Tengo la esperanza de que la gente que llega a mi blog no sólo sean celíacos, sino gente amable que quiere cocinar algo rico para un celíaco. Como sabrán, los antigluten somos muy agradecidos cuando alguien hace el esfuerzo de pensar y preparar algo para nosotros, así que, desde aquí, invito a todos los no-celíacos a que tengan un detalle con los celíacos de su entorno y les cocinen algo. Esta guía va dirigida a todos ellos y a todos los que se inician en el mundo sin gluten. Intentaré mantenerla actualizada a medida que se me vayan ocurriendo cosas que tener en cuenta, pero creo que es un buen listado por el que empezar.
Puede parecer que hay que tener muchísimos factores en cuenta, pero son sólo unos pequeños detalles en los que hay que reparar a la hora de ir haciendo la comida, y que finalmente salen de forma bastante mecánica. Espero que esta miniguía sirva para aclarar dudas y animar a quienes tienen miedo de elaborar algo sin gluten por si contaminan algo. Estoy a la disposición de todo el mundo para cualquier duda o sugerencia que tengan al respecto.
Asegurarse de que todos los productos son sin gluten
Parece una obviedad, pero puede haber muchos productos en los que un recién iniciado en la cocina sin gluten no caiga que pueden tener gluten. Productos como la levadura, los aromas, los colorantes, el chocolate, la salsa de soja… Para esto es importante leer siempre los etiquetados, y preguntar a los celíacos y a las asociaciones. FACE tiene un listado muy básico en su página que puede ser de gran ayuda. Y en mi listado de productos genéricos aptos para celíacos encontraréis la información mucho más explicada y detallada. Hay que tener cuidado con los productos que hayan pasado por un proceso de manufacturado y, en especial, aquellos sometidos a molienda. Además, los productos a granel no son recomendables en absoluto (salvo verduras y frutas, por ejemplo). Esto incluye especialmente cereales, harinas, especias y golosinas. Y, ante la duda, lo mejor es no utilizar el producto.
Usar productos que no contengan o puedan contener trazas de gluten
No se debe caer en el error de que unas trazas es algo insignificante. Si el etiquetado de un producto indica que puede contener trazas de gluten, ese alimento no es seguro para un celíaco.
Usar alimentos en los que no se hayan introducido trazas de gluten
En una cocina con gluten, es muy habitual usar un mismo utensilio para varias cosas. Por ejemplo, usar el mismo cuchillo para recoger la mantequilla del paquete y untarla en una tostada de pan con gluten. Con este proceso, la mantequilla queda contaminada y ya no es segura para un celíaco. Esto suele pasar con los productos untables (quesos, patés, mantequillas, mayonesa…) e incluso con la sal. En muchas ocasiones se aplica la sal con la mano con gluten (por ejemplo, si estamos trabajando con harinas, o hemos tocado algún pan o pastas), y al ir a usar la sal se contamina. Además, es muy frecuente en la repostería: usamos la misma cuchara para sacar la harina y el azúcar de sus respectivos paquetes. Si se ha usado una cuchara con algo de gluten para sacar azúcar (por ejemplo) de su paquete, el paquete queda contaminado. Lo mejor es usar unos productos nuevos (sal del paquete que no se ha tocado, o de un salero con dosificador) en los que no haya peligro de que alguna vez en su historia haya entrado gluten.
Evitar el uso de utensilios de madera
En general, el uso de maderas no está recomendado para la cocina, ya que, al ser un material poroso, entre las vetas se quedan restos de comida. Y estos restos incluyen gluten. Lo mejor es usar utensilios de plástico, silicona y metálicos. Tampoco es necesario comprar utensilios específicos para un celíaco. Lo importante es que estén limpios y sean no porosos. Habrá que tenerlo en cuenta especialmente en espátulas y tablas de cocina.
Usar utensilios limpios
Desde luego, es una práctica imprescindible en la elaboración de todo tipo de comida. Sólo hay que tener en cuenta una cosa: en el mundo sin gluten, “limpio” significa “sin gluten”. Esto es especialmente delicado en utensilios como los tamices y los coladores. Personalmente, considero que un colador se puede limpiar bien, pero con un tamiz es un poco más difícil. O se extreman las precauciones o se usa un tamiz exclusivo para el sin gluten, que tampoco son tan caros. Pasa lo mismo con la tostadora: sobre todo si es de las que tiene unas ranuras para introducir el pan, es muy fácil que, si usamos la misma tostadora para pan con gluten y pan sin gluten, se contamine el pan sin gluten. Si es una de esas horizontales, podemos limpiar la rejilla con un trapo y ya está.
