Pan dulce sin gluten en panificadora

Posted 27/12/2014

A principios de diciembre, cuando ya empezaron a verse por las redes las primeras recetas de Navidad para que la gente fuera practicando y planificando sus comidas de estas fiestas, me acordé del stollen que hice el año pasado y caí en la cuenta de que me lo amasé entero a manita. Con aquel manjar aprendí muchas cosas sobre las masas sin gluten y fue cuando empecé a usar los reposos en nevera. En todo este año han pasado muchísimas cosas en Singlutenismo que no quiero dejar de recordar en la que probablemente sea mi última entrada de este año.

Mi 2014 empezó asistiendo a la tertulia de harinas panificables que los chicos de Foody organizaron en el MediaLab de Madrid. En aquella jornada Lourdes, Marisa, Raquel y Teresa nos ilustraron con una gran cantidad de conocimientos sobre el gluten, las harinas panificables, las harinas naturales y las levaduras y, sobre todo, sobre su funcionamiento. Con la lección bien aprendida y con muchas ganas de laboratorio, me volví a casa después de un fin de semana lleno de risas y buena compañía.

Tras haberlas probado para Navidad, me enamoré perdidamente de las masas frescas de Adpan y publiqué mis impresiones en la clásica tarta de espinaca que se come en mi familia y la tarta de manzana que tanto le gusta a mi mami. Y poco después, a mediados de febrero, me quité una espinita que tenía clavada desde hace tiempo, y celebré mi cumple por todo lo alto con una genial y completa cena mexicana. Hacia finales de febrero me decidí a presentaros una gran tradición argentina: los ñoquis del 29. Y meses después, aún hay gente que me cuenta que la está cumpliendo. ¡¡Me encanta!!

Allá por marzo volví a Valencia (¡¡y es que no me iba a perder las fallas!!) y os conté todos los lugares maravillosos en los que se puede comer sin gluten y comprar en aquella ciudad. Abril se pasó entre pruebas y planificaciones para lo que sería un gran mayo celíaco, que algunos ya sabíamos lo que se estaba cociendo… En Orihuela participé en el Día Nacional del Celíaco (y en Valencia y Benicàssim) y os enseñé a hacer el postre bombón (otro clásico en mi familia) y un sencillo pero delicioso bizcocho-brownie al microondas. Y fue en Orihuela donde nació un proyecto que aún tardaría unos meses en ver la luz: El Taller Sin Gluten. Con esa idea en la cabeza, me di unos días de relajación en Roma que dieron lugar a una guía muy especial para todo aquel que quiera conocer aquella maravilla de ciudad.

Y, desde entonces, qué os voy a contar… ¡¡Ni tiempo para respirar he tenido!! El Taller Sin Gluten se estrenó en la Feria Internaiconal de Muestras de Asturias y tuvo una gran repercusión mediática que aún hoy me tiene abrumadísima. El mejor pan que he hecho y comido en mi vida vio la luz en forma de chapatas y, por fin, pude ofrecer un sorteo a todos los seguidores de Singlutenismo para agradecer vuestra fidelidad y apoyo. También gané un concurso de recetas del Hotel Lusso Infantas lo cual me llevó a (¡glups!) grabar mi primera videorreceta. Dio tiempo a celebrar, una vez más, el día mundial del pan y el taller del roscón de reyes copó gran parte de mi noviembre y, por supuesto, todo mi diciembre.

En este resumen se quedan fuera muchísimas cosas que pasaron en Facebook, Twitter e Instagram, como los nuevos cereales de Nestlé, las II Jornadas de FACEJoven, el reportaje que me hicieron en Pasteles de Ensueño (¡¡gracias a todos vosotros!!), todas mis filosofías celíacas y alguna cosa más. Y, por supuesto, no puedo olvidarme de lo que ha crecido la comunidad de Singlutenismo. ¡¡Muchísimas gracias a todos vosotros!! Espero seguir aportándoos algo (aunque sea un poquito) desde aquí durante mucho tiempo más. Ya sabéis que sois lo que hace que todo este trabajo (¡porque es un trabajazo!) valga la pena con creces. Así que gracias por todo el cariño y el apoyo que me habéis brindado estos meses, por vuestras opiniones, consejos y enseñanzas, y por seguir ahí un año más.

