El etiquetado de alérgenos

Es el reglamento que determina la información alimentaria facilitada al consumidor. Podéis leer el texto consolidado en este enlace, tras las modificaciones que nos afectan especialmente a los alérgicos e intolerantes alimentarios (Reglamento Delegado UE 1155/2013 y Reglamento Delegado UE 78/2014).

El ámbito de actuación de este reglamento es a nivel de la Unión Europea. Y están obligados a cumplirlo todos aquellos que proporcionen alimentos destinados al consumidor final o a las colectividades (restaurantes, hospitales, comedores, centros de enseñanza…).

Entró en vigor el 22/10/2011 y se han concedido varios periodos de adaptación en función de los aspectos que regulan. En materia de las declaraciones obligatorias, debe cumplirse desde el 13/12/2014.

Está estructurado en capítulos, secciones y artículos.

• Capítulo I. Disposiciones generales.
• Capítulo II. Principios generales sobre información alimentaria.
• Capítulo III. Requisitos generales de información alimentaria y responsables de los explotadores de empresas alimentarias.
• Capítulo IV. Información alimentaria obligatoria.
• Capítulo V. Información alimentaria voluntaria.
• Capítulo VI. Medidas nacionales.
• Capítulo VII. Disposiciones de aplicación, modificatorias y finales.

También incluye varios anexos, de los cuales nos interesa el siguiente:

• Anexo II. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

Aquí hablaremos especialmente de los capítulos y anexos que se refieren al etiquetado de alérgenos.

Cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, los aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias y cualquier componente de un ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada; los residuos no se considerarán ingredientes.

En esta definición se deja muy clara una cosa: las trazas no son ingredientes. Esto será de gran relevancia al determinar la información alimentaria obligatoria.

Según el reglamento UE 828/2014, que entró en vigor el 20 de julio de 2016:

SIN GLUTEN: La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

Esto se aplica tanto en productos envasados como no envasados.

20 mg/kg equivale a decir 20 ppm (partes por millón).

Según el reglamento CE 41/2009:

1. Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades hí­bridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, no contendrán un nivel de gluten que supere los 100 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final.
2. El etiquetado, la publicidad y la presentación de los productos mencionados en el apartado 1 llevarán la mención «contenido muy reducido de gluten».

Además, según el reglamento UE 828/2014, que entrará en vigor el 20 de julio de 2016:

MUY BAJO EN GLUTEN: La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que consistan en trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

El Reglamento CE 41/2009 recoge la definición más reciente que tenemos de “contenido muy reducido de gluten” y a él se hace referencia, a través del Reglamento UE 1155/2013, en el Reglamento 1165/2011 que nos ocupa.

100 mg/kg equivale a decir 100 ppm (partes por millón).

El nuevo reglamento 828/2014 contempla la posibilidad de que se añadan las leyendas “elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” o “elaborado específicamente para celíacos” si se han procesado para eliminar el gluten de algún ingrediente que contenga gluten o si se han sustituido ingredientes que contenían gluten por otros que no lo contienen.

Este etiquetado tiene un problema muy grave que os explico en los comentarios, aquí al lado.

Este reglamento entrará en vigor el 20 de julio de 2016.

El gran problema de esta definición es que, según el reglamento, se puede incluir en el etiquetado de productos “sin gluten” o con “bajo contenido en gluten”. Es decir: transmiten la idea de que un producto “muy bajo en gluten” (con menos de 100ppm) es idóneo para celíacos y eso no es cierto. Un celíaco debe basar su dieta en alimentos que por naturaleza no tienen gluten y no debe consumir productos que tengan más de 20 ppm. de gluten.

Por lo tanto, buscad siempre la leyenda “sin gluten” o “exento de gluten” y olvidaos del “elaborado para personas celíacas”, sobre todo si viene acompañado de un “bajo contenido en gluten”.

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
   1. jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
   2. maltodextrinas a base de trigo;
   3. jarabes de glucosa a base de cebada;
   4. cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, con ciertas salvedades.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, con ciertas salvedades.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), con ciertas salvedades.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Aquí cabe observar varios aspectos importantes:

• No se debe declarar la presencia de gluten, sino la presencia de cereales con gluten.
• Las excepciones se deben a que el gluten se pierde en el proceso de elaboración de estos productos y se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad.

El capítulo de información alimentaria obligatoria habla del tipo de información que se debe proporcionar en el etiquetado, sus características y su función.

• Define la identidad, la composición, las propiedades y otras características del alimento.
• Informa sobre el uso adecuado del alimento:
  • Propiedades de la composición que puedan ser perjudiciales para la salud de determinados grupos de consumidores, como los alérgicos e intolerantes alimentarios.
  • Duración, almacenamiento y uso seguro.
  • Efectos sobre la salud.
• Características nutricionales.

Todo alimento destinado al consumidor final o a las colectividades (restaurantes, hospitales, comedores, centros de enseñanza…) debe ir acompañado de la información alimentaria pertinente conforme al reglamento.

En resumen: todo aquel que nos vende comida debe proporcionarnos este tipo de información.

Ni el etiquetado, ni la publicidad ni la presentación del alimento deben inducir a error ni atribuirle características especiales que no posee.

Este punto es muy importante en el caso de los productos genéricos aptos para celíacos. Como son aquellos productos que por su naturaleza no tienen gluten, no se deben etiquetar como “sin gluten”, ya que el hecho de que estén exentos de gluten no es una característica especial en ellos.

