Tarta moka sin gluten

La encargada de hacer las tartas de cumpleaños en mi casa siempre ha sido mi abuela. Pero hubo una época, cuando vivía en Argentina, en la que yo quería siempre una tarta específica de una pastelería de la ciudad de Salta. Siempre la conocí como “torta moka”, y desde que volvimos a España no la volví a probar. Aquella tarta me fascinaba porque tenía un montón de capas muy finas, y estaba cubierta de merengue. En Valencia, hubo un año que compartí piso con una chica que conocía bastantes tartas de todo tipo, y cuando le describí esta tarta me dijo que juraría que se llamaba algo así como “tarta músico”, pero lo cierto es que nunca la encontré. Hasta que hace poco me topé con la tarta ópera de Bavette y ¡bingo! Yo no la he hecho igual, ya que la tarta ópera tiene una capa de ganaché de chocolate, y la que yo recuerdo no la tenía. Así que hice todas las capas con la crema moka y ha quedado deliciosa. También la cubrí con el glaseado de chocolate espejo que tan bien hace Bavette porque es algo muy espectacular de ver.

Ante todo, aviso: la tarta lleva varias elaboraciones, por lo que es algo tediosa de hacer. Pero lo cierto es que cada una de esas elaboraciones no tiene grandes dificultades. Sólo hay que tener un poco de precisión y, eso sí, un termómetro. No os asustéis: se consiguen fácilmente en el mercado y a buen precio, así que vale mucho la pena la inversión.

El mayor descubrimiento con esta tarta fue el bizcocho. Siempre me he preguntado cómo se hacen esas tartas con planchas de bizcocho finitas. Tenía claro que no son las mismas planchas que usamos para el brazo gitano o que yo uso para el tiramisú. Y efectivamente cuando encontré esta receta caí en la cuenta: estas planchas sí que llevan una pequeña cantidad de grasa.

Por supuesto se puede hacer en un molde alto y cortar las capas, pero, como comprenderéis, es mucho más fácil y efectivo hacer planchas que cortar capas tan finas de bizcocho. Además, el acabado superficial queda mucho mejor y el bizcocho no absorbe la crema.

Como decía, la tarta lleva varias elaboraciones, así que voy a dividirlo por partes y dejaré algunas recomendaciones al final para hacer el proceso lo más ágil y fácil posible.

Sobre la preparación de la tarta:

1. Es una tarta algo compleja porque lleva varias elaboraciones, pero cada una de ellas es sencilla, así que no os desaniméis.
2. Yo hice las planchas de bizcocho, el almíbar y el relleno en una mañana. Por la tarde la monté y la dejé en el congelador toda la noche. A la mañana siguiente hice el glaseado, bañé la tarta y la terminé. Como veis, no es algo que nos vaya a llevar una semana, ni mucho menos.

Sobre los utensilios:

• Termómetro: imprescindible. Es muy importante respetar las temperaturas de cada proceso para tener un resultado óptimo.
• Batidora de pie: muy aconsejable. En su defecto, usad una batidora de varillas.
• Rejilla para el baño de chocolate. Puede ser la misma rejilla del horno, pero yo prefiero una específica, ya que tiene una mayor densidad de rejillas.
• Molde cuadrado o rectangular: casi imprescindible. Puede ser con o sin base, desmoldable o extensible. Mi recomendación personal es que uséis uno que no tenga las esquinas curvas. Yo usé este molde extensible de Ibili que me ha ido genial para todo el proceso y, en especial, para desmoldar la tarta. Digo “casi imprescindible” porque podéis cortar y montar la tarta sin molde, pero sin duda os va a ser mucho más complicado, ya que la contención que ejerce el molde es de gran ayuda.
• Se usan otros muchos utensilios más “básicos” de la repostería: pincel, espátulas, varillas de mano, ollas, bols…

Ingredientes por bizcocho (para un molde de 20×24 cm., la tarta queda un poco más pequeña):

• 2 claras de huevo.
• Una pizca de sal.
• 3 huevos de unos 55 gramos (L).
• 125 g. de azúcar glas.
• 125 g. de almendra molida.
• 20 g. de harina de arroz.
• 20 g. de mantequilla derretida.
• Más harina de arroz y mantequilla para la bandeja.

