Chapatas sin gluten y sin mixes comerciales

Hay que ver el revuelo que se ha armado en las redes sociales por subir las fotos de estos panes. Pensaba publicar la receta de pan de chapata sin gluten enseguida, como hago siempre que consigo una receta nueva que creo que puede interesarle a mucha gente, pero ¡¡qué presión, por favor!! Para que no digáis que no cumplo, hoy aprenderemos a hacer unas chapatas sin gluten de tres formas diferentes.

Ya tenía ganas, tras mi pequeño minuto de gloria, de reactivar el laboratorio. Cuando vi el vídeo del ciabattoide y foccacioide de Iban Yarza en el canal de Youtube de Robin Food, enseguida se me iluminó la bombillita. Tal y como vi en otros blogs, lo inmediato era usar las harinas panificables de Schär con mucha hidratación, que siempre dan un acabado muy bonito. Yo hice dos pruebas: una con el mix para pan que se consigue en España, y otra con el mix para pan rústico que traje de Italia (y que esperemos que llegue ya de forma oficial a España pronto). Y sí, desde luego el resultado fue espectacular.

En el caso del Mix Pan, obtuve una masa muy líquida que funcionaba exactamente igual que la de Iban Yarza: al ir haciendo los pliegues y dejarla reposar, se expandía a lo ancho y a lo alto, y todo iba perfecto. En las fotos se puede ver cómo se va expandiendo la masa.

En el caso del Mix Rústico, al principio era una masa con poca estructura, que necesitó mucha más hidratación, y que aún así creo que se quedó un poco corto. Lo que sí me sorprendió fue que fue adquiriendo estructura a medida que reposaba y que le iba haciendo los pliegues. ¿Sería posible? En el vídeo de Iban Yarza se habla de permitir que el gluten se desarrolle, pero está claro que eso en nuestro caso no vale. Pues no se desarrollará el gluten, pero sin duda la masa adquiere estructura, se hace más flexible y funciona exactamente igual que con el mix anterior. En las fotos se ve cómo la masa va adquiriendo estructura.

El siguiente paso estaba claro. Si siempre tendemos a usar harinas panificables porque le aportan estructura a la masa y compensamos su “locura” y sabor a sin gluten añadiéndoles harinas proteicas, en el caso de esta receta no era en absoluto necesaria esa estructura inicial, porque la iría adquiriendo con el tiempo. Y, efectivamente, así fue. He de confesar que me ayudé de un par de ingredientes extra que ayudaran al pan, pero el objetivo ha sido alcanzado, sin duda alguna. En efecto: este pan crujiente, tierno, sabroso y fácil está hecho sin mixes comerciales. Varios de los productos que he usado en la receta son difíciles de conseguir (bueno, ni tanto, pero no se encuentran en cualquier esquina), así que adjunto los enlaces de dónde lo conseguí yo (dónde va a ser: en Foody). Tampoco tiene huevo, y se puede hacer sin leche. Eso es: harinas, agua, sal, aceite y levadura. Como el pan de toda la vida. ¿Queréis saber más?

Por cierto: si hacéis esta receta, enviadme vuestras fotos para Otros cocinan Singlutenismo!! A ver si voy subiendo ya las fotos que me habéis mandado, que con tanto lío no he podido! :)

Ingredientes:

• 100 g de Maizena.
• 50 g de almidón dulce de mandioca: he usado el dulce y no el agrio porque el sabor que le deja el agrio al pan no me termina de gustar. También se puede sustituir por fécula de patata.
• 50 g de harina de arroz blanca: ojo, no he usado integral; en la receta, debido a la finura de esta harina, funciona a medio camino entre harina y almidón, y creo que eso le aporta un gran equilibrio.
• 20 g de harina de teff. Ver nota.
• 20 g de harina de garbanzo. Ver nota.
• 10 g de harina de maíz amarillo. Ver nota.
• 1 cucharada de leche en polvo (opcional).
• 1 cucharadita de psyllium: le aporta esponjosidad a nuestros panes y ayuda a conservarlos mejor; creo que es una adquisición a la que le podemos sacar un gran partido. Aquí podéis leer más sobre él.
• 6 g de sal fina.
• 275 ml. de agua helada: yo le puse una tableta entera de cubitos de hielo. Helada, de verdad. Ver nota importante abajo.
• 6 g de levadura fresca.
• Aceite (si es de oliva virgen extra, mejor: le aportará un sabor muy rico).

