De un tiempo a esta parte, los medios de comunicación se están cubriendo de gloria en cuanto al tema del gluten. Están desde los que lo demonizan y poco más y dicen que es uno de los mayores venenos del siglo XXI hasta los que atacan contra la dieta sin gluten fuera del ámbito de la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca como si esta glicoproteína fuera imprescindible para la vida. Pues, según explican quienes saben y no tienen conflictos de interés, ni el gluten es malo ni la Humanidad se extinguirá si no lo come.

Llevo bastante queriendo escribir al respecto, pero me costaba mucho encontrar el enfoque adecuado: se ha escrito tanto y tan variadamente desde tantas posturas que no quería que la mía fuera una más del montón. ¿Qué iba a aportar yo con algo así?

Y, sin embargo, el otro día me iluminé: siempre que surge este tema (y otros muchos) recurro a los que saben. Busco fuentes, cito a gente que hable con criterio y, sobre todo, que sepa leer e interpretar la tan amplia gama de estudios científicos que hay al respecto. Porque, no sé si lo sabéis, pero no todos los estudios científicos valen, ni todos valen por igual. Entre los valores que influyen, destacan el tamaño de la muestra, el tipo de estudio realizado y si hay conflictos de intereses en su realización o no. Y no lo digo yo, lo dice el Centro para la medicina basada en ciencia (Centre for Evidence-Based Medicine) de la Universidad de Oxford.

Así que lo que he hecho ha sido recopilar a los especialistas en la materia de habla hispana (o cuyos textos han sido traducidos) para presentaros el argumentario aquí.

Para los más vagos que no queráis perder el tiempo leyéndome a mí y queráis leerlos directamente a ellos, os dejo aquí, como siempre, el resumen de todo lo que os cuento en esta entrada. En este caso no será un índice que os lleve a cada parte de mi artículo, sino que os mando directamente a aquellos referentes en los que me he apoyado para hacer este artículo.

  1. Juan Revenga: «Piensa en una enfermedad… ¿ya? Puedes culparle al gluten».
  2. Julio Basulto: «Trigo: ¿un veneno cotidiano?»
  3. Luis Jiménez: «Crítica del libro «Cerebro de pan» (Grain Brain), de David Perlmutter».
  4. Mònica Escudero: «Contra el fanatismo antigluten».
  5. BBC: «La injustificada moda de la dieta sin gluten».
  6. Aitor Sánchez: «¿Es peligroso seguir una dieta sin gluten o sin lactosa?»
  7. Virginia y Lucía: «Dejad de flipar con el gluten».
  8. Julio Basulto: «Nadie muere por seguir una dieta sin gluten. Ni bebés ni adultos».
  9. Aitor Sánchez: «Mitos sobre el gluten».

Pero, si me queréis, leedme a mí también, que os he analizado cada aportación.

Espero que os sirva para tener un enlace para compartir cuando os digan aquello de «el gluten es malo», «el cuerpo humano no está preparado para consumir gluten» o «como sin gluten porque adelgaza». Y también para cuando os digan que «el gluten es necesario para la vida», «si no comes gluten no te estás alimentando bien» o «comer sin gluten sin ser celíaco es malo para la salud».

Para quien quiera saber más allá de lo que dicen los titulares de la prensa amarillista, aquí os dejo los artículos y vídeos de aquellos especialistas que con mayor y mejor criterio hablan sobre esto.

Juan Revenga: «Piensa en una enfermedad… ¿ya? Puedes culparle al gluten»

He decidido empezar esta recopilación con la búsqueda al origen de la demonización del gluten. Esta explicación la podemos encontrar en el blog de Juan Revenga, dietista-nutricionista y biólogo por la Universidad de Navarra, profesor en la Universidad de San Jorge y divulgador en un montón de medios, como podemos ver en su cuenta de Twitter.

Juan Revenga nos cuenta en su artículo que el miedo al gluten empezaba a gestarse ligeramente en Estados Unidos cuando apareció, casualmente, el libro de William Davis: «Sin trigo, gracias«. Ya en su portada este libro te promete que vas a perder peso y recuperar tu salud dejando el trigo.

