Pan redondo rústico

A principios de mes estuve otra vez en Roma de viaje, esta vez con mi abuela. Ya tendré tiempo de comentar los nuevos lugares que descubrí en este viaje además de los lugares de los que ya hablé en su momento. Ahora mismo me gustaría aprovechar para hablar un par de cosas importantes que me traje: tres harinas y una pasta. Una de esas harinas es el preparado panificable para pan rústico de Schär. Hasta ahora se consigue (que yo sepa) en Alemania e Italia. Ya lo había visto hace un par de años cuando estuve en Heidelberg, pero no tuve la oportunidad de probarlo ni pude traerme un paquete. Así que esta vez en Italia dediqué un par de ratos a buscarla hasta que di con ella.

Empecemos por ver las diferencias entre este preparado y el Mix Pan que usamos siempre. El segundo tiene  como ingredientes almidón de maíz, harina de arroz, proteínas de lupino, dextrosa, fibra de manzana, sal e hidroxipropil metil celulosa (como espesante). El preparado para pan rústico, tiene almidón de maíz, harina de semillas de lino, harina de trigo sarraceno, salvado de guisantes, salvado de arroz, fibra de manzana, sal, azúcar y, como espesante, harina de semillas de guar.

La diferencia inicial es más que evidente: el preparado de pan rústico tiene un valor proteico muy superior al mix de pan, así que la necesidad de enriquecer nuestros panes es inferior. Esto viene especialmente bien para aquellos que no consigan harinas proteicas con facilidad, o que quieran preparar pan fuera de casa (en una casa ajena o de vacaciones, ¡para no tener que cargar con todas las harinas!). Nada más vi esta composición, pensé que no iba a valer tanto la pena tener esta harina en la despensa, que podríamos seguir haciéndolo como siempre, con nuestro paquete de trigo sarraceno extra y punto. Sin embargo, al momento de probar el pan (y eso que la primera prueba no me salió tan esponjosa), cambié completamente de opinión. Tiene un sabor a pan integral y eso se agradece.

Otra cosa que llama la atención es que esta nueva harina necesita muchísimo más líquido que la otra. Tiene una hidratación superior al 100%, porque sino se queda más compacto (que fue el fallo que tuve en mi primera prueba).

Como receta, usé la que viene en el paquete, que me parece ideal para empezar a experimentar. Y la hice como pan redondo, con reposo en la nevera y horneada en bolsa de asar. ¡Un éxito!

Espero que llegue pronto para que todo el mundo pueda probarla, porque a mí me ha encantado. Sin duda, tengo muchas ganas de hacer muchas más pruebas con ella, ¡¡qué pena que el paquete que me traje se termine tan rápido!!

Ingredientes

• 250 g. de preparado panificable para pan rústico de Schär.
• 160 ml. de agua.
• 160 ml. de leche (la receta original ponía todo con agua, pero a mí me gusta ponerle leche, me da la sensación de que alimenta más a la masa y a la levadura).
• 13 gramos de levadura fresca.
• 1 pizca de sal.
• 1 pizca de azúcar.
• 1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación:

1. Juntar los líquidos y templar.
2. Mientras tanto, en un bol mezclar la harina, la sal y el aceite.
3. Agregar la mitad del líquido y mezclar todo.
4. En el resto del líquido, disolver el azúcar y la levadura bien y dejar espumar unos 10 minutos. Yo lo mezclo con la batidora de brazo, para que quede bien integrado.
5. Agregar la mezcla de levadura a la harina y unificar muy bien todo.
6. Enaceitarse las manos y la mesa, y bolear la masa sobre ella, golpeándola de vez en cuando contra la mesa.
7. Poner en un bol, tapar con film transparente y dejar descansar toda la noche en la nevera.
8. A la mañana siguiente, sacar de la nevera, pintar con aceite, hacerle los cortes y meterla en una bolsa de asar.
9. Dejar atemperar hasta que pierda el frío del horno.
10. Meter en el horno en frío a media altura y encender a 200ºC con calor arriba y abajo.
11. Después de 50 minutos, sacar de la bolsa (con mucho cuidado de no quemarse ni con la bolsa ni con el vapor interior) y hornear 30 minutos más a 175ºC.
12. Sacar del horno y de la bolsa y dejar enfriar por completo en una rejilla.
13. Cuando esté frío, ya se podrá cortar en rebanadas y degustar.

Recomendaciones:

• Cada horno es un mundo. Puede que en otros hornos haga falta más o menos tiempo. Para comprobar que el pan está hecho, hay que darle unos golpes en la parte inferior con los nudillos, como si llamáramos a la puerta del pan. Si suena a hueco, es que está hecho.
• Bajo ningún concepto se debe cortar el pan cuando aún está caliente: se aplastará, nos quemaremos y no lo saborearemos en su plenitud. Mejor esperar a que se enfríe del todo y ya entonces cortarlo y disfrutarlo.