Este año también he tenido la oportunidad de colaborar en varios medios tanto dentro como fuera del mundo sin gluten. A Directo al Paladar le gustó mi torre de crêpes, me entrevistaron en la Radio Canaria para el programa La Alpispa (a partir de la hora y media de programa), nos lo pasamos genial con Rodrigo de la Calle y Naranjas King en Madrid, empecé a colaborar con La Boutique Dels Cupcakes y un sinfín de actividades más. También hubo entrevistas, como la de Allergychef, la de La Nueva España y alguna otra que pronto verá la luz ;)

Quiero terminar el año, como no podía ser de otra forma, con una receta muy especial. Como decía al principio, está inspirada en el stollen del año pasado, pero es el pan dulce argentino: una evolución del panettone italiano a su llegada a Argentina. Lo mejor: que está hecho en panificadora, queda delicioso y no hay que ensuciar casi nada. Ideal para dejar la panificadora trabajando y ocuparnos mientras tanto de otras cosas.

Prefermento

Ingredientes:

100 g. de leche tibia.
100 g. de harina Proceli (o sus marcas blancas: Carrefour, Special Line y Alcampo).
25 g. de levadura fresca.
1 cucharadita de azúcar.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes, meter en un bol con espacio para que crezca, tapar y dejar reposar en la nevera de la noche a la mañana.
Al día siguiente, sacar de la nevera y dejar atemperar un poco mientras se prepara el resto de los ingredientes.

Pan dulce

Ingredientes:

50 g. de miel.
La ralladura de un limón y de una naranja de tamaño mediano.
1 huevo y 1 yema.
80 g. de zumo de naranja.
150 g. de leche tibia.
Un chorro de coñac o brandy.
400 g. de harina Proceli.
75 g. de harina de teff.
25 g. de harina de trigo sarraceno.
10 g. de psyllium (1 cucharada, aproximadamente).
El prefermento
50 g. de azúcar.
50 g. de mantequilla en pomada.
Un puñado de almendra picada.
Un puñado de nueces picadas.
Un puñado de fruta confitada picada.

Preparación:

Encender la panificadora en el programa “masa” para que se vaya calentando.
Pasar al programa “masa para pasta” (para que sólo amase sin detenerse a hacer leudados).
Agregar todos los líquidos a la cubeta y dejar que las paletas los mezclen.
Incorporar las harinas y el psyllium y amasar.
Añadir el prefermento en trocitos y amasar.
Poner el azúcar y amasar.
Por último, agregar la mantequilla blanda en trocitos y mezclar.
Una vez se haya creado una masa homogénea, añadir la almendra, las nueces y la fruta confitada y amasar hasta que se hayan distribuido bien por toda la masa.
Apagar la panificadora, sacar la cubeta, retirar las palas y alisar bien la masa con la ayuda de una espátula.
Tapar la cubeta con un film transparente y dejar reposar hasta el día siguiente en la nevera. Duplicará su volumen.
Al día siguiente, sacar la cubeta de la nevera y dejar atemperar en un lugar calentito y sin corrientes.
Volver a poner la cubeta en la panificadora y activar el programa de horneado (1 hora).
Cuando haya terminado, volver a activar el programa de horneado y dejarlo durante 10 minutos más.
Apagar la panificadora y dejar que el pan dulce repose dentro durante 5 minutos.
Sacar la cubeta, desmoldar el pan y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.
Agregar el glaseado recién hecho y servir.

Recomendaciones:

Durante el proceso, hasta que terminamos de agregar todos los ingredientes, la masa queda bastante seca. Hay que ayudarla de vez en cuando con una espátula si las palas no la recogen bien del todo.
Tiene un sabor relativamente integral. Si nos gusta con un sabor un poco más neutro, cambiar parte de la harina de teff por harina de arroz blanca.
Conservar tapado con film transparente.

Glaseado

Ingredientes:

Entre 100 y 150 g. de azúcar glas.
Unas gotitas de agua o de zumo de limón (si se le quiere dar algo de sabor).
Colorante en pasta (opcional).

Preparación:

Ir echándole las gotitas de agua al azúcar glas hasta obtener una pasta muy densa.
Esparcir por encima del pan dulce con la ayuda de una cuchara y dejar secar por completo.