Aunque de las especias sin gluten ya he hablado largo y tendido en esta página, al igual que pasa con las infusiones sin gluten, identificar aquellas especias que son sin gluten es algo que constantemente nos trae de cabeza a los singlutenistas, así que me he decidido a explicarlo por partes y en detalle en una página exclusiva para ello. Esto nos permitirá, a todos, tener a mano un enlace al que acudir para consultar cada vez que tengamos dudas. Además, es un tema que tanto a nuestro entorno como a los profesionales de la salud y de la restauración se les suele escapar muchísimo: infinidad de restaurantes desconocen que muchas especias no son genéricas y las usan en sus platos para celíacos sin entrar a valorarlas.

Así que, de manera exhaustiva y por partes, vamos a abordar este tema y, por favor, si queda alguna duda, hacédmelo saber en los comentarios: así puedo ir actualizando esta página e incorporando las aclaraciones que sean necesarias.

Un pequeño repaso rápido

En esta entrada hablaré en ciertos términos que son de sobra conocidos para los que llevamos tiempo ahondando en el mundo singlutenista. Entiendo que habrá gente que acabe de llegar, por lo que haré un breve repaso de los conceptos básicos que voy a utilizar y os invito encarecidamente a todos que profundicéis en el tema a través de los demás recursos que encontraréis en mi página.

  1. La información aquí proporcionada es válida para España. Estas realidades varían en función del país, así que si me leéis desde fuera tendréis que adaptar su aplicación al país en el que vivís. Está elaborada basándome en la información proporcionada por FACE, Celiacs de Catalunya y la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, que son quienes, a falta de un organismo oficial que detalle estas cuestiones en la Administración Pública, hoy por hoy se encargan de elaborar estas clasificaciones de alimentos.
  2. Hablamos de “productos genéricos aptos para celíacos” y, de manera simplificada, de “genéricos” para referirnos a aquellos alimentos y productos alimenticios que, estén procesados o no, son por su naturaleza sin gluten a menos que el etiquetado o el fabricante digan lo contrario. Tenéis una explicación detallada de eso y una relación exhaustiva de ellos en mi página de genéricos.
  3. Hablamos de “productos comunes” para referirnos a los productos alimenticios que, dependiendo de la marca, la empresa o el fabricante, podrán ser sin gluten o no en función de las condiciones en las que estén producidos y comercializados. Estos productos necesitarán estar identificados en su etiquetado como “sin gluten” para ser considerados aptos para singlutenistas y con ello deberán cumplir el RE 828/2014. En su defecto, podremos comprobar que son aptos para singlutenistas si están recogidos en alguno de los listados oficiales editados anualmente por las asociaciones de celíacos de España.
  4. Las normativas que recogen la información alimentaria proporcionada al consumidor en Europa y que afectan a los singlutenistas son el RE 1169/2011 y el RE 828/2014. No voy a detenerme en esto más que para invitaros a que leáis la información que tengo publicada al respecto y para recordaros que la declaración de trazas de alérgenos no es obligatoria. Este es el motivo por el cual en los productos comunes buscamos siempre el “sin gluten”.
  5. El acceso a los productos vendidos a granel en el mundo singlutenista es limitado y está muy condicionado por las condiciones de cada local de venta. En líneas generales, buscaremos siempre especias envasadas, aunque puede haber algún local en el que encontremos especias a granel sin gluten si cumplen con las condiciones de seguridad alimentaria adecuadas. Hablé de ello aquí.
  6. Por último, recordemos que, aunque sean genéricas, hay empresas que no garantizan la ausencia de trazas en ninguno de sus productos, por lo que los productos genéricos de esas marcas podrán tener trazas y no indicarlo. Es importante evitarlas. Hablé de ello aquí.

La clasificación más simplificada

Esta es la clasificación más tradicional y extendida que nos sirve como base para diferenciar las especias genéricas de las especias comunes. En el siguiente apartado veremos que esta clasificación da lugar a ciertas confusiones, a alguna contradicción y no contempla determinadas excepciones. De ahí el motivo de esta entrada: partiremos de esta clasificación base para que, ante la duda, la podamos desgranar un poco más y observar cada caso en concreto.

Se considera genéricos a aquellos aromas, colorantes, especias y hierbas naturales (y, por lo tanto, no sintéticos o “artificiales”) que se presentan en rama, hebra, grano y sin moler.

Se considera comunes a los aromas y colorantes artificiales, especias procesadas (picadas, trituradas, molidas o tostadas), condimentos y sazonadores.