¿He oído «dieta milagro«?

En este libro, Davis cuenta, entre otras cosas, que el trigo que se consume hoy en día no tiene nada que ver con el de antaño. Dice que este gran cambio genético en el trigo no es de recibo para nuestro cuerpo, que no está preparado para asimilarlo. Sin embargo, otros especialistas difieren. Donald Kasarda, investigador en el departamento de agricultura de Estados Unidos, lleva décadas estudiando la genética del trigo, según cuentan en The New Yorker. Y no ha encontrado evidencia alguna de que tal cambio genético en el trigo pueda haber llevado a un aumento del número de celíacos y personas sensibles al gluten. Joseph A. Murray, presidente de la asociación estadounidense para el estudio de la celiaquía, dice que en realidad el trigo no ha cambiado tanto en los últimos 50 años y que, de hecho, su consumo desde entonces ha descendido, no aumentado. Por lo que no se puede decir que ahora nos atiborramos a trigo y por eso desarrollamos celiaquía.

Lo curioso del asunto es que el libro de Davis cita numerosas referencias bibliográficas pero, tal y como explica Revenga, lo hace de manera poco válida científicamente. Y cito:

descontextualiza las conclusiones, las toma a medias (solo la parte que le interesa) o basa sus recomendaciones en estudios de escasa calidad (habiendo otros que con más calidad sostienen lo contrario y que casualmente se olvida de citar)

Davis establece relaciones de causalidad donde no las hay. Es decir: si por ejemplo encuentra a un paciente con artritis que mejora de esta dolencia con una dieta sin gluten, su conclusión es que el gluten produce artritis. Como imaginaréis, esto es un sinsentido tan fácil de desmontar que da hasta vergüenza: ni todos los pacientes con artritis mejoran con una dieta sin gluten, ni todas las personas que consumen gluten tienen artritis. Luego no se puede decir que si hay gluten, hay artritis.

Julio Basulto: «Trigo: ¿un veneno cotidiano?»

Dos años después del artículo de Juan Revenga (que es del 2014 y se nos podría acusar de que «se queda viejo»), otro de los dietistas-nutricionistas más divulgadores y mediáticos que tenemos en España, Julio Basulto, escribió también sobre el libro de William Davis. Julio es, como decía, dietista-nutricionista, multiconferenciante, multiescritor de libros, multidivulgador y muchas cosas más que podéis ver en su descripción de su página.

Al igual que Revenga, Basulto señala con ironía y rotundidad (como suele hablar él) lo curioso de que la dieta sin gluten se presente como la nueva promesa adelgazante y curalotodo. El método Davis de adelgazamiento (me acabo de inventar este título, por cierto) asegura que una persona que deje el gluten puede adelgazar de 14 a 23 kg. en los primeros meses.

(Digo yo que esto tiene sentido si dejas de hincharte a bollería industrial y donde antes desayunabas donuts a diario ahora desayunas una manzana, pero bueno, sigamos leyendo a los expertos).

Dice Basulto que si esto es tan así, cómo es que William Davis no ha publicado evidencia científica alguna (ni pequeña ni grande, ni bien hecha ni mal hecha, ni ná de ná) de que su método funciona tan bien. Si a todo esto le sumamos que Davis afirma que el trigo integral también es el demonio de los demonios (aunque este metaanálisis indique lo contrario) y que «dos rebanadas de pan integral aumentan más los niveles de azúcar en sangre que dos pasteles»…

En fin, que para qué os voy a decir más. Os dejo aquí abajo el artículo completo de Julio Basulto, cuya narrativa y claridad no tiene desperdicio alguno.

Luis Jiménez: «Crítica del libro «Cerebro de pan» (Grain Brain), de David Perlmutter»

William Davis no es el único que ha publicado bestsellers antigluten. El neurólogo David Perlmutter también le dio candela al gluten en su libro «Cerebro de pan». En él cuenta, entre otras cosas, que tanto los carbohidratos como el gluten y su consumo en cantidades excesivas son los responsables de todos los males de nuestro cerebro y que eliminándolo de nuestra dieta conseguiremos «un cerebro saludable, vibrante, agudo y libre de todo tipo de enfermedades». No contento con eso, nos propone un plan de 30 días para curar nuestro cerebro.