Preparación:

1. Cubrir una bandeja del horno con papel de hornear y engrasar y enharinar el papel.
2. Precalentar el horno a 180ºC.
3. Montar las dos claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal y reservar.
4. Batir los tres huevos, el azúcar y la almendra molida hasta obtener una mezcla muy esponjosa que haya duplicado su volumen.
5. Añadir a esta mezcla la harina de arroz con la ayuda de un tamiz y mezclar con movimientos envolventes con una varilla de mano.
6. Incorporar las claras montadas de igual forma hasta que se integren por completo.
7. Agregar la mantequilla derretida y mezclar bien con movimientos envolventes.
8. Echar toda la masa en la bandeja del horno, nivelar bien con la ayuda de la espátula y meter al horno enseguida a media altura.
9. Tras 10-12 minutos de horneado, sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla con papel y todo.
10. Una vez frío, dar la vuelta el bizcocho y retirar el papel.

Recomendaciones:

• Para que nuestra tarta tenga tres capas de bizcocho, harán falta dos planchas, así que haremos esta receta dos veces.
• Una vez tengamos las dos planchas, poner el molde en un extremo del bizcocho para cortar una plancha de su tamaño. Con la ayuda de un cuchillo, cortar por la parte interior del molde y depositar el recorte sobre una bandeja. Repetir el proceso con el resto del bizcocho para hacer recortes que cubran toda la superficie del molde. Al final, tendremos dos capas de bizcocho enteras, y una tercera hecha por recortes (con dos trozos será suficiente).

Ingredientes:

• 12 yemas de huevo.
• 375 g. de azúcar blanca.
• 24 g. de café soluble.
• 150 g. de agua.
• 375 g. de mantequilla en pomada.

Preparación:

1. Batir las yemas hasta que hayan triplicado su volumen.
2. En un cazo mediano, mezclar el azúcar con el café y el agua y calentar hasta que llegue a 121ºC.
3. Echar la mezcla de café a las yemas en un chorrito constante que vaya resbalando por el bol mientras seguimos batiendo, sin que la caída del chorro entre en contacto directo con las yemas, ya que podría cortarlas.
4. Seguir batiendo la mezcla hasta que toquemos el bol y no lo notemos caliente.
5. Añadir la mantequilla poco a poco y continuar batiendo hasta integrarla por completo.
6. Tapar la mezcla y guardar en la nevera hasta su uso.

Recomendaciones:

• Este paso es sumamente sencillo con una batidora de pie, pero no es imprescindible. Si no la tenemos, podemos ir batiendo con unas varillas eléctricas con una mano y echando el hilo de café con la otra.
• Es importante batir constantemente para que la mezcla no se corte y se vaya incorporando el café poco a poco.
• Es fundamental que el chorro no caiga directamente sobre las yemas, ya que las cocería demasiado rápido y se cortaría la crema. Por eso es importante que vaya resbalando por el bol. Esto enfría un poco la mezcla y hace que se integre más pausadamente.
• Las paredes de mi bol son muy verticales, así que yo eché el hilo sobre una cuchara sopera cuya punta estaba pegada a la pared del bol. De esta manera, mi café caía a la cuchara y luego resbalaba por la pared del bol hacia abajo.
• Este es el aspecto que debe tener antes de incorporar la mantequilla:

Este vídeo podría titularse “cremosidad” 😉 Guardadme el secreto, que es para la tarta de mi mami y ella no tiene Instagram 😜

Un vídeo publicado por Singlutenismo (@singlutenismo) el 5 de Ago de 2016 a la(s) 4:33 PDT

Ingredientes:

• 200 g. de agua.
• 150 g. de azúcar.
• 100 g. de café fuerte (ya hecho, no el café molido).
• 150 g. de ron.

