In Cena, Comida, Diario, Horno, Medio, Mediterránea, Meriendas, Pan, Para picar

Cuando mi familia y yo nos mudamos a España de Argentina la última vez, por alguna razón que todos desconocemos nos aficionamos a las medias noches. Durante bastante tiempo cenamos al menos una vez por semana medias noches rellenas de jamón y queso y calentadas al horno para que se derritiera el queso. Quizás por el empacho que nos dimos entonces y sumado a mi diagnóstico de celiaquía, hasta estos días hacía bastante tiempo que no comía estos panecillos. Por eso, para el concurso #desglutinizandoWF no me lo pensé dos veces. Ya hacía tiempo que le había echado el ojo a la receta de medias noches de Webos Fritos. Como el concurso trata de hacer la receta sin gluten de algo que encontremos en el blog de Su y el Sr. Webos, yo me decidí por hacer la receta de medias noches sin gluten, ¡de cabeza! Y he de decir que no me ha ido mal.

Además, la he hecho sin mixes comerciales. Ya sabéis que de un tiempo a esta parte estamos intentando prescindir de los preparados panificables para hacer nuestras propias mezclas de harinas, de forma que podamos quitarles porquerías y controlar la dosificación. También he usado harina de avena sin gluten. Si el tema de la avena os crea confusiones, podéis leerlo todo acerca de ello en la página en la que explico qué es el gluten. Recordad que debemos encontrarla certificada sin gluten, ya que el resto de harinas de avena vienen contaminadas por granos de trigo. En la receta he usado un 80% de almidones y un 20% de harinas integrales y para mi gusto han quedado muy ricas. La corteza queda fina y blanda, pero si la queréis aún más blanda podéis sustituir la avena por harina de quinoa (el sabor variará). Como mejorantes, le he puesto psyllium, goma xantana e impulsor químico.

Como veréis, el horneado que requieren estos panes es breve e intenso. No tengáis miedo, que sí que se hacen en tan poco tiempo. Las piezas que yo he hecho son de en torno a 50 g. de masa cruda y se hornearon en 7 minutos. Si las hacéis más grandes, tendréis que aumentar ligeramente el tiempo de horneado. Además, Su las hornea entre 5 y 6 minutos, las pone boca abajo y las hornea un minuto más. En mi caso esto no fue necesario, ya que mi horno por abajo calienta bastante y la bandeja la tenía en la rendija a media altura-abajo (es decir: de las dos ranuras que están a media altura, la inferior). Ya sabéis que es importantísimo conocer y controlar nuestro horno.

Otra cosa que he visto al desglutenizar la receta es que rinde menos que las cantidades de Su, aunque desconozco el peso de sus piezas. Con estas medidas (2/3 de la receta original), yo saqué 14 piezas. Es decir, sólo la mitad que Su.

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Ingredientes:

  • 80 g. de mantequilla en pomada.
  • 50 g. de azúcar blanca.
  • 120 g. de leche (yo usé desnatada).
  • 2 huevos L.
  • 15 g. de levadura fresca (se puede poner menos si dejamos leudar más tiempo).
  • 144 g. de almidón de maíz.
  • 72 g. de almidón de mandioca dulce.
  • 72 g. de fécula de patata.
  • 36 g. de harina de avena sin gluten.
  • 36 g. de harina de trigo sarraceno.
  • 6 g. de psyllium.
  • 6 g. de goma xantana.
  • 6 g. de impulsor químico.
  • 6 g. de sal fina.
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Preparación:

