugar una mesa redonda que versara sobre la experiencia de comer fuera de casa, y que iba a contar con pacientes celíacos de distintas edades. No sé qué pasó al final que no hubo tal mesa redonda, sino que dos personas pertenecientes a FACE (una trabajadora y una voluntaria de FACEJoven) de una edad similar expusieron, por turnos, cómo se sienten ellas a la hora de comer fuera de casa.

Eché muchísimo de menos aquí que hubiera perfiles mucho más dispares y que efectivamente fuera una mesa redonda que sirviera como panel expositivo. También me hubiera parecido interesante que los ponentes no fueran personas relacionadas con FACE, ni con entidad alguna, ya puestos. Que fueran celíacos de a pie y punto. Se podía contar perfectamente con socios que explicaran sus preocupaciones y sensaciones al salir de casa. Creo que era muy importante en estas jornadas que los profesionales de la restauración presentes conocieran las realidades de los celíacos de a pie, y creo que en las jornadas en general se quedó un gran hueco por llenar ahí. Y muy lamentablemente se fueron a casa con la idea de que con darnos una pechuga a la plancha y una ensalada nos quedamos contentos.

En mi opinión, ese tipo de servicio te lo ofrecen en cualquier restaurante al que acudas “de emergencia” y tenga la amabilidad de atenderte. En una situación así, aceptas cualquier cosa y agradeces mucho que se molesten en tener cuidado con tu comida. Pero desde luego el programa de restauración de FACE no es ni debe ser una red de restaurantes de emergencia, sino una apuesta por integrar al celíaco en la vida social gastronómica fuera de casa como a uno más. Creo que después del rigor y la tranquilidad que se había transmitido al presentar el programa, era la hora de demostrar que pedir un plato como el de nuestro acompañante no sólo no es descabellado, sino que además es muy factible.

Y tras esta exposición hubiera contado, sin duda alguna, con los profesionales del sector que pueden trabajar junto con FACE y con las empresas de restauración para ofrecerles soluciones, adaptaciones y productos que ofertar al comensal celíaco. De hecho, varios de nosotros intervenimos en este sentido, e incluso el dueño de un restaurante comentó que echaba de menos que alguien le enseñara a adaptar sus platos. Lamentablemente, aún desde las asociaciones no se plantean apoyar este tipo de iniciativas, por mucho que esto pudiera fomentar que más restaurantes se animaran. Es sencillo: si al restaurante no sólo le enseñas a manipular los alimentos para evitar la contaminación cruzada, sino que además le enseñas cómo puede adaptar su carta, se lo dejas todo en bandeja de plata para que tenga una oferta atractiva y segura para los celíacos. Sin embargo, el comentario de FACE en este sentido fue que se trata de un servicio externo que FACE no incluye ni promueve.

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Tras la pausa para comer, llegó la que sin duda fue mi parte favorita de todas las jornadas. Se trataba de una mesa redonda moderada por Patricia García, vicepresidenta de FACE y presidenta de ACECALE, en la que cuatro establecimientos pertenecientes a la red de FACE sin gluten contaban su experiencia. Eran cuatro experiencias completamente dispares: la de una gran cadena de restauración como VIPS, la del restaurante Niza de Valladolid, la del restaurante Casa Niembro de Asturias y la de la foodtruck La Pavoneta Gourmet de Asturias.

En esta mesa redonda las cuatro partes explicaron por qué no sólo habían apostado por el colectivo celíaco sino por qué además lo habían hecho de mano del programa de restauración de FACE. También me gustó mucho cómo hablaron directamente del aspecto empresarial y de negocio de una apuesta como esta: hablaron de estadísticas, de cuántas mesas tienen con celíacos, y, también, del salario emocional.

En lo que los cuatro coincidieron fue, sin duda, en que repetirían mil veces. Animaron a todos los presentes a que, cuanto antes se impliquen con el colectivo, mejor. Comentaba Gonzalo Soriano, de Niza, que ya hasta el gluten se les queda corto a los restauradores, y que hay que ponerse ya las pilas con otros alérgenos y con otras opciones gastronómicas.

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