Y a mí esto me recuerda al «7 pasos para conquistar a ese chico que te hace tilín» más propio de Cosmopolitan o Vogue.

Pero que se me va la mano otra vez. Os venía a presentar el artículo de Luis Jiménez, también conocido en las redes como Centinel o por su blog Lo que dice la ciencia para adelgazar. Luis es biólogo, y escribe sobre la actualidad científica relacionada con la nutrición en su blog y en sus libros. He de decir que su análisis sobre «Cerebro de pan» es una delicia de principio a fin. Os voy a destacar las cuestiones más importantes pero os quiero dejar con la miel en los labios con toda la intención de que lo leáis a él directamente, porque no tiene desperdicio alguno.

A Centinel le llama de entrada la atención la manera categórica y rotunda que tiene Perlmutter de hacer las afirmaciones de su libro. Parece ser que esta actitud está fríamente calculada: si un neurólogo te dice que esto es blanco y aquello es negro y, encima, te suelta un chorrón de referencias bibliográficas al final de su libro, tú, como humilde mortal que eres, ¿qué vas a hacer si no creerlo todo a pies juntillas? Precisamente esto es lo segundo que denuncia Luis en su análisis: David Perlmutter practica lo que se llama la falacia de prueba incompleta. Que a nosotros esto tan biensonante nos sonará a chino, pero básicamente se refiere a la práctica de seleccionar sólo aquello que te interesa mostrar y ocultar lo que te lleva la contraria.

Dice Luis Jiménez que si nos detenemos a repasar las referencias bibliográficas que cita Perlmutter (cosa que, admitámoslo, no hacemos) veremos que se trata de conclusiones incompletas o sesgadas en base a estudios no lo suficientemente relevantes.

Por mencionar algunos de los sinsentidos más que Perlmutter, repito, recomienda categóricamente en su libro, nos cuenta Jiménez que durante la primera semana de su superplan cerebrodetox hemos de eliminar, entre otras cosas, todos los alimentos ricos en hidratos de carbono y azúcares como las frutas y minimizar el consumo de legumbres.

Que ya sabéis que las frutas y las legumbres son lo peor de lo peor.

Parece ser que, además, el autor del libro recomienda una serie de suplementos alimenticios que él mismo vendía antes y que ahora no vende él directamente pero sí mediante afiliación con otras empresas. Eso sí: en el libro ni lo menciona.

Hacedme caso y leed el artículo de Luis completo, de verdad.

Mònica Escudero: «Contra el fanatismo antigluten»

Mònica no es nutricionista, bióloga, química, ni nada de eso: es periodista. Y me preguntaréis por qué traigo a una periodista a este encuentro de científicos y la razón es, os lo prometo, de gran peso. Muchos la conoceréis por su trabajo en El Comidista (y si no lo hacéis, no sé a qué esperáis). Y ella no ha escrito ningún artículo de nutrición (porque no es nutricionista) ni de biología (porque tampoco es bióloga) ni nada de eso. Ella, como experta en análisis de la información (entre otras cosas) que todo buen periodista es, lo que ha hecho es un análisis del libro «La mentira del gluten«, de Alan Levinovitz.

Y si sois mínimamente frikis como yo, después de leer su artículo haréis lo mismo que hice yo: os compraréis «La mentira del gluten» y os lo leeréis de una sentada.

Por si no lo sabéis, os cuento que La mentira del gluten desmonta, por un lado, las falacias antigluten de Davis y Perlmutter, y, ya de paso, otros muchos mitos relacionados con la alimentación. Este libro nos habla no sólo de medicina y nutrición, sino de historia, sociología, marketing y muchas cosas más.

En su artículo, Mònica pone cifras a lo que ya Luis nos adelantaba sobre los suplementos alimenticios que vendía Perlmutter. Nos cuenta que su mix de pastillas con la inigualable Fórmula Potenciadora del Cerebro (ahí es ná) cuesta casi $74.

