LA MASA rústica o integral

Posted 30/08/2015

A estas alturas todo el mundo conocerá ya LA MASA de Celiaquines. Es una receta muy sencilla y rápida que da unos panecillos, chapatas o pizzas muy ricos, aunque para pizza, a mí me gusta más la mía, ya que la de Raquel me sabe mucho a pan y no queda manejable. Con motivo de otro plato que quería hacer (que os enseñaré en breve), necesitaba unas chapatas rápidas y sencillas rústicas. Ya sabéis que yo suelo hacer las chapatas con harinas naturales y con el genial proceso de Ibán Yarza, pero para la ocasión tenía más prisa y no podía dedicarle el tiempo necesario a mi receta de chapatas que es tan especial. Así que me incliné por el método Celiaquines y el resultado fueron unas chapatitas blanditas y muy sabrosas. ¿El truco? La harina Brot Mix Dunkel de Schär.

Como podéis ver en las fotos, sale una miga muy bien alveolada. Además, es una harina que tiene un alto valor nutricional por su composición: almidón de maíz, harina de semillas de lino, harina de trigo sarraceno, salvado de guisante, salvado de arroz, fibra de manzana… Vamos, todo lo que os comenté cuando aún no se comercializaba en España y me la traje de Italia.

Respecto a las chapatas, ya sabéis que la corteza puede quedar todo lo crujiente que queráis. Si al apagar el horno dejáis el pan dentro, se irá formando una corteza cada vez más gorda, así que no tenéis más que ir probando hasta que deis con la corteza que más os guste. Además, pondremos una elevada cantidad de levadura para acelerar el proceso pero, como siempre, podemos ponerle 1/4 parte de levadura si lo dejamos leudar con tiempo e, incluso, en la nevera. ¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

230 g. de harina Brot Mix Dunkel de Schär.
290 g. de agua con gas (también se puede hacer sin gas, pero a mí me gustan los matices que aporta el agua con gas).
10 g de levadura fresca.
Una pizca generosa de sal.
Un chorrito de miel.
20 g. de aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Mezclar la harina con la sal.
Agregar la levadura desmenuzada.
Incorporar el agua, el aceite y la miel.
Mezclar la masa bien hasta obtener una pasta pegajosa y homogénea.
Con las manos enaceitadas, formar dos churros de unos 20 cm. de largo y cortar cada uno en 3.
Rebozar cada trozo en un poco de harina y disponer sobre una bandeja del horno con papel de hornear.
Meter en el congelador y encender el horno a 250ºC.
Cuando el horno esté caliente, sacar las chapatas del congelador, meterlas en el horno, generar vapor en el interior, cerrar el horno rápidamente y bajar la temperatura a 230ºC
Pasados 10 minutos, bajar la temperatura a 200ºC y hornear durante 15-20 minutos más.
Pasado este tiempo, apagar el horno y dejar reposar dentro unos 5 minutos para que se forme una corteza más gordita.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Recomendaciones:

No se debe cortar el pan hasta que esté completamente frío.
Como ya hemos visto, el reposo dentro del horno es opcional y el tiempo variará en función de lo gorda que queramos la corteza.
Se puede disminuir la levadura hasta 3 gramos si dejamos la masa reposar en un lugar calentito o toda la noche en la nevera. Después de ese reposo, desgasificar, formar los panecillos y volver a leudar antes de hornear.
De un día para el otro aguantan pero se quedan un poquito más secos. Con un golpe de tostador quedan exquisitos.
Se conservan genial en el congelador y, al sacarlos, sólo hará falta darles un toque de tostador o de horno para que vuelvan a estar como recién hechos.

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