Además, es fácil que se produzca la contaminación cruzada a través de tejidos como el delantal o los trapos. Muchas veces, al trabajar con harinas con gluten, se impregna nuestro delantal de restos de harina, de forma que si después queremos usar ese delantal para trabajar con algo sin gluten, podemos tocar contaminar la comida sin gluten al tocar el delantal y después el plato que estemos elaborando. Una vez más, lo importante es tener los tejidos limpios, y esto incluye las bayetas. No hace falta que usemos papel de cocinar para todo: basta con lavar con agua y jabón cualquier superficie que haya entrado en contacto con gluten y quedará descontaminado.
Esto es muy frecuente, también, al lavar los platos: no pasa nada por lavar con la misma esponja utensilios con y sin gluten. El jabón se lo lleva todo.
Usar aceite limpio para freír
Como digo, “limpio” significa sin gluten. Por supuesto podemos reutilizar un aceite a la hora de freír, pero en él no se debe haber freído nunca nada con gluten, ya que lo deja contaminado. Lo mismo pasa con el agua para la pasta, por ejemplo: nunca se debe usar un agua con gluten (es decir, en la que se haya preparado algo con gluten) para hervir una pasta sin gluten.
Preparar la comida sin gluten aparte
Si tenemos que cocinar a la vez algo con y sin gluten, lo sin gluten deberá hacerse aparte y con utensilios propios, y lejos de salpicaduras y productos que puedan contaminar la comida sin gluten (como la harina, por ejemplo, que es muy volátil). Si no disponemos de espacio para hacer las dos cosas simultáneamente, lo mejor es preparar primero la comida sin gluten, taparlo bien, y después la comida con gluten. Ya se le dará un golpecito de calor a la comida para celíacos y listo.
Proteger la comida sin gluten
A raíz de lo anterior, me viene a la cabeza que es importante tapar los productos sin gluten para evitar que les caiga cualquier cosa encima. Desde luego el gluten no salta, pero es habitual en la nevera o en los muebles de la cocina, por ejemplo, tener productos que se pueden desmigar o que son bastante volátiles, y que ante su manipulación puede caer algo encima de un producto sin gluten que esté cerca. Este tema tiene fácil prevención, y además ayuda a conservar mejor el producto.
Espera, que aún hay más…
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Que lindos esos cupcakes !! Yo soy nueva por aquí pero te agradecería que le echases un ojo a mi blog!! http://lollipop-corn.blogspot.com.es/
Bienvenida, Estefanía! Encontrarás la receta de esos cupcakes descargable para imprimir y guardar en una funda de CD en este enlace: http://singlutenismo.wordpress.com/2013/06/03/dia-del-celiaco-en-biar/
Hola! me gusta la manera tan clara que tienes de explicar lo que es un “Singlu” jeje…lo digo con todo mi cariño.
Yo no tengo ningún familiar ni nada de eso…pero mi hijo tiene amiguitos que sí lo son…dentro de 2 semanas és el cumple de uno de sus amiguitos y me ha pedido que le haga una tarta muy bonita (le hace muchisisima ilusíón) porque dice que no la venden en cualquier sitio…
En fin, he decidido que le quiero hacer una tarta “Super”, unos Cupcakes, pizza…en fin quiero que su carita se ilumine viendo toooodo lo que se puede comer en su fiesta sin tener que decir “de esto no puedo”
No quiero enrollarme mucho pero es que me da miedo hacer algo o utilizar algo o el horno…no sé me da miedo contaminar los alimentos, no me gustaria que nadie se pusiera malito por mi culpa…
¡Hola Adel!
El horno es mejor que lo utilices sin la función de ventilador, y si le puedes dar una limpieza antes, mejor. Lo demás que uses, ya sabes: bien limpito. Con esas precauciones y las que hay en esta entrada, no deberías tener problema. Asegúrate de que todos los ingredientes que usas son sin gluten (hasta el más tonto… colorantes, levadura, aromas, confetti y otras cosas de azúcar para adornar…) y ya está! Espero que vaya bien, cualquier cosa me dices :)
Qué clarito y qué bien lo has explicado. Son unos cuantos puntos clave que así quedan muy bien recogidos. Sirve tanto para los que lo conocemos como para los que no saben lo que es un celíaco. Gracias!
Ay, Irene, no había visto tu mensaje!!!