A pesar de lo «despistante» del título, Levinovitz no niega la veracidad de cómo el gluten nos afecta a quienes tenemos un problema real con él. No sólo nos acoge a los celíacos, sino que por supuesto reconoce a las personas con sensibilidad al gluten no celíaca diagnosticada (y, ojo, no autorreferida). Y de hecho también habla de aquellas otras personas que sin tener un diagnóstico ni de celiaquía ni de SGNC se benefician de una dieta sin gluten pero, obviamente, sin que eso suponga que el gluten es malo para todos (como el ejemplo de la artritis que ponía antes).

Y el artículo de Escudero sigue dando cifras escalofriantes: a pesar de que, según las estimaciones, 3 millones de estadounidenses son celíacos (aunque el 83% de ellos no tenga diagnóstico), son 80 millones de personas en Estados Unidos las que han dejado de consumir gluten porque sí.

Y no, el problema no es que coman sin gluten y que eso suponga carencias nutricionales (luego hablaremos de ello). El problema es la obsesión que se crea en torno a una dieta de restricción autoimpuesta a nivel de trastornos de la conducta alimentaria (qué os voy a contar: anorexia, bulimia, atracones…).

BBC: «La injustificada moda de la dieta sin gluten»

Este artículo de la BBC de autor desconocido me ha fascinado por algo maravilloso.

Podéis leerlo al completo: al igual que hacía Mònica, da cifras sobre el alcance de la dieta sin gluten sin necesidad, presenta a grandes rasgos el papel del gluten y qué pasa en la celiaquía, y se centra por fin en el tema de la moda antigluten.

Y aquí es donde entra en acción Alessio Fasano, uno de los más prestigiosos investigadores y expertos en celiaquía del mundo. Fasano habla sobre celiaquía y sobre sensibilidad al gluten no celíaca. Apunta, con mucha razón, que hacer un cambio radical en la dieta sin la supervisión de un especialista es mala idea por el peligro que supone una dieta que no está bien planificada a nivel nutricional. Insisto, luego hablaremos de esto.

El artículo se centra mucho en el tema de la sensibilidad: de lo desconocida que es aún, de la dificultad de su diagnóstico por la carencia de marcadores específicos y muchas cosas más.

¿Recordáis lo de la falacia incompleta? ¿Os acordáis de que William Davis y David Perlmutter cogían lo que les interesaba de los estudios que querían y metían debajo del felpudo el resto?

Pues bien, este artículo refleja algo que me ha hecho tan feliz descubrir que os lo tenía que traer.

Davis y Perlmutter citan en numerosísimas ocasiones a Fasano. Entre otras cosas, hablan de que la existencia de la SGNC que defiende Fasano es la prueba de que el gluten es malo per se, pues afecta a muchas más personas que a las celíacas.

Lo genial del asunto es que Alessio Fasano reniega tanto de que estos dos señores lo citen a él como fuente bibliográfica que no sólo afirma que «están llenos de exageraciones y generalizaciones», sino que hasta ha escrito un libro para aclarar su verdadera posición al respecto y que dejen de poner palabras en su boca que jamás ha emitido. El libro se llama «Gluten Freedom» y yo ya lo tengo en mi lista de deseos.

Aitor Sánchez: «¿Es peligroso seguir una dieta sin gluten o sin lactosa?»

En el panorama más juvenil y actual (por eso de que esto que os cuento a continuación pasó este mismo año), nos encontramos a Aitor Sánchez.

Aitor también es dietista-nutricionista y amante de la divulgación. Hace poco escribió su primer libro, Mi dieta cojea, que se llama igual que su blog. Lo podéis encontrar en Facebook, Twitter, Instagram y Youtube, además de en otros muchos medios y, tal y como nos recordaba precisamente esta semana en sus Stories, en Google.

A lo largo de este año, a raíz de ciertos estudios o sucesos, nos hemos encontrado con titulares sensacionalistas y, real y resumidamente, falsos en la prensa internacional. Uno de los más sonados hablaba de que comer sin gluten aumenta el riesgo de diabetes según un estudio de Harvard.