La clasificación según el tipo de especia

Aquí es donde empieza lo novedoso, detallado y esclarecedor del asunto, así que vamos a organizarnos. Detallaré cómo organizamos las especias por tipo en función de su origen. Las organizaré por orden alfabético para que sea más fácil de localizar todo y lo codificaré por colores como vengo haciendo hasta ahora (genéricos y comunes) para que su visualización sea sencilla.

Bayas

El enebro, cuando lo usamos en baya, entero, es genérico.

Es raro encontrarlo, pero existe el enebro molido, que no es genérico.

Todo tipo de pimientas (blanca, rosa, negra, de Jamaica, Sichuan e incluso las mezclas) son genéricas si se presentan en grano. Esto incluye, claro, aquellas que vienen en un molinillo para que las podamos moler en la cocina.

Si la pimienta se encuentra molida, ya no será genérica, sino una especia común.

Las bayas de zumaque son genéricas, siempre que sean en grano.

Uno de sus usos más habituales es molido, así que en ese caso el zumaque será una especia común.

Botones, flores, raíces, ramas y vainas

El azafrán en hebra es genérico.

Sin embargo, el azafrán cuando se compra molido, deberá indicar “sin gluten”, ya que es una especia común. Tened mucho cuidado con esto a la hora de comer fuera de casa: es muy frecuente que nos quedemos tranquilos cuando, en lugar de colorante alimentario, utilizan azafrán, pero deberemos preguntar en qué presentación lo utilizan.

La canela, tanto ceilán como cassia y saigón, es genérica si se presenta en rama.

Cuando usemos canela molida, será común y deberemos fijarnos que sea sin gluten.

El clavo de olor es un botón (una flor antes de abrirse) seco. Cuando se encuentra entero, es genérico.

Si, por el contrario, compramos clavo de olor molido, será una especia común.

La cúrcuma es una raíz que se utiliza mucho como colorante, pero también como saborizante. Si la encontramos entera es genérica.

Si la usamos molida, la cúrcuma es una especia común.

Las flores también son genéricas: la de azahar, la de hibisco, los pétalos de rosa… Siempre que se presenten enteras.

Suelen conseguirse las flores liofilizadas, que se usan mucho en repostería, y como procesadas que son no serán genéricas.

La raíz de jengibre que compramos fresca y entera o deshidratada para nuestros platos e infusiones es genérica.

El jengibre también se deshidrata y muele para comercializarlo como especia, y en este caso será común.

El regaliz, tanto en palo como en raíz, es genérico. No lo confundamos con la golosina (roja o negra).

También se consigue regaliz molido, en cuyo caso será una especia común.

Las vainas de vainilla son genéricas.

La vainilla se encuentra también en pasta, con las semillas procesadas. En este caso, será una especia común y necesitará estar identificada como “sin gluten”.

Currys y mezclas

Este apartado es muy sencillo: las mezclas prácticamente siempre serán especias comunes (os dejo más abajo la excepción), porque están procesadas. Lo importante es saber qué entendemos por “mezcla”. Esto incluye todos los tipos de currys, sazonadores para distintos platos (callos, caracoles, carne, churrasco, paella, pasta, pollo…), también las especias cajún, las finas hierbas, el garam masala, las hierbas provenzales, el ras el hanout, las mezclas (frescas o no) de ajo y perejil y el tandoori. Con todas ellas, aseguraos siempre de que son sin gluten.

Aquí hay una excepción: la mezcla de pimientas de distintos colores en grano. Como no están procesadas, no habría problema: son genéricas.

Hierbas

La albahaca podemos encontrarla fresca en la zona de refrigerados de los supermercados, e incluso en planta en cualquier floristería. En ese caso, será genérica.

Si lo que compramos es albahaca deshidratada triturada o molida, deberemos fijarnos de que es sin gluten, puesto que es una especia común.

La alcaravea solemos encontrarla triturada o molida, por lo que es una especia común.

El cebollino lo encontramos fresco, en las neveras de los supermercados y fruterías. Es genérico.

El cilantro como hierba, en fresco, también la encontramos en los refrigerados de los supermercados y en planta. En ambos casos será genérica.

Sin embargo, el cilantro triturado o molido no es genérico, sino común.

La citronela se utiliza también en cocina y, sobre todo, para infusionar. También recibe el nombre de lemongrass, hierba limón o té de limón. En planta o cortada fresca y refrigerada, como las demás hierbas, será genérica.

Si compramos la citronela triturada, deberemos fijarnos en que sea sin gluten, puesto que una vez procesada ya se considera una especia común.