  1. Preparar una bandeja de horno con papel de hornear.
  2. Mezclar el maíz, la mandioca, la patata, la avena, el sarraceno, el psyllium, la xantana, el impulsor químico y la sal en un bol y reservar.
  3. En otro bol, batir con unas varillas el azúcar con la mantequilla hasta que estén bien integrados.
  4. Agregar la leche y los huevos y batir.
  5. Incorporar la levadura y mezclar bien.
  6. Añadir la mezcla de harinas y mejorantes y amasar durante 20 minutos.
  7. Poner un poco de aceite de girasol sobre la mesa y en las manos, sacar la masa a la mesa y bolearla.
  8. Dividir la masa en piezas de aproximadamente 50 gramos, hacer un cilindro con ellas y disponer sobre la bandeja del horno aplastándolas ligeramente.
  9. Dejar leudar en un lugar cálido y húmedo hasta que dupliquen su volumen. Yo las dejo dentro del horno apagado con una taza de agua hirviendo al lado y las saco del horno un poco antes de que terminen de leudar para poder ir calentándolo.
  10. Calentar el horno a 250ºC.
  11. Mientras tanto, pintar las medias noches con un huevo batido con mucho cuidado de no aplastarlas.
  12. Meter la bandeja en el horno, bajar la temperatura a 220ºC y hornear durante 7-8 minutos.
  13. Sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.
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Recomendaciones:

  • El horno tiene que estar muy caliente en el momento de meter las medias noches y se hornea a 220ºC durante muy poco tiempo.
  • El tiempo de horneado puede variar en función del tamaño de las piezas. Unas piezas más pequeñas se hornearán antes y unas más grandes tardarán más tiempo. Por ello, es recomendable hacer todas las piezas del mismo tamaño, ya sea pequeñas, medianas o grandes.
  • Se puede sustituir la avena por quinoa, aunque el sabor variará ligeramente.
  • El tamaño de los huevos es importante. Si los huevos son más pequeños, hará falta más cantidad de leche.
  • Si se conservan en bolsas de plástico herméticas a temperatura ambiente, al día siguiente estarán un poco más secas pero comestibles. Lo ideal es congelarlas e ir descongelando según vayamos queriendo consumirlas. Aunque con el tamaño que tienen y lo ricas que están, vuelan :)
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Showing 7 comments
  • Gabriela
    Responder

    Se ven geniales! tendré que probarlas!

  • Monstruua
    Responder

    Me encanta que evitéis las harinas preparadas. Pero estaría bien saber dónde poder conseguir algunos ingredientes como el impulsor químico o la goma xantana.

    • Dany Faccio
      Responder

      Hola! :) El impulsor químico es la levadura de repostería de toda la vida :) La goma xantana la consigues en tiendas especializadas como Foody! Asegúrate siempre de que esté certificada sin gluten :)

  • Julián
    Responder

    Fantástico el resultado que has obtenido. Enhorabuena.
    Me gustaría saber que sentido tiene poner levadura fresca e impulsor. Que nos aporta el conjunto? No bastaría con uno de ellos o incluso solo con la levadura fresca?
    POr descontado que haré la receta.
    Gracias!

    • Dany Faccio
      Responder

      Hola, Julián!! Para empezar, no funcionan igual: la levadura fresca o seca de panadero son organismos vivos que hacen fermentar los azúcares de la masa, lo cual produce el levado. El impulsor químico no es más que un gasificante, no produce un efecto en la masa en sí. Ambos llenan de aire la masa, pero de formas diferentes y sus procesos también son diferentes. En las mezclas de harinas naturales metemos gasificante o impulsor para ayudar a la mezcla de harinas, como mejorante. Si te fijas, todos los preparados comerciales tienen gasificantes de algún tipo. Y luego, como queremos una masa fermentada, le ponemos la levadura fresca o seca de panadero.

      No basta sólo con el impulsor químico, eso seguro. Sí que es prescindible, pero el resultado no va a ser tan alveolado, blandito y ligero.

  • Isabel
    Responder

    Qukevadura fresca q no sea levital de mercados puedo usar para hacer pan y está receta? Gracias

    • Dany Faccio
      Responder

      Hola! Cualquier levadura fresca es sin gluten. También puedes usar levadura seca de panadero (1/3 de la fresca). Maizena y Schär son sin gluten. No la confundas con la levadura química (típico polvo Royal), que eso no es levadura ;)

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