In Comida, Desayunos, Diario, Horno, Medio, Mediterránea, Meriendas, Pan, Sin huevo, Sin lactosa

Hay que ver el revuelo que se ha armado en las redes sociales por subir las fotos de estos panes. Pensaba publicar la receta de pan de chapata sin gluten enseguida, como hago siempre que consigo una receta nueva que creo que puede interesarle a mucha gente, pero ¡¡qué presión, por favor!! Para que no digáis que no cumplo, hoy aprenderemos a hacer unas chapatas sin gluten de tres formas diferentes.

Ya tenía ganas, tras mi pequeño minuto de gloria, de reactivar el laboratorio. Cuando vi el vídeo del ciabattoide y foccacioide de Iban Yarza en el canal de Youtube de Robin Food, enseguida se me iluminó la bombillita. Tal y como vi en otros blogs, lo inmediato era usar las harinas panificables de Schär con mucha hidratación, que siempre dan un acabado muy bonito. Yo hice dos pruebas: una con el mix para pan que se consigue en España, y otra con el mix para pan rústico que traje de Italia (y que esperemos que llegue ya de forma oficial a España pronto). Y sí, desde luego el resultado fue espectacular.

En el caso del Mix Pan, obtuve una masa muy líquida que funcionaba exactamente igual que la de Iban Yarza: al ir haciendo los pliegues y dejarla reposar, se expandía a lo ancho y a lo alto, y todo iba perfecto. En las fotos se puede ver cómo se va expandiendo la masa.chapatas-sin-gluten-singlutenismo

En el caso del Mix Rústico, al principio era una masa con poca estructura, que necesitó mucha más hidratación, y que aún así creo que se quedó un poco corto. Lo que sí me sorprendió fue que fue adquiriendo estructura a medida que reposaba y que le iba haciendo los pliegues. ¿Sería posible? En el vídeo de Iban Yarza se habla de permitir que el gluten se desarrolle, pero está claro que eso en nuestro caso no vale. Pues no se desarrollará el gluten, pero sin duda la masa adquiere estructura, se hace más flexible y funciona exactamente igual que con el mix anterior. En las fotos se ve cómo la masa va adquiriendo estructura.chapatas-sin-gluten-singlutenismo

El siguiente paso estaba claro. Si siempre tendemos a usar harinas panificables porque le aportan estructura a la masa y compensamos su “locura” y sabor a sin gluten añadiéndoles harinas proteicas, en el caso de esta receta no era en absoluto necesaria esa estructura inicial, porque la iría adquiriendo con el tiempo. Y, efectivamente, así fue. He de confesar que me ayudé de un par de ingredientes extra que ayudaran al pan, pero el objetivo ha sido alcanzado, sin duda alguna. En efecto: este pan crujiente, tierno, sabroso y fácil está hecho sin mixes comerciales. Varios de los productos que he usado en la receta son difíciles de conseguir (bueno, ni tanto, pero no se encuentran en cualquier esquina), así que adjunto los enlaces de dónde lo conseguí yo (dónde va a ser: en Foody). Tampoco tiene huevo, y se puede hacer sin leche. Eso es: harinas, agua, sal, aceite y levadura. Como el pan de toda la vida. ¿Queréis saber más?chapatas-sin-gluten-singlutenismo

Por cierto: si hacéis esta receta, enviadme vuestras fotos para Otros cocinan Singlutenismo!! A ver si voy subiendo ya las fotos que me habéis mandado, que con tanto lío no he podido! :)

Ingredientes:

  • 100 g de Maizena.
  • 50 g de almidón dulce de mandioca: he usado el dulce y no el agrio porque el sabor que le deja el agrio al pan no me termina de gustar. También se puede sustituir por fécula de patata.
  • 50 g de harina de arroz blanca: ojo, no he usado integral; en la receta, debido a la finura de esta harina, funciona a medio camino entre harina y almidón, y creo que eso le aporta un gran equilibrio.
  • 20 g de harina de teff. Ver nota.
  • 20 g de harina de garbanzo. Ver nota.
  • 10 g de harina de maíz amarillo. Ver nota.
  • 1 cucharada de leche en polvo (opcional).
  • 1 cucharadita de psyllium: le aporta esponjosidad a nuestros panes y ayuda a conservarlos mejor; creo que es una adquisición a la que le podemos sacar un gran partido. Aquí podéis leer más sobre él.
  • 6 g de sal fina.
  • 275 ml. de agua helada: yo le puse una tableta entera de cubitos de hielo. Helada, de verdad. Ver nota importante abajo.
  • 6 g de levadura fresca.
  • Aceite (si es de oliva virgen extra, mejor: le aportará un sabor muy rico).

