Día mundial del pan (yo, sin gluten)

Posted 16/10/2012

In Pan

Tras mucho dar vueltas en la cocina, en la pecé y por el mundo, he caído, por fin, en un blog de cocina. Era cuestión de tiempo. De falta de tiempo, de hecho. Y no es que ahora me sobre, precisamente, pero tengo un motivo muy especial para empezar hoy con esto: es el día mundial del pan. ¿Y qué mejor oportunidad para inaugurar mi blog sin gluten? Ya habrá tiempo de escribir cosas varias sobre el blog, sobre el singlutenismo y demás. Quiero empezar de lleno con una receta, y espero que esto dure lo suficiente como para enrollarme muchas veces por acá. Noten todos que voy a escribir mi blog diciendo argentinidades. Por cierto: les recomiendo leerse toda la entrada antes de ponerse a cocinar, para tener en cuenta todo.

En fin, vamos allá.

Durante las últimas semanas, un grupo de blogueras, gente aún sin blog y yo le hemos estado dando vueltas al tema de hacer pan sin gluten. Los que ya conocen de qué va esto, saben que no es ninguna tontería. Cocinar sin gluten es carísimo y, en lo que respecta al pan, complicado. Hay muchas mezclas comerciales y muchos tipos de harina sin gluten que en las proporciones adecuadas dan lugar a panes exquisitos o a pan rallado, según se tercie. Tengo la esperanza de unirme poco a poco a esta gente que ha tenido el ánimo, las fuerzas y la testarudez de encerrarse en la cocina a experimentar y que han acabado convirtiéndola en su laboratