Stollen sin gluten y sin lactosa*

Posted 24/12/2013

In Celebraciones, Desayunos, Dulces, Meriendas, Navidad

Sí, ya sé. No es momento de mandar más deberes para esta noche. Pero yo lo dejo aquí anotado, que las fiestas no terminan en Nochebuena: quedan unos diez días por delante para seguir endulzando la mesa.

En Argentina por estas fechas se come el llamado pan dulce. Yo me imagino que tiene su origen en el panettone italiano, ya que es muy similar, sobre todo en forma. La textura es ligeramente diferente, y sin duda es delicioso. También se puede preparar stollen, me imagino yo (otra vez) que por la influencia alemana en este país. Y en mi casa, claro, siempre se han hecho estas dos cosas ricas. Hace un año busqué una receta sin gluten de pan dulce y el resultado fue un desastre. Aprendí entonces a discernir mejor a la hora de buscar recetas por Internet. Esta vez fui a tiro fijo: le pedí a la Yolita (mi abuela) la receta que ha hecho ella siempre y la adapté al mundo sin gluten, con la suerte de que me salió a la primera algo altamente satisfactorio.

Además, estos días está mi tía abuela, la Nena, en casa (vive en Argentina). Y resulta que la Nena no puede tomar lácteos, vainilla y muchas otras cosas más, y aquí es donde voy a explicar el asterisco del título de esta entrada. Desconozco exactamente qué es lo que tiene mi tía abuela: si es intolerante a la lactosa, APLV o qué. No sé si ella lo tiene muy claro tampoco. Sé con seguridad que su médico le dijo, literalmente, que no puede tomar lácteos. Entonces, la Nena dice que para sustituir la mantequilla habitual, lo que hace es usar mantequilla clarificada. No sé qué tan válido será para la gente que sea intolerante o APLV. Yo dejo el dato aquí, con advertencia, y cualquier aportación al respecto será bien recibida.

Por último, me gustaría apuntar que la Yolita hace la misma receta para el stollen que para el pan dulce. Lo que varía es la forma final. Como tengo mis dudas sobre si el pan dulce se hornearía bien, no quise arriesgar aún y fui a lo seguro. La próxima vez intentaré hornearlo en forma de pan dulce y ya les contaré el resultado.

Mantequilla clarificada

El procedimiento es muy sencillo: hay que derretir la mantequilla hasta que el suero se decante y vaya al fondo. Entonces, se pone en un recipiente (si es de vidrio, mejor, para ver con más claridad) toda la parte transparente (sin espuma ni nada) de la mantequilla derretida y se desecha el resto. Se conserva en la nevera, queda riquísima para usar en repostería o para untar en pan, y dura más tiempo que la mantequilla habitual. Yo clarifiqué todo un paquete de 250 gramos para tener para esta receta y para otras. Desconozco ahora mismo cuánto queda al final, pero la próxima vez lo pesaré.

Ingredientes

1 taza de leche de arroz tibia (se puede sustituir por leche de vaca, es posible que haga falta menos).
50 g. de mantequilla clarificada derretida y tibia (se puede sustituir por mantequilla común).
100 g. de azúcar.
La ralladura de un limón y de una naranja de tamaño mediano.
1 clara a punto de nieve.
2 yemas.
Un chorro de coñac o brandy.
400 g. de harina Proceli.
100 g. de harina de teff.
La punta de una cucharadita de goma xantana
25 g. de levadura fresca.
150 g. de fruta escarchada picada.
100 g. de almendra picada.
100 g. de nueces picadas.
Más mantequilla clarificada y azúcar glas para decorar.

Preparación

Tamizar las harinas y la goma xantana y formar un hueco en medio.
Desmenuzar la levadura en el centro, agregar un chorro de leche (aproximadamente 1/4 de taza) y una cucharadita de azúcar, y batir con un tenedor agregando un poco de harina hasta que se forme una pasta densa.
Retirar el tenedor, tapar con un paño humedecido en agua caliente y dejar leudar unos 15 minutos.
Cuando la pasta densa haya crecido y se haya convertido en una esponja, echar el resto de la leche y unir.
Agregar el resto del azúcar, las yemas, el coñac, las ralladuras y mezclar todo bien.
Cuando esté integrado, agregar la mantequilla clarificada derretida.
Cuando la masa sea uniforme, agregar la clara a punto de nieve y amasar.
Amasar con las manos sobre la mesada, levantando la masa y tirándola a la mesada durante unos 10 minutos. Esto hará que la masa adquiera estructura y se hará cada vez más lisa y uniforme.
Hacer una bolita con la masa y meterla de nuevo en el bol. Cubrir con el trapo humedecido con agua caliente de nuevo y dejar reposar una hora o hasta que haya duplicado su volumen.
Una vez leudada, estirar la masa entre dos papeles de horno hasta que tenga un poco menos de 1 cm. de espesor.
Rociar por encima las frutas confitadas y los frutos secos.
Doblar en tres partes, sellar los extremos, y dejar reposar durante una hora o una hora y media.
Precalentar el horno a 170ºC con calor inferior.
Colocar la bandeja a media altura y hornear durante 25 minutos.
Transcurrido ese tiempo, poner el horno con calor arriba y abajo y hornear 15 minutos más.
Una vez terminado, dejar reposar dentro del horno 15 minutos sin abrir.
Mientras tanto, derretir un poco de mantequilla.
Nada más sacar el stollen del horno, pintarlo con la mantequilla derretida y enseguida espolvorear con azúcar glas.
Cuando se haya enfriado un poco, que se pueda tocar, dejar enfriar por completo sobre una rejilla para que no se humedezca.

Recomendaciones

Es importantísimo tener todos los ingredientes listos antes de empezar. El proceso es sencillo, pero hay que tenerlo todo muy a mano para no hacer esperar al pan.
Paciencia con el horno. Según los hornos puede que 25 minutos de horneado con calor inferior sea mucho, o que se nos queme por arriba al poner calor superior e inferior. Si nuestro horno calienta mucho desde abajo, será mejor poner un tapete de silicona en la bandeja, que ayudará a apaciguar un poco esa intensidad. Y si se dora mucho por arriba, se puede tapar con un papel de aluminio.
Una vez que se han puesto las frutas y se ha doblado el stollen, se puede volver a amasar para que las frutas se integren dentro de la masa. Es otra prueba que quiero hacer, y me da la impresión de que el leudado variará. En cuanto la haga comento los resultados.
La harina de teff es imprescindible. Le da fuerza a la masa y le quita todo el sabor a sin gluten. Quizás se podría mezclar con un poco de sarraceno o de arroz, pero sin duda yo apostaría por que la mayoría fuera teff.

Actualización

Efectivamente, repetí el stollen con un par de variaciones. Unos días antes había estado haciendo el pan redondo II de Salomé en el que pone mucho énfasis en el leudado en frío y el horneado. Las masas sin gluten necesitan su tiempo y su espacio, y el leudado en frío se los aporta con creces (y nunca mejor dicho). Gracias a Salomé he descubierto las bondades que le aporta a nuestras masas sin gluten. Desde que lo he empezado a poner en práctica, le doy más tiempo a mis masas y el resultado es muchísimo mejor. También hice lo de echar un vaso de agua en el fondo del horno y quedó perfecto. Por último, una vez hechos los pliegues de la masa rellena con las frutas, volví a amasarlo todo para repartir uniformemente las frutas y quedó espectacular.

Así que, recapitulando:

Tras el paso 12, volver a amasar el stollen relleno de frutas. Yo lo hice ayudándome del papel de hornear, así no se me pegaba nada a las manos.
Después, poner en una fuente plana (puede ser la bandeja del horno), tapar con film sin que se pegue a la masa y dejar leudar hasta el día siguiente en la nevera (al menos 12 horas).
Sacar de la nevera y dejar atemperar antes de meter en el horno.
Dejar una bandeja dentro del horno, abajo del todo, mientras se va calentando. Una vez metido el stollen, echar medio vaso de agua en la bandeja que había dentro para que genere vapor y cerrar inmediatamente la puerta.

Espero que con estas mejoras les salga un stollen aún más rico a todos!!