Por si no teníamos suficiente con que se demonizara el gluten, ahora resulta que comer sin gluten también es lo peor de lo peor. Y en las dicotomías pasan estas cosas: que te quedas en tierra de nadie sin saber qué hacer.

Lo que analiza Aitor en su artículo y en su vídeo sobre esta alarma social que se creó con el tan maravilloso titular es precisamente que no es comer con o sin gluten lo que aumenta el riesgo de diabetes, sino las elecciones dietéticas que hacemos. Es decir: si dejamos de comer productos ultraprocesados con gluten ricos en harinas refinadas, azúcares libres y grasas no saludables y como consecuencia incorporamos otros alimentos (y no productos) a nuestra dieta, en definitiva estaremos comiendo mejor. Pero eso no es consecuencia directa de que comamos sin gluten, sino de cómo sustituimos aquello que comíamos antes.

Si, por el contrario, comemos exactamente los mismos productos pero en su versión sin gluten, sí que es cierto que consumiremos harinas aún más refinadas o almidones, aún más azúcares y aún más y peores grasas. Y, entonces sí, aumentarán nuestros problemas de salud. Pero, insisto, independientemente del gluten.

El artículo de Aitor viene con un bonus track por su mención a qué pasa si comemos sin lactosa a pesar de no tener una intolerancia ni sensibilidad a la lactosa. Pero os dejo con él directamente, que se expresa muy bien.

Virginia y Lucía: «Dejad de flipar con el gluten».

Una vez más, os voy a pedir que no os quedéis con el titular y leáis un poquito más allá.

Para los que tenemos los nervios a flor de piel con el tema del gluten, un titular como el que proponen Dietista Enfurecida y Dime Qué Comes nos puede crispar especialmente porque pensamos que nos está atacando a quienes tenemos derecho a flipar con el gluten.

Pero no: lo cierto es que salen en nuestra defensa, así que dadles una oportunidad.

Con Virginia y Lucía seguimos en el panorama juvenil, y en el mismo Centro de Nutrición Aleris al que pertenece Aitor. Estas dos dietistas-nutricionistas también nos presentan su análisis detrás de otros de los titulares más sensacionalistas relacionados con el gluten de los últimos meses. Varios medios de comunicación de tirada nacional afirmaban allá por abril-mayo que comer sin gluten es peligrosísimo para la salud cardiovascular de los no celíacos. Los artículos en cuestión hacían referencia a los resultados de un estudio prospectivo publicados en el BMJ (British Medical Journal – el periódico británico sobre medicina). Después de 26 años de observación, en el estudio original se concluía que el consumo de gluten a largo plazo no se asociaba a enfermedades coronarias. Igualito al titular de La Vanguardia, ¿verdad?

Pues bien, en su vídeo, Virginia y Lucía hacen un repaso a cómo se elaboró el estudio, qué decía realmente y qué fue lo que tergiversó extrapoló la prensa amarillista. Y, por cierto, también comentan cuáles son las, digamos, faltas de las conclusiones del estudio.

Al igual que comentaba Aitor, vuelven a recalcar que llevar una dieta saludable o no es independiente de su contenido en gluten. Lucía lo resume en una oración que me ha parecido digna de enmarcar:

Esa conclusión sólo podría ser válida si cambiamos un producto con gluten sano (que ya es mucho pensar) por un producto sin gluten insano. Y en esa ecuación el gluten no es el problema.

Una de las faltas que apunta Lucía de las conclusiones del estudio es que sólo contempla la posibilidad de que los celíacos nos podamos ver beneficiados de una dieta sin gluten, cuando se sabe que otras personas con sensibilidad al gluten no celíaca también lo hacen. Y, es más, también hay personas con ciertas patologías digestivas o autoinmunes que pueden (o no) mejorar también dejando el gluten.