Nota: los 50 gramos de harinas proteicas se pueden combinar como queramos, siempre teniendo en cuenta que deben ser harinas naturales e integrales (no refinadas). No recomiendo usar más de 25 gramos de garbanzo, sarraceno o teff por cada 250 gramos de harina. Sería interesante probar con diferentes combinaciones de harinas proteicas y encontrar la que más nos guste. Podemos usar maíz amarillo, garbanzo, teff, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, mijo, arroz integral, castaña…

Preparación:

  1. Tamizar las harinas, la leche en polvo y la sal y reservar.
  2. En un bol, poner el agua y disolver la levadura por completo.
  3. Incorporar las harinas de golpe, y con una mano y trabajando con los dedos, integrar por completo. No hay que llegar a amasar, tenemos que deshacer todas las bolitas de harina que se formen.
  4. Tapar bien con film transparente o con la tapa del bol y dejar reposar en la nevera al menos 12 horas.
  5. Tras el descanso, sacar de la nevera y echar la masa sobre una superficie bien enaceitada.
  6. Siguiendo las instrucciones del vídeo y con las manos enaceitadas, plegar la masa en un sentido, del extremo al centro, y en el sentido perpendicular, de los extremos al centro.
  7. Poner sobre una bandeja enaceitada y dejar reposar en un lugar calentito y sin corrientes.
  8. Durante las dos o tres (dependiendo de la estructura que vaya adquiriendo la masa) horas siguientes, repetir cada 30 minutos los pliegues en la bandeja (en un sentido y en el perpendicular) con las manos enaceitadas para que no se nos pegue nada.
  9. Una vez pasado este tiempo, poner la masa sobre una superficie enharinada, partirla longitudinalmente en dos, rebozar bien los dos trozos y poner sobre una bandeja con papel de hornear.
  10. Calentar el horno a 250ºC, con calor superior e inferior, con una fuente en el interior sobre la que después echaremos un vaso de agua (tal y como se hace en el vídeo).
  11. Meter la bandeja en el horno, echar el vaso de agua sobre la fuente, y cerrar.
  12. 10 minutos después, bajar la temperatura a 230ºC.
  13. 25 minutos después, apagar el horno.
  14. Para comprobar que los panes están hechos, darles unos golpes con los nudillos en la parte inferior. Si suena a hueco, están hechos. Si no suena a hueco, volver a encender el horno durante 5 minutos más y apagar.
  15. Dejar reposar los panes en el interior del horno entre 10 y 30 minutos, dependiendo de cuán crujiente y gorda se quiera la corteza.
  16. Sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.chapatas-sin-gluten-singlutenismo

Recomendaciones:

  • Importante: la cantidad de líquido que admite puede que varíe un poco en función de la humedad del lugar en el que se haga la receta. Lo importante es que quede tan pringosa y pegajosa, siempre con las harinas completamente integradas, como se ve en el vídeo. Por ello, recomiendo poner en un principio 25 ml. menos e ir agregando poco a poco.
  • Aún no lo he probado, pero es posible que se pueda hacer sin psyllium. En ese caso, probablemente necesite un poco menos de agua. Tal y como la he hecho yo, creo que incluso admitiría un poco más de agua.
  • Nada más sacarla de la nevera, estará fría y costará hacerle los pliegues. Aunque se rompa un poco, no pasa nada, hay que hacer los pliegues igualmente. Lo importante es tenerla en un lugar calentito para que se vaya dulcificando y cada vez sea más fácil hacer estos pliegues.
  • Estoy segura de que valdrán perfectamente como pan de bocadillo, pulguitas, panecillos… Todo ello jugando con el greñado y el tiempo de reposo que se le deje después del horneado.
  • Esta receta con Mix Pan Schär se haría con los siguientes ingredientes: 250 g. de Mix Pan, 250 ml de agua helada, 5 g de sal, 5 g de levadura fresca.chapatas-sin-gluten-singlutenismo
  • Esta receta con Mix Pan Rústico Schär se haría con los siguientes ingredientes: 250 g de Mix Pan, 340 ml de agua helada, 5 g de sal, 5 g de levadura fresca.chapatas-sin-gluten-singlutenismo
  • Dejo aquí el vídeo, en el que se ve perfectamente todo el procedimiento.

