Lasaña boloñesa

No sé si será que cuando como normalmente no me gusta complicarme mucho la vida, y que por ello las cosas que publico en mi blog son todas para ocasiones especiales. Esta lasaña no es que tenga muchas complicaciones, pero requiere bastante tiempo por las tres horas de cocción que requiere el relleno. Y no lo digo yo: lo dice un auténtico boloñés, que fue quien me enseñó hace unos cinco años a hacer esta receta. En Italia, la que nosotros llamamos “salsa boloñesa”, es la salsa ragú, y no se trata sólo de sofreír cebolla, carne y agregar tomate triturado (o peor, frito). Cada fase tiene sus tiempos, y aunque no son para nada complicados, es importante respetarlos para que el resultado sea todo lo sabroso que se merece una buena lasaña.

Pero es que además del súper ragú, resulta que llegó a mí la pasta para canelones o lasaña de Pikerita, que es facilísima, rapidísima, riquísima y baratísima. Creo que no se puede pedir más. Sólo un detalle: cuenta la leyenda que si se mira fijamente esta pasta durante su horneado, no cuaja. Así que a abstenerse y a mirar de vez en cuando. Además, es idealísima para la lasaña, porque se extiende toda la pasta de una sola vez, no como con las láminas compradas, que hay que ponerlas una al lado de la otra, encimadas o no (esa es la cuestión) y más líos. Así se tira la “sábana” entera y ya está, a la capa siguiente.

Y hablando de capas, la lasaña boloñesa de verdad (la que me enseñó Matteo, el chico que decía antes) tiene en sus capas, además de el ragú y la pasta, mozzarella. Sólo hay que tener cuidado con no poner demasiada, porque con esto de que se funde y se expande, puede que resulte demasiado. De hecho, en las fotos que hice cuando la preparé para Nochevieja (lo que decía: ocasión especial) creo que me pasé un poquito con la mozzarella. Por la cata posterior, diría que con poner dos terceras partes de lo que puse yo, o incluso la mitad, sería suficiente.

Con las cantidades que propongo da para una lasaña grande y que sobre un poco de ragú (¡para unos deliciosísimos spaghetti a la boloñesa!), que se puede congelar. También se puede armar toda la lasaña y congelarla tal cual, o congelarla después de haberla horneado. Recuerdo que la primera vez que la hice preparé una mediana y dos chiquitas que se quedaron congeladas. Después se saca para que se descongele y se mete al horno y ¡lasaña lista! Sólo una recomendación más (que no se llevó a cabo para la foto porque había hambre, se hacía tarde y porque lo hicieron a mis espaldas, no acostumbrados a sacarle fotos a la comida): al sacar la lasaña del horno es mejor dejarla que se asiente un poco, porque sino se desarma un poco y se desparrama (como en la foto). Prometo actualizar esta entrada cuando tenga unas fotos más decentes, pero creo que va a pasar un tiempito hasta que la vuelva a hacer…

Vamos con la receta, por fases.

Relleno

Ingredientes:

• 700 g. de carne picada.
• 1 vaso de vino tinto.
• 1,2 kg. de tomate triturado.
• 1 cebolla grande.
• 1 zanahoria grande.
• 1 rama de apio.
• Aceite de oliva.
• Sal, perejil y orégano.
• Azúcar
• 1 rama de romero.

Preparación:

1. Pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el apio muy chiquitos.
2. En una olla grande antiadherente, rehogar la cebolla hasta que quede transparente con un poco de sal a fuego lento.
3. Agregar el apio y la zanahoria y rehogar.
4. Agregar la carne picada y rehogar hasta que se haga por completo. Es recomendable ir moviendo de vez en cuando para que se haga toda bien y de la forma más equilibrada posible.
5. Cuando la carne esté hecha (y es muy importante que no sea antes), agregar el vaso de vino y remover.
6. Dejar a fuego bajo unos 3 minutos para que la carne y las verduras se empapen bien del vino.
7. Agregar el tomate triturado y unificar todo.
8. Agregar sal, perejil y orégano al gusto, y la rama de romero, y unificar.
9. Probar si hace falta corregir la acidez con azúcar y hacerlo si es necesario (dependerá del vino usado).
10. Tapar la olla y dejar que se haga a fuego lento durante 3 horas.
11. Remover cada media hora para unificar y asegurar una cocción más uniforme. Es importante que no se seque. Si se va secando, agregar un poco de agua, remover y tapar.
12. A mitad de cocción, retirar la rama de romero.
13. Una vez hayan transcurrido las tres horas, retirar del fuego y reservar. Es mejor que se haya atemplado en el momento de armar la lasaña.

Pasta de canelones o lasaña

Ingredientes:

• 4 huevos M.
• 400 ml. de leche.
• 260 g. de maizena.
• 2 cucharadas soperas de aceite.
• Sal.

Preparación:

1. Batir todos los ingredientes con una pizca generosa de sal.
2. Dejar descansar 5 minutos en la nevera.
3. Mientras tanto, preparar una bandeja de horno con papel de horno con un chorro de aceite y espolvoreado con harina.
4. Precalentar el horno a 175ºC.
5. Verter la mitad de la mezcla sobre el papel de horno preparado.
6. Hornear 5 minutos a 175ºC o hasta que esté cuajado (aquí es donde no hay que mirar fijamente).
7. Cuando esté cuajada, retirar del horno y colocar con papel y todo en la encimera.
8. Volver a preparar la bandeja con el papel y hornear la otra mitad.
9. Cortar las dos masas para formar tres capas del tamaño de la fuente de la lasaña.
10. Cubrir cada capa con film transparente y reservar.

Salsa blanca o bechamel

Nota: es recomendable hacerla después de tener armada la lasaña.

Ingredientes:

• Una cucharada de mantequilla.
• 0,5 l. de leche.
• Una cucharada colmada de maizena.
• Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente.
2. Agregar la maizena, con ayuda de un tamiz, y disolver bien, que no quede ningún grumo.
3. Agregar la leche poco a poco e ir mezclando.
4. Agregar sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Lasaña

Ingredientes:

• Mantequilla.
• Pan rallado.
• 2 bolas de mozzarella fresca.
• Ragú.
• Pasta.
• Salsa blanca.

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Cortar la mozzarella en láminas de unos 3 mm. de espesor y reservar.
3. Frotar el fondo de una fuente tipo Pirex o de barro con mantequilla.
4. Cubrir el fondo con pan rallado.
5. Agregar una capa de pasta.
6. Agregar una capa de ragú y repartir bien.
7. Disponer una capa de mozzarella sobre el ragú, separando los trozos unos 2,5 cm. unos de otros (en la foto están muy juntos).
8. Poner otra capa de pasta.
9. Ragú de nuevo.
10. Mozzarella de nuevo.
11. Pasta de nuevo.
12. Ragú de nuevo.
13. Preparar la salsa blanca y echársela por encima recién hecha.
14. Meter al horno con calor superior e inferior a media altura unos 20 minutos o hasta que se haya calentado bien.
15. Sacar del horno y dejar descansar 5-10 minutos para que se asiente bien.
16. Servir aún caliente y ofrecer queso rallado especial para pasta.

Recomendaciones:

• No importa si la pasta se rompe, sólo es importante que cubra toda la superficie de la fuente.
• La pasta para lasaña debe ser un poco más gruesa que la de canelones. Lo ideal es que tenga unos 2 mm. de espesor, y es por eso que para la lasaña preparé el doble que la receta original de Pikerita.
• Podemos ayudarnos del papel film para transportar la pasta desde la encimera hasta la fuente de la lasaña, aplicarla y retirar el film, como si fuera un tatuaje de esos de pega.
• Cuando saquemos la lasaña del horno debe estar muy caliente. En el tiempo de reposo se enfriará algo y podremos consumirla asentada y a una temperatura razonable.