Otro apunte, esta vez de Virginia, me ha parecido también digno de señalar aquí antes de mandaros directamente a su vídeo: se habla mucho de que al dejar de comer gluten perdemos el acceso a la fibra de los cereales integrales con gluten (cereales que, recordemos, no toda la población consume de manera generalizada ni mucho menos). Y esto nos lo venden como la gran carencia para nosotros, como si los cereales integrales con gluten fueran la única fuente de fibra que tenemos a nuestra disposición.

De las fibras solubles e insolubles presentes en las frutas, las verduras y los frutos secos en cantidades variables nos olvidamos por completo. Y sin entrar en los cereales que no tienen gluten, claro.

Julio Basulto: «Nadie muere por seguir una dieta sin gluten. Ni bebés ni adultos».

Traigo de nuevo a la palestra a Julio Basulto porque no me quería quedar sin hablar del misterioso caso del bebé de 7 meses que, según La Vanguardia (otra vez), murió por llevar una dieta sin gluten. La Vanguardia no fue la única que se cubrió de gloria con el asunto, ¿eh? Telecirco y Antena 3 también hicieron caja a golpe de clics a tan sensacionalista, alarmista y falso titular.

Os prometo que cuando me enteré estallé de rabia. Pero, como os decía desde el principio, hoy no he venido a hablar de mis opiniones, sino de la exposición de hechos científicos fundamentados de varios expertos.

Por suerte y por fortuna, Julio, que de alimentación infantil sabe un rato, tomó cartas en el asunto enseguida y escribió un artículo en el que explicaba por qué esos titulares y esos medios de comunicación oían campanas pero no sabían dónde. Más allá de la alarma social, el hecho es que periodísticamente el enfoque de esta noticia fue un completo desastre. Y, si no me creéis, preguntadle a mi amiga periodista Gara, que de eso también sabe otro rato.

Que me voy por las ramas.

Contaba Basulto en su artículo (y en su breve resumen en vídeo) que un bebé debe consumir exclusivamente leche materna o, en su defecto, leche de fórmula durante los primeros seis meses de su vida. A partir de entonces, hasta los 12 meses aproximadamente, empieza con la alimentación complementaria que no es más que eso: complementaria. Es decir: su alimentación base sigue siendo la leche materna (o la de fórmula).

Si es cierto lo que contaban esas noticias en televisión y prensa, lo que realmente pasó fue que el bebé no llevaba una alimentación adecuada a su edad mucho más allá de que consumiera o no gluten. Dice Julio que si a ese bebé lo alimentaban con una «dieta alternativa basada en leche de quinoa», es imposible que dicha bebida cumpliera con los tan delicados requerimientos nutricionales de un bebé. Pero, repito: independientemente de que tuviera gluten o no.

Aitor Sánchez: «Mitos sobre el gluten».

Os dejo de dar la tabarra con una última recomendación.

Aitor estuvo participando hasta el final de la pasada temporada en un pequeño segmento de Melodía FM en el que hablaba de nutrición en 5 minutos. Con todo el rollo que os he soltado hoy aquí, ya imaginaréis que resumir los mitos en torno al gluten en 5 minutos es complicado, pero en líneas generales la intervención de Aitor me ha gustado mucho.

Me voy a permitir el lujo de apuntar sólo una cosita que seguro que Aitor ya sabe, pero que no habrá podido explicar con total claridad por cuestiones del directo: a diferencia de lo que apunta al final del vídeo, realmente no existen unas pruebas ni unos marcadores específicos para diagnosticar la sensibilidad al gluten no celíaca. Lamentablemente, hoy por hoy se llega a este diagnóstico mediante una serie de exclusiones. Es decir: se hacen pruebas de celiaquía y de otras muchas patologías principalmente digestivas y, cuando dan todas negativas, se prueba a retirar el gluten de la dieta. Si con esta exclusión el paciente mejora, se lo diagnostica de SGNC y listo.

Aprovecho para recordaros por aquí que los expertos aún no se aclaran con el tema de la sensibilidad: que si es al trigo, que si es al gluten, que qué pasa cuando es autorreferida… En fin, muchas cosas.

Pero bueno, os dejo con el vídeo de Aitor que, en cinco minutitos, os pone todo en orden.

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