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Showing 17 comments
  • famalap
    Responder

    OOOOOOOOOOLéeeeeeeee!!!!
    Pedazo panaco!! que guayyyyyyy!!

    Lo de sin mixes comerciales, eso es lo que más me ha molado de la receta!!

    No he atinado en ningún momento con las harinas eh???? jajajajaja

    Me apunto todito, porque éste si que lo hago pero al son del YA!!!
    Bicos

    • Dany Faccio
      Responder

      jajajajaja Ay, Marisiña, cómo sabía yo que te iba a encantar… jajajajajajajajajaja

  • Carmen
    Responder

    Donde se encuentra la harina de schar rustica????
    Besitos

    • Dany Faccio
      Responder

      Por ahora yo sólo la he visto en Italia y Alemania, pero esperemos que llegue pronto a España!! :)

  • Responder

    Algubas de las harinas proteicas son inencontrables en mi paìs. Pero la receta se parece posible de hacer con las que si se encuentran

    Gracias por la receta

  • Mely
    Responder

    Hola …. después de hacer mis chapatas con mixes comerciales y … como no me conformo con el apropadillo raspado jeje me he puesto manos a la obra con tu receta pero en esta ocasión he conseguido una masa mucho más manejable que la otra ¿es normal?. Me temo por lo que he leído que luego el pan puede quedarme duro, no?
    Gracias !!

    • Dany Faccio
      Responder

      Hola Mely!

      Sí, antes de entrar a la nevera debe quedar bastante líquida y pegajosa, ya que la nevera le hará adquirir estructura y la endurecerá. Si hace falta, échale 20 ml de agua más.

      Que vaya muy bien!! Ya me vas contando! :)

      • Mely
        Responder

        Muchas gracias….le echė màs agua pero pasadas unas horas eso es una piedra :(. Nada que ver con mis chapatas de mixes…..
        Lo único que no hice fue tamizar las harinas, por pereza y por falta de utensilios. Quizà ese sea el motivo, no?.
        Asì que…mezcla a la basura y a volver a empezar.
        A ver si lo consigo antes del 25 !! Gracias de nuevo.

        • Dany Faccio
          Responder

          A la basura no!! Cuando hornees lo otro, hornea también eso y si queda muy duro, pan rallado!!

  • Mely
    Responder

    jajajaja vale, vale…. Es la falta de experiencia… Gracias !!!

  • Cecília
    Responder

    Desde aquí mis gracias por tu receta.
    He probado distintas versiones. Con levadura, sin levadura pero con Masa Madre y la versión con Masa Madre y harinas integrales reduciendo muuuucho las féculas/almidones. Aún me queda la de todo harina integral sin féculas.
    Todas me han gustado.
    Gracias de nuevo ;)

  • Adrián
    Responder

    Hola! solo un pregunta muy simple… en el punto 9 cuando trabajas la masa sobre una superficie enharinada y luego enharinas las dos partes con qué harina lo haces? arroz sin más o alguna otra? muchísimas gracias!!!

  • tamara
    Responder

    Hola Dany, soy estudiante de panadería pastelería lo que hacemos es con gluten pero si quieres recetas de muchos panes, rebosteria y pastelería. Y tu sabes como sustituir la harina de trigo porque yo todavía en este tema estoy bastante perdida. Pero entre las dos podemos sacar mas recetas para todos.
    Gracias
    Atentamente Tamara Ruz

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