El eneldo fresco es una hierba genérica.

Si lo usamos triturado o molido, el eneldo es una especia común.

El estragón, dragoncillo o tarragón es una herbácea aromatizante que, si se presenta fresca o en planta, es genérica.

El formato triturado o molido del estragón no es genérico.

La hierbabuena que encontramos refrigerada o en planta, fresca, es genérica.

La hierbabuena se encuentra también molida o triturada, en cuyo caso no será genérica.

Si tenemos una planta de hierba luisa en casa o la compramos en la frutería fresca, podemos estar tranquilos de que es genérica.

La hoja de laurel la encontramos en el mercado limpia y seca. En este caso, es genérica.

Ahora bien: el laurel molido sí puede tener gluten, así que es una especia común.

El orégano fresco y en planta es genérico, aunque yo aún no he sido capaz de encontrarlo en una frutería.

Lo más frecuente es encontrar el orégano en hojas picadas o incluso molido, y en ninguno de los dos casos es genérica, es una especia común. Tendremos que buscar que esté identificada como “sin gluten”. Esta es una de las especias más utilizadas en la cocina italiana, así que mucho cuidado con los restaurantes, por si no conocen este detalle.

El perejil fresco solemos encontrarlo en bolsitas en el supermercado, e incluso nos lo regalan en la frutería o en la pescadería. Será genérico en este formato.

El perejil en hojas picadas o molido tampoco será genérico.

Esas ramitas de romero enteras que usamos para el arroz son genéricas.

Sin embargo, si usáis aquel romero picado que viene envasado, tendréis que buscar que sea sin gluten, ya que es una especia común.

La satureja o ajedrea también es una hierba que podemos encontrar fresca y que en tal caso será genérica.

Sin embargo, si está procesada, triturada o molida, la satureja o ajedrea ya no es genérica, sino una especia común.

El tomillo fresco se encuentra en algunos supermercados y fruterías especializadas, y es genérico.

Si está deshidratado y picado o molido, el tomillo ya es una especia procesada y, por lo tanto, común.

Hortalizas

El ají, tanto dulce como picante, es un tipo de pimiento que se deshidrata y se muele para su comercialización. Es una especia común.

El ajo como hortaliza vendida en fresco, al natural, es genérico.

El ajo también se deshidrata y se tritura o se muele para comercializarlo en polvo o molido (según la finura del procesado). Es una especia común.

La cayena entera es genérica.

Si la consumimos molida o triturada, la cayena es común.

Al igual que pasaba con el ajo, la cebolla al natural, como hortaliza, es genérica.

Sin embargo, la cebolla como especia es común, ya que se deshidrata y tritura o muele. Aprovecho para apuntar aquí que la cebolla frita tampoco es genérica.

La guindilla, prima hermana de la cayena y el ají, se rige por las mismas normas: entera es genérica.

Y ya, si usamos la guindilla molida, pues es común.

Las ñoras se suelen vender enteras, deshidratadas, y son genéricas.

El pimentón es una especia procesada, ya que después del secado de los pimientos de distintas variedades, se muele. Además, algunos de ellos incluyen antiapelmazantes. Por lo tanto, en líneas generales es una especia común.

Sin embargo, el pimentón con Denominación de Origen de La Vera y el de Murcia, sí se consideran genéricos (están recogidos expresamente así en el listado de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten), debido a las protecciones que recogen ambas denominaciones.

Sales

Todas las sales de uso gastronómico son genéricas si no tienen especias o hierbas añadidas. Esto incluye las gruesas, las finas, en escamas, la marina, la yodada, las del Himalaya (que no vienen de allí, sino que son otro tipo de sal) y demás variedades de sal.

Tened mucho cuidado con los productos que no son sal, sino preparados con sal para hacer platos, como el pescado a la sal, que serán productos comunes. Pasa lo mismo con la sal de ajo, que no solo es sal. Tampoco es genérica.

Semillas

La alnolva, fenogreco o fenugreco es una herbácea que como más frecuentemente se encuentra en el mundo de las especias es en semilla, que será genérica.

Las semillas de amapola suelen venderse enteras y al natural, sin tostar, por lo que en este caso son genéricas.

Si encontramos semillas de amapola molidas o tostadas, no serán genéricas, sino comunes.

El anís o anís verde es una semilla aromática que encontramos en el mercado entera. Por lo tanto, en esta presentación es genérica.

El anís estrellado también es genérico, puesto que no está molido ni triturado.

El cardamomo verde es una semilla que se utiliza en coctelería y para aromatizar los donuts. Es genérica.

Es bastante difícil de encontrar molido, pero como también existe, os recuerdo que el cardamomo molido es una especia común.

Las semillas de chía son genéricas. Es frecuente encontrarlas contaminadas de gluten, así que, como con todos los genéricos, revisad siempre el etiquetado por si se advierte que están contaminadas.

Una forma de comercialización y consumo de las semillas de chía es molidas, y en este caso será una especia común.

El cilantro también lo encontramos en semillas, que, enteras y al natural, serán genéricas.

Es más difícil de encontrar, pero la semilla de cilantro molida también existe y es una especia común.

Atención a esto, por favor. El comino es la única especia que no es genérica ni siquiera en grano. En grano, molida o como venga, siempre tendremos que buscar que ponga “sin gluten”. Esto será importante también en las mezclas y en los platos con comino que nos preparen en los restaurantes y no suelen saberlo: estad muy atentos a las legumbres (se suele usar para disminuir los gases), el hummus y el falafel.

El comino en grano no es genérico porque viene con granos de trigo intrusos (como pasa con las lentejas, recordáis) que han sobrevivido al cribado automático. En las lentejas podemos quitar los granos a mano con un poco de paciencia, pero en el comino resulta muchísimo más difícil… ¡aunque os animo a intentarlo!

El hinojo en grano es genérico.

El hinojo molido deberá indicar que es sin gluten, ya que, en esta presentación, es una especia común.

Las semillas de lino dorado y marrón son genéricas si están enteras.

También se vende el lino molido, ideal para gelificar en recetas singlutenistas y para personas que no pueden tomar semillas enteras. En este caso, será una especia común.

La mostaza, como semilla, en grano, es genérica. No la confundamos, por favor, con la salsa de mostaza, que es la pasta amarilla que se suele vender.

También se vende la semilla de mostaza (amarilla y marrón) molida, precisamente para hacer de manera casera la susodicha salsa. Al estar molida, es una especia común.

La nuez moscada que usamos en la cocina es la endosperma de la semilla del árbol que la produce. Cuando la encontramos entera, para rallar nosotros, es genérica.

Aunque pierde bastante aroma, es más frecuente usar la nuez moscada ya molida por su productor, y en este caso será una especia común.

El sésamo blanco o negro crudo es genérico.

Sin embargo, el uso más extendido del sésamo es en su formato tostado y habrá que ver que sea sin gluten, es una especia común. Este es otro detalle que no se suele saber en restauración.

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Por último, te invito a que conozcas mi libro, el Manual ilustrado del singlutenista: la guía completa que necesita todo singlutenista (¡y su entorno!) a mano para consultar dudas y llevar una vida segura, sana y feliz.

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Showing 6 comments
  • Vir
    Responder

    Super útil este artículo.. Pero aún más decepcionante.. El gran dilema de las especies!!
    Gracias

    • Dany Faccio
      Responder

      jajaja aquí no hemos venido a dar respuesta a expectativas… En realidad, con la clasificación inicial debería ser suficiente, pero como da lugar a tantísimas dudas y deja tantas cosas en el aire, se hacía necesaria una relación exhaustiva de especias en la que buscar rápidamente ;)

  • Daniela
    Responder

    Siempre tan perfectamente explicado gracias!!!

  • Esther
    Responder

    Muchas gracias por el artículo! A mi este tema también me trae de cabeza, sí, porque no en todas las asociaciones recomiendan lo mismo. Un par de preguntitas:

    – Alguna idea de donde conseguir orégano?? No se suele encontrar en rama y para mi es una especia fundamental, jeje.

    – Hay marcas, como Carmencita, que especifican “Sin gluten” en casi todas las especias molidas y no en las hierbas deshidratadas picadas (tal y como hace la división por ejemplo la asociacion de Madrid). Es posible que esta marca u otras controlen las trazas y podamos comprarlas ya desecadas; conoces o recomiendas alguna? Como ejemplo, esta marca tiene orégano triturado no etiquetado y orégano molido sí etiquetado y parece raro que tengan orégano contaminado y no contaminado.

    Muchísimas gracias de antemano!

    • Dany Faccio
      Responder

      ¡Hola, Esther! Perdona el retraso en responderte, que por algún motivo durante unos meses no me han llegado estas notificaciones.
      Ahora que está todo solucionado y he podido ver tu mensaje, te cuento: en 1001 especias tienes todo tipo de especias sin gluten, incluido el orégano y todas las demás hierbas deshidratadas.

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