Muchísimas gracias por tus palabras, me alegro de que sean de ayuda! :)
Hola!!
Tengo un niño de 6 años celíaco (diagnosticado hace un año) y quería darte las gracias por todo el trabajo que haces y por la ayuda que me ha dado toda esta página web. Muchas veces tengo dudas acerca de un alimento u otro y la lista de productos genéricos me ayuda mucho. Muchísimas, muchísimas grácias.
Somos una tienda de repostería, y esta semana nos toca una tarta sin gluten, Para una amiga Celiaca, me queda bastante claro tus indicaciones, ademas muy bien explicado todo, felicidades.
Saludos
Hola Amel. En hostelería el asunto es mucho más complejo. Las asociaciones de celíacos se dedican a formar a los establecimientos interesados para que puedan cocinar con seguridad. Hay que tener muchísimo cuidado con todos los ingredientes (especialmente aromas, pastas de azúcar y colorantes) y ser consciente de que los etiquetados están la mayoría de las veces incompletos. También influye que en el mismo horno se cocinen otras cosas con gluten, la volatilidad de las harinas de trigo que pueden contaminar todo… En fin, que hay mucho que limpiar, mucho de lo que informarse y muchas precauciones que tomar. Espero que salga todo bien.
El Horno es nuevo, en su día compramos dos hornos por si nos ocurría el caso. Y mira por donde hoy lo vamos a estrenar. De todas formas hemos limpiado todo muy bien, incluso algunos utensilios los utilizaremos nuevos para no arriesgar, y luego lo guardamos para otro encargo, así ya tenemos sus utensilios independientes.
El preparado de bizcocho que vamos a utilizar es de Schar Mix A. Cacao en polvo Torras y Fondant Sodifer, Todo sin gluten. No vamos añadir nada mas para no arriesgar.
Muchas gracias por su repuesta.
Hola. Es un gran aporte, pero es falso q basta con lavar con agua y jabón un utensilio contaminado de gluten. La misma esponja de lavar está impregnada en gluten. La única manera de acabar con cualquier traza de gluten es aplicar alcohol (recomiendo con spray), es lo único q acaba con el gluten : ni jabón, ni agua hirviendo. .. Adenas, el alcohol no es toxico y es volatil. Saludos!
Hola, Natalia! Gracias por tu comentario, pero efectivamente con detergente es suficiente. No lo digo yo, es lo que te explican las asociaciones de celíacos cuando te diagnostican. Gracias!
Se puede cocinar en horno una pizza con gluten y una sin gluten juntas en distintos estantes?
Hola! Oficialmente, si pones la sin gluten arriba y la con gluten abajo y no usas el ventilador, no debería haber problema. Pero la verdad es que es un riesgo innecesario pudiendo poner primero una y luego la otra o comiendo todos sin gluten y ya está. A veces nos complicamos demasiado la vida :)
los que tenemos problemas con el gluten, páginas como esta box ayudarán a intentar sabes más! Gracias!!!!
Hola! que buen post! deseo saber si es necesario tener dos hornos en casa, uno para hornear productos con gluten y otro para productos sin gluten, eso me preocupa un poco. Muchas gracias :)
Hola! Te recomiendo que veas este vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=u9XtxH1MxIE
Perdona pero yo de este vídeo no me fío en cuanto lo del horno, cocinar junto, es de locos cocinar en un horno donde se haya cocinado previamente glúten también de locos , limpiar el horno con la función pirolisis era la única opción que me daría seguridad y de momento no leo que la prirolisis exterilice, en casa si queremos pizza la pedimos fuera y a mí hija se la hago yo.
Hola, Jesús. Siempre y cuando no utilicemos la función de ventilador, el gluten dentro del horno no “salta”, por así decirlo. Es decir: el problema es usar la función de ventilador que pone en movimiento las partículas sólidas. Sobre lo de hornear arriba lo sin gluten y abajo lo con gluten es una medida muy extraordinaria que sería posible cuando no hubiera otra opción, pero por supuesto si podemos hornear en momentos distintos sería lo ideal.
Por otro lado, la limpieza con pirólisis lo único que hace es limpiar. Para eliminar el gluten (en general, no solo hablando del horno) no es necesario esterilizar ni desinfectar nada: solo hay que lavar con agua y jabón. El problema en el caso de los hornos en los que se alterna la cocción con gluten y la sin gluten es que queden restos sólidos en rendijas (como en el ventilador) que pudieran ponerse en movimiento en ciertas funciones (las que lleven ventilador) y puedan depositarse sobre la comida sin gluten. Como te decía, con el horno razonablemente limpio (lo cual es deseable en cualquier caso, más allá del gluten) y sin accionar el ventilador, nos solucionamos todo esto.
Hola, tengo una empresa de mesas dulces para todo tipo de eventos. Últimamente me están llegando pedidos para celíacos y la verdad es que aunque en general creo que tengo controlado el tema, no se muy bien que puedo hacer con el horno. Existe algún tipo de material o algo para poder proteger unos cupcakes (por ejemplo)? Solo con limpiar el horno con la pirolisis sería suficiente? Estoy muy sensibilizada con el tema y no me gustaría que nadie tuviese ningún problema por algo que yo haya podido cocinar. Muchas gracias!
Hola!
Lamentablemente lo que nos sirve para trabajar y cocinar en casa sin contaminación cruzada no tiene nada que ver con la mecánica de un obrador. La harina es sumamente volátil, y por más que limpies, habrá harina de trigo por todos lados. El horno es lo de menos (aunque también es fundamental). Así que, aunque pudieras hornear el bizcocho de unos cupcakes protegidos o, incluso, en un horno aparte, si el resto del obrador está contaminado, no hay nada que hacer.
Si compartes obrador con y sin gluten, ningún celíaco en su sano juicio te compraría sin analíticas de laboratorio bastante frecuentes. Te recomiendo que te pongas en contacto con la asociación de tu provincia para que te echen una mano.
También te diré que si lo único que haces es repostería (magdalenas, muffins, galletas, bizcochos…) puedes empezar a hacerlo todo sin gluten para todos, y listo. Es lo que hicieron, por ejemplo, en Tiffany & Cake, en Oviedo, porque era la única manera de cubrir esa demanda del mercado garantizando su seguridad. Los productos sin gluten los puede comer cualquier persona sin problema, y adaptar la repostería es sumamente sencillo ;)
Si te interesa esta opción y tienes más dudas, escríbeme a dany@singlutenismo.com ;)
Un abrazo!
Me encantó este video!! Soy pastelera y nunca me anime a cocinar para celiacos por el miedo a la contaminación cruzada, no tenía muy en claro si era necesario utilizar utensilios que nunca hayan entrado en contacto con productos con gluten o no y me pareció muy buena la aclaración de que se puede usar la misma esponja para lavar todo! Ahora me voy a animar! Gracias por la información, la encontré sencillamente explicada y muy util
Hola, Marina! Muchas gracias por tus palabras. Ten en cuenta una cosa muy importante: estas indicaciones están pensadas para el día a día del celíaco en su casa compartiendo cocina con gente no celíaca. En ningún caso son recomendaciones aplicables a un obrador, ya que la harina en suspensión que hay en un obrador nada tiene que ver con la contaminación que puede haber en una cocina doméstica. Por favor, ten todo esto en cuenta si vas a elaborar productos para celíacos.
Un saludo!
Buen dia, queria consultar sobre coci at para celiacos. Tengo una mesada chica en casa y la huso para todo y habitualmente cocino con harina con gluten. Pero quiero cocinar para gente celiaca. Como debo limpiesa? Ono debo cocinar alli? Lo mismo con los bouls, debo comprar Nuevo?
Hola, Milagros! Si vas a cocinar para celíacos para vender, me temo que no se puede hacer con seguridad en un lugar en el que se cocine con gluten y muy especialmente con harina con gluten. La harina es muy volátil y en el trabajo de un obrador es muy difícil terminar de eliminarla. Si lo que quieres es invitar a comer a un celíaco a tu casa de manera puntual, tendrás que extremar las precauciones de higiene tal y como he explicado en esta entrada. Deberás lavar todo muy bien con agua y jabón antes de ponerte a cocinar sin gluten, cocinar sólo lo sin gluten y no sin gluten y con gluten a la vez, y tapar todo lo sin gluten muy bien una vez hayas terminado para que no le caiga nada encima. No utilices ningún material poroso y de esa manera no hará falta que compres utensilios diferentes. Eso sí: deberán estar limpios.
Gracias por tu post tan util.
mi duda es; he horneado un roscon de reyes (con harina de trigo) en mi horno ¿bastaria con hacer un pirolisis para que quedara libre de gluten? o la pirolisis no “mata” esta proteina? Si no fuera la pirolisis suficiente ¿como debo limpiar el horno para que quede libre de gluten despues de haber cocinado con gluten? muchas gracias, haces una gran labor y nos ayudas mucho