Preparación:

1. Calentar el agua con el azúcar hasta que se disuelva.
2. Añadirle el café y el ron y dejar reducir al fuego hasta que empiece a adquirir una consistencia un poquito densa.

Recomendaciones:

• Podemos hacer la reducción antes o después de incorporar el café y el ron. Si lo hacemos antes, el almíbar mantendrá el alcohol del ron. Si lo hacemos después, se evaporará.

Ingredientes:

• Tres planchas de bizcocho del tamaño del molde (en este caso, 20x24cm.)
• 100 g. de chocolate negro para postres.
• Almíbar de café.
• Crema moka.

Preparación:

1. Derretir el chocolate negro para postres y pintar con él la parte inferior de una de las planchas de bizcocho.
2. Una vez cubierta toda la superficie con una fina capa de bizcocho, meter en la nevera hasta que endurezca.
3. Disponer un papel de hornear sobre un plato, bandeja o tabla completamente plana y poner el molde encima.
4. Poner la primera capa de bizcocho con el chocolate en la parte inferior.
5. Pintar el bizcocho con el almíbar, poner una fina capa de crema moka de unos 5 milímetros y nivelar bien.
6. Poner otra plancha de bizcocho, pintar con el almíbar, poner otra capa de crema y nivelar bien.
7. Repetir el proceso con la última capa de bizcocho, almíbar y crema.
8. Meter la bandeja con el molde en el congelador y dejar reposar durante al menos 5 horas.

Recomendaciones:

• Podemos hacer la reducción antes o después de incorporar el café y el ron. Si lo hacemos antes, el almíbar mantendrá el alcohol del ron. Si lo hacemos después, se evaporará.

Ingredientes:

• 120 g. de nata para montar (35% de materia grasa).
• 180 g. de azúcar.
• 145 g. de agua mineral.
• 60 g. de cacao puro en polvo.
• 6 g. de hojas de gelatina (aproximadamente, 3 hojas y media).

Preparación:

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5-10 minutos y escurrir bien.
2. Calentar en un cazo mediano la nata, el azúcar y el agua mineral hasta que rompa el hervor.
3. Agregar el cacao en polvo y remover constantemente hasta que alcance los 103ºC.
4. Pasar la mezcla a un bol limpio y dejar enfriar hasta los 60ºC.
5. Cuando llegue a esa temperatura, echar las hojas de gelatina y mezclar bien con una varilla manual hasta que se disuelvan por completo. Si quedan grumos en este paso, podemos usar una batidora de mano o “turmix” para homogeneizar la mezcla.
6. Dejar enfriar hasta 30ºC.

Recomendaciones:

• Es importantísimo respetar las temperaturas. Los 103ºC y los 60ºC se alcanzan enseguida, pero bajar hasta 30ºC puede costar un poco, sobre todo si hace calor. Pasar la mezcla de un recipiente a otro puede acelerar el proceso, pero debemos tener cuidado de que no se generen muchas burbujas, o se notará en el resultado final.

Esta noche os traigo la #receta para la que usé este #chocolate tan rico!!

Una foto publicada por Singlutenismo (@singlutenismo) el 10 de Ago de 2016 a la(s) 9:46 PDT

Ingredientes:

• Tarta montada y congelada.
• Glaseado brillante de chocolate.