1. Denominación del alimento. Su nombre, qué es.
2. Lista de ingredientes.
3. Todo ingrediente que cause alergias o intolerancias que se utilice en la elaboración del alimento y siga presente en el producto acabado.
4. Cantidad de determinados ingredientes.
5. Cantidad neta.
6. Duración.
7. Condiciones de conservación y utilización.
8. Datos del fabricante.
9. País de origen.
10. Modo de empleo si es necesario.
11. Grado de alcohol si su volumen es superior al 1,2%.
12. Información nutricional.

En cuanto a los productos no envasados, el artículo 44 determina que sólo están obligados a cumplir el punto 3, el referente a la presencia de alérgenos. Es por ello que los restaurantes están obligados a elaborar una carta de alérgenos para informar cuáles podemos encontrar en cada uno de sus platos.

Aquí está el detalle más importante para nosotros de esta normativa. Hace referencia a “todo ingrediente que cause alergias o intolerancias que se utilice en la elaboración del alimento y siga presente en el producto acabado”. Como ya vimos en las definiciones, las trazas no son ingredientes. Por lo tanto, las trazas no son de obligada declaración.

Como consecuencia, que una empresa declare la presencia de trazas de algunos alérgenos no quiere decir que esté etiquetando la posibilidad de trazas de todos. Vamos, que si pone “puede contener trazas de leche” no quiere decir que no tenga trazas de gluten o de otros alérgenos.

Y no olvidemos que en un restaurante se da exactamente la misma situación: si se da o puede darse la presencia de alérgenos por contaminación cruzada, no están obligados a declararlo.

Esta información debe estar situada en un lugar destacado de la etiqueta, legible e indeleble. La tipografía tendrá una altura mínima de 1,2 mm.

En el caso de que accedamos a un producto a través de Internet, deberemos poder acceder a toda esta información antes de adquirir el producto, salvo la fecha de caducidad o consumo preferente.

Lamentablemente, hay muchísimas tiendas online que aún no se han dado por enteradas con respecto a esto… Controlad muy bien los productos cuando os lleguen a casa, ya que la información que suelen proporcionar por Internet es bastante incompleta y, en algunos casos, falsa.

Según el artículo 21, se indicarán en la lista de ingredientes de manera destacada tipográficamente (mediante negritas, mayúsculas, subrayado…). Si no hay lista de ingredientes, se deberá poner expresamente “contiene” seguido del alérgeno presente.

No será necesaria la mención del alérgeno si el nombre del producto ya lo deja claro. Como, por ejemplo, “pan de centeno”, que ya deja claro que el pan contiene centeno.

Esta información proporcionada no deberá inducir a error y se basará en los datos científicos pertinentes.

Esto es especialmente importante en cuanto al tema de los alérgenos. Si un producto se declara como exento de cualquier alérgeno, debe tener una documentación que lo respalde. Y una documentación no es la persona de atención al cliente que nos dice “sí, es apto”, sino que es una analítica de laboratorio o una ficha técnica reciente.

El fabricante puede facilitar información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias.

Como ya hemos visto, teniendo en cuenta que es una declaración voluntaria, el hecho de que el fabricante declare en un producto la presencia de unos alérgenos y no de otros, no quiere decir que esté exento de estos últimos.

El fabricante podrá declarar la ausencia o presencia reducida de gluten siempre que se ajuste a los parámetros que vimos en las definiciones.

Los requisitos relativos a la declaración de ausencia o presencia reducida de gluten quedan regulados por el reglamento UE 828/2014, que entrará en vigor el 20 de julio de 2016.

Según el reglamento UE 828/2014, aquellos productos que estén declarados como “sin gluten” y contengan avena, deberán haber pasado por un proceso de producción que evite la contaminación por trigo, cebada, centeno y sus variedades híbridas y, en todo caso, deberán contener menos de 20ppm de gluten.

Es la marca de garantía que significa que el producto tiene menos de 10 ppm de gluten. Para acceder a ella, se debe pasar una serie de controles establecidos por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Las empresas pagan una cuota anual para que FACE pueda llevar a cabo esos controles y auditorías que garantizan que el producto se ajusta a dicho requisito.

Si bien todo producto con menos de 20 ppm de gluten es considerado apto para celíacos, la marca de garantía “Controlado por FACE” va más allá y exige menos de 10 ppm. FACE pide este certificado, en general, a los productos específicos sin gluten, aunque cualquier producto puede conseguir este distintivo.

Muchos otros productos son incluidos en el listado de productos aptos para celíacos que elabora FACE sin tener esta marca de garantía y ninguno de ellos paga por aparecer en el listado. Sólo deben proporcionar una analítica de laboratorio válida que certifique que ese producto tiene menos de 20 ppm de gluten.

Se trata del símbolo internacional sin gluten regulado por la AOECS (Asociation of European Coeliac Societies) a la que pertenecen FACE, SMAP y ACySGM, entre otras asociaciones europeas. Certifica que el producto ha pasado por los controles de calidad necesarios para certificar lo que significa cada uno de sus cuatro variantes. Debe ir con el símbolo de marca registrada abajo a la derecha y con un código alfanumérico debajo.

Cualquier empresa puede crear una simbología propia que indique que el producto es sin gluten, bien sea con una espiga barrada, un cartel que ponga “sin gluten” o cualquier otro diseño. Lo importante es que detrás de esa simbología tiene que haber un certificado que respalde lo que significa: que el producto tiene menos de 20 ppm de gluten.

Estos productos pueden estar o no en los listados de productos aptos para celíacos elaborados y controlados por las asociaciones.