Rosca/Torrijas de reyes sin gluten y sin lactosa

Posted 05/01/2014

Historia de una resurrección un fracaso

No dudé que este año lo conseguiría. Nunca lo había intentado, y por alguna razón pensé que a la primera vez me saldría. Pero me equivoqué. Hasta el punto de tirar la toalla. Mientras escribo estas líneas, mi rosca está en el horno y aún desconozco el resultado final.

Todo empezó hace casi un año, en Semana Santa de 2013. Carlos le quería regalar a sus sobrinas unas monas de Pascua. Le conté que en mi familia siempre se había comido Rosca de Pascua y me ofrecí a hacerles la versión monera. No tenía tiempo, recursos ni conocimientos para adaptarla al singlutenismo, así que hice la receta original de la sabia Beatricce Bardelli. Manejar con facilidad aquella masa, ver cómo leudaba, ver cómo crecía nuevamente en el horno y se doraba… me hizo prometerme a mí misma que este año haría Rosca de Reyes.

Tras el notable éxito del stollen unos días antes, no había nada que me detuviera. Sólo tenía que volver a adaptar la receta al singlutenismo y al sinlactosismo y ya estaba. La receta era curiosamente similar a la del stollen. Tenía razón la Sabia cuando decía que era la misma receta, aunque yo viera que tenía el doble de mantequilla. Y fue precisamente ese cambio lo que marcó la diferencia. Los ingredientes estaban claros:

Con todo preparado, no lo dudé y me puse manos a la obra:

Tamicé las harinas con la goma xantana y lo puse a un lado.
En un vaso de plástico alto, mezclé la levadura con la leche tibia, una cucharada de azúcar y una cucharada de la mezcla de harinas. Lo dejé espumar mientras hacía el resto de cosas.
Hice un hueco en el centro de las harinas y agregué las ralladuras, el huevo y la yema, el coñac, el jugo de naranja y el azúcar, y lo mezclé sin llegar a usar toda la harina.
Cuando la esponja de levadura se había formado, la agregué al resto de ingredientes y lo mezclé todo bien.
Por último agregué la mantequilla derretida tibia y lo volví a mezclar.

Aquí empecé a notar cosas raras. La masa quedaba mediodura, muy grasienta. Si le agregaba más leche iba a ser indomable, así que me dediqué a golpearla contra la mesa y se fue ablandando poco a poco. Pero seguía teniendo una estructura que parecía rota, y quizás eso podría explicar lo que iba a pasar más tarde. Recordé entonces que la Sabia Bardelli me había dado uno de sus grandes trucos. Consistía en meter una bolita de masa en un vaso de agua calentita. La masa debía aumentar de volumen y flotar, así que lo probé. No llegó a flotar, pero sí quedó más blandita. La reincorporé a la masa y le aportó un poco de humedad, pero se hizo menos manejable, así que decidí no repetir el procedimiento. Echando la vista atrás, pienso que quizás le hubiera hecho bien.

Dejé la masa reposar dentro de un bol tapado con un paño húmedo, como tantas veces había hecho, hasta que duplicara su volumen. Aquí empezó a torcerse todo. Aquella bola no tenía nada que ver con la esponjosidad con la que yo soñaba la pasada Semana Santa. Cuando la recuperé tres horas más tarde, apenas había aumentado de volumen, a pesar de que la masa se veía gasificada. Durante ese tiempo, yo había preparado la crema pastelera (sin lactosa) que Doña Petrona usaba para sus roscas (no olvidemos que yo estaba haciendo la rosca de mi familia, la argentina).

Sin dejarme desesperanzar por la falta de leudado, armé la rosca, con sorpresita y todo. Le hice un canalillo para la crema pastelera, tal y como había observado en las roscas de mi hermano, y lo rellené. La tapé con film transparente sin que tocara nada de la rosca y la dejé descansar toda la noche en la nevera. Ahora me pregunto qué hubiera pasado si hubiera hecho el leudado tradicional.

12 horas de nevera después, mi rosca estaba sin haber subido ni un milímetro y con la masa dura. Decidí, en mi testarudez, meterla en el horno con dos tazas de agua muy caliente para que se fuera atemperando, pero mientras tanto estaba estudiando las alternativas. ¿Haría el roscón de Sandra? ¿Me quedaba sin rosca un año más? Las fuerzas flaqueaban, y por muy segura que fuera la receta, no iba a ser lo mismo.

Volví al horno, a ver cómo evolucionaba mi rosca, y entonces conocí el significado de la palabra esperanza. Unos 15 minutos después, la masa volvía a estar blandita y parecía que se animaba a aumentar un poco de volumen. Entonces me bloqueé. No sabía si dejarla más tiempo, si hornearla antes de que volviera a bajar, si se iba a sobreleudar… Recordé entonces un día en el que le contaba a Carlos que yo de harinas sin gluten no sé nada. Y con este experimento mío se veía más que comprobado. Y pensé en mis maestras, a quienes leo para inspirarme, a quienes acudo en caso de emergencia, quienes me ofrecen sus consejos y su sabiduría sin pedir nada a cambio. Y me vino a la cabeza la Bruja Salomé, de Salado y dulce sin gluten. Ella, en su paciencia y su optimismo, me dio las siguientes indicaciones:

Déjala descansar una media horita para que se active bien y hornéala después. Precalienta el horno, echa un poco de agua en el fondo para que genere vapor. Ponle sólo calor de abajo, para que no se selle y pueda crecer un poquito. Y no te preocupes, que aunque no crezca, de sabor estará bien rico.

Tras la media hora de activación, le puse las frutas en almíbar, las nueces y las almendras por encima. En el proceso, podía oír a mi rosca burbujear, y eso aumentaba mis esperanzas. Se lo comenté a la Bruja, y cuando me dijo que la dejara reposar un poco más, le dije que con el peso no creía que subiera más.

Sigue tu instinto.

Y ese fue el pistoletazo de salida. Con el horno precalentado a 170ºC, puse la bandeja a media altura, con calor inferior. Eché medio vaso de agua en el fondo del horno para que generara vapor y cerré la puerta enseguida.

Media hora después, la rosca parecía haberse expandido un poco. Las frutitas se caían, lo cual era señal de que aquello crecía. Puse entonces el horno a calentar de arriba y abajo y lo dejé 20 minutos más. Por último, apagué el horno y lo dejé reposar 15 minutos dentro.

Mientras tanto, calenté un poco de mermelada de frutos del bosque en el microondas, para que se hiciera más líquida, y al sacar la rosca del horno la pinté con la mermelada.