Lo mejor que tiene el arroz es la grandísima variedad de combinaciones y platos que ofrece. No en vano es un ingrediente principal en muchísimas gastronomías a lo largo y ancho del mundo.
Los valencianos son especialmente recelosos (con razón) de su paella: admiten que las hay de muchos tipos según la región de la Comunidad Valenciana en la que nos encontremos, y hasta ahí todo bien. Pero lo que no toleran jamás es que se llame “paella” a un arroz con cosas. Por eso me dolía especialmente cuando alguien en Valencia me decía que el risotto es un arroz pasado: tanto que se quejaba de lo poco que se respeta en el mundo su paella, esta persona menospreciaba también el risotto italiano.
Os contaré que el risotto no es un arroz pasado ni tampoco un arroz caldoso. Básicamente lo que se consigue con el risotto es que el grano vaya soltando el almidón sin por ello pasarse, de tal manera que se obtiene un plato cremoso pero con un punto del arroz correcto. Además, al final se añade un agente externo (generalmente mantequilla y/o queso) que aporta aún más cremosidad.
Lo único que necesita el risotto, como cualquier arroz, es un buen caldo. Yo he usado la crema de verduras que me hago todas las semanas para cenar y la he diluido en agua para que me quedara un caldo. Le he ajustado el punto de sal y listo. Y como mi crema de verduras estaba riquísima, pues el caldo ¡también!
Veréis que el arroz no lo mediremos en gramos, sino en cucharones: es un truco genial para calcular bien y sobre la marcha las raciones que vamos a preparar, y ver cuánto caldo nos absorbe el arroz. Usaremos la variedad arborio, que es especial para risottos. La encontraréis en cualquier supermercado, tanto por su nombre como por el reclamo “para risottos”.
Vamos allá con la receta, que veréis qué fácil es y no os podéis imaginar lo rica que queda.
Ingredientes (para 2 personas):
- Media cebolla grande o una pequeña.
- 300 g. de setas. Pueden ser mezcladas como queráis, con champiñones o sin ellos, lo que más os guste. Cuanto más silvestres sean, más intenso será el sabor.
- Dos cucharones de arroz arborio.
- Medio vaso de vino blanco.
- Casi un litro de caldo de verduras.
- Un puñado de nueces peladas.
- Un trozo del tamaño de una nuez de queso gorgonzola (opcional).
- Dos cucharadas de queso parmesano rallado y un poco más para la degustación.
- Sal y aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
- Poner a calentar el caldo hasta que rompa el hervor y bajar el fuego al mínimo para mantenerlo caliente en todo momento.
- Mientras tanto, pelar y cortar muy pequeñita la cebolla y sofreírla en una sartén u olla antiadherente con aceite de oliva virgen extra y una pizca generosa de sal hasta que se haya ablandado y empiece a dorarse.
- Incorporar las setas troceadas (o no, según el tamaño) y sofreír bien.
- Bajar el fuego al mínimo, añadir el arroz y mezclar todo bien para unificar.
- Agregar el vino, subir el fuego y unos 30 segundos después añadir dos cucharones de caldo.
- Mezclar bien y dejar cocer ajustando el fuego para que tenga un ligero hervor constante.
- A medida que se vaya evaporando el caldo ir agregando un cucharón de caldo tras otro. La idea es que no se seque, admitirá en total unos 5-6 cucharones, dependiendo de la superficie de evaporación y la temperatura.
- Remover de vez en cuando, cada dos minutos aproximadamente, hasta llegar a los 14 minutos de cocción.
- Comprobar el punto del arroz y, si es el correcto, echar las nueces y el queso gorgonzola y mezclar bien.
- Incorporar por último el parmesano y servir enseguida con un poco más de parmesano para servirse.