Preparación:

1. Mientras el glaseado va bajando hasta los 30ºC, sacar la tarta del congelador y desmoldar con mucho cuidado (ver recomendaciones).
2. Volver a meter la tarta en el congelador para que esté bien fría a la hora de bañarla.
3. Una vez la temperatura del glaseado haya alcanzado los 30ºC, sacar la tarta del congelador y disponerla sobre una rejilla con una fuente debajo (para recoger el chocolate que caiga).
4. Echar el glaseado por encima dibujando una espiral desde el centro hacia los bordes hasta que se haya cubierto por completo.
5. Meter la rejilla en la nevera durante una hora para que el glaseado adquiera cierta consistencia y la tarta se descongele.
6. Una vez pasado ese tiempo, sacar la tarta de la nevera y cortar aproximadamente 1 centímetro de cada lado para dejar las capas de la tarta al descubierto.
7. Con la ayuda de unas espátulas, pasar la tarta al plato definitivo y guardar en la nevera hasta el momento de consumirla.

Recomendaciones:

• Yo usé en todo momento este molde extensible de Ibili. Y he de decir que fue una de las mejores elecciones que pude hacer: al ser extensible, desmoldar la tarta fue de lo más sencillo: simplemente tiré del molde y se despegó fácilmente de la tarta. No tuve ni que aplicar calor en el lateral, ni que pasar un cuchillo por todo el lateral. Si no tenéis este tipo de molde, o vuestro molde no es desmoldable, necesitaréis aplicar calor (con un soplete, por ejemplo) en el molde por fuera. Esto despegará la tarta del molde y podréis quitarlo.
• Una vez echado el baño de chocolate por encima, podéis quitarle un poco el exceso con una espátula. Yo no lo hice por dos razones:
  1. Nunca hay demasiado chocolate :P
  2. Corría el riesgo de quitar demasiado y arruinar el glaseado.
• El glaseado queda brillante y precioso nada más ponerlo e incluso tras una hora de nevera. Pero con el tiempo en la nevera se va haciendo ligeramente más opaco. Es normal y aún así queda brillante, así que no sufráis por ello.

Ingredientes:

• Tarta montada y congelada.
• Glaseado brillante de chocolate.

Preparación:

1. Mientras el glaseado va bajando hasta los 30ºC, sacar la tarta del congelador y desmoldar con mucho cuidado (ver recomendaciones).
2. Volver a meter la tarta en el congelador para que esté bien fría a la hora de bañarla.
3. Una vez la temperatura del glaseado haya alcanzado los 30ºC, sacar la tarta del congelador y disponerla sobre una rejilla con una fuente debajo (para recoger el chocolate que caiga).
4. Echar el glaseado por encima dibujando una espiral desde el centro hacia los bordes hasta que se haya cubierto por completo.
5. Meter la rejilla en la nevera durante una hora para que el glaseado adquiera cierta consistencia y la tarta se descongele.
6. Una vez pasado ese tiempo, sacar la tarta de la nevera y cortar aproximadamente 1 centímetro de cada lado para dejar las capas de la tarta al descubierto.
7. Con la ayuda de unas espátulas, pasar la tarta al plato definitivo y guardar en la nevera hasta el momento de consumirla.

Recomendaciones:

• Yo usé en todo momento este molde extensible de Ibili. Y he de decir que fue una de las mejores elecciones que pude hacer: al ser extensible, desmoldar la tarta fue de lo más sencillo: simplemente tiré del molde y se despegó fácilmente de la tarta. No tuve ni que aplicar calor en el lateral, ni que pasar un cuchillo por todo el lateral. Si no tenéis este tipo de molde, o vuestro molde no es desmoldable, necesitaréis aplicar calor (con un soplete, por ejemplo) en el molde por fuera. Esto despegará la tarta del molde y podréis quitarlo.
• Una vez echado el baño de chocolate por encima, podéis quitarle un poco el exceso con una espátula. Yo no lo hice por dos razones:
  1. Nunca hay demasiado chocolate :P
  2. Corría el riesgo de quitar demasiado y arruinar el glaseado.
• El glaseado queda brillante y precioso nada más ponerlo e incluso tras una hora de nevera. Pero con el tiempo en la nevera se va haciendo ligeramente más opaco. Es normal y aún así queda brillante, así que no sufráis por ello.