Nota: los 50 gramos de harinas proteicas se pueden combinar como queramos, siempre teniendo en cuenta que deben ser harinas naturales e integrales (no refinadas). No recomiendo usar más de 25 gramos de garbanzo, sarraceno o teff por cada 250 gramos de harina. Sería interesante probar con diferentes combinaciones de harinas proteicas y encontrar la que más nos guste. Podemos usar maíz amarillo, garbanzo, teff, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, mijo, arroz integral, castaña…

Preparación:

1. Tamizar las harinas, la leche en polvo y la sal y reservar.
2. En un bol, poner el agua y disolver la levadura por completo.
3. Incorporar las harinas de golpe, y con una mano y trabajando con los dedos, integrar por completo. No hay que llegar a amasar, tenemos que deshacer todas las bolitas de harina que se formen.
4. Tapar bien con film transparente o con la tapa del bol y dejar reposar en la nevera al menos 12 horas.
5. Tras el descanso, sacar de la nevera y echar la masa sobre una superficie bien enaceitada.
6. Siguiendo las instrucciones del vídeo y con las manos enaceitadas, plegar la masa en un sentido, del extremo al centro, y en el sentido perpendicular, de los extremos al centro.
7. Poner sobre una bandeja enaceitada y dejar reposar en un lugar calentito y sin corrientes.
8. Durante las dos o tres (dependiendo de la estructura que vaya adquiriendo la masa) horas siguientes, repetir cada 30 minutos los pliegues en la bandeja (en un sentido y en el perpendicular) con las manos enaceitadas para que no se nos pegue nada.
9. Una vez pasado este tiempo, poner la masa sobre una superficie enharinada, partirla longitudinalmente en dos, rebozar bien los dos trozos y poner sobre una bandeja con papel de hornear.
10. Calentar el horno a 250ºC, con calor superior e inferior, con una fuente en el interior sobre la que después echaremos un vaso de agua (tal y como se hace en el vídeo).
11. Meter la bandeja en el horno, echar el vaso de agua sobre la fuente, y cerrar.
12. 10 minutos después, bajar la temperatura a 230ºC.
13. 25 minutos después, apagar el horno.
14. Para comprobar que los panes están hechos, darles unos golpes con los nudillos en la parte inferior. Si suena a hueco, están hechos. Si no suena a hueco, volver a encender el horno durante 5 minutos más y apagar.
15. Dejar reposar los panes en el interior del horno entre 10 y 30 minutos, dependiendo de cuán crujiente y gorda se quiera la corteza.
16. Sacar del horno y dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

Recomendaciones:

• Importante: la cantidad de líquido que admite puede que varíe un poco en función de la humedad del lugar en el que se haga la receta. Lo importante es que quede tan pringosa y pegajosa, siempre con las harinas completamente integradas, como se ve en el vídeo. Por ello, recomiendo poner en un principio 25 ml. menos e ir agregando poco a poco.
• Aún no lo he probado, pero es posible que se pueda hacer sin psyllium. En ese caso, probablemente necesite un poco menos de agua. Tal y como la he hecho yo, creo que incluso admitiría un poco más de agua.
• Nada más sacarla de la nevera, estará fría y costará hacerle los pliegues. Aunque se rompa un poco, no pasa nada, hay que hacer los pliegues igualmente. Lo importante es tenerla en un lugar calentito para que se vaya dulcificando y cada vez sea más fácil hacer estos pliegues.
• Estoy segura de que valdrán perfectamente como pan de bocadillo, pulguitas, panecillos… Todo ello jugando con el greñado y el tiempo de reposo que se le deje después del horneado.
• Esta receta con Mix Pan Schär se haría con los siguientes ingredientes: 250 g. de Mix Pan, 250 ml de agua helada, 5 g de sal, 5 g de levadura fresca.
• Esta receta con Mix Pan Rústico Schär se haría con los siguientes ingredientes: 250 g de Mix Pan, 340 ml de agua helada, 5 g de sal, 5 g de levadura fresca.
• Dejo aquí el vídeo, en el que se ve perfectamente todo el procedimiento.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=M0XMWfmdodw?rel=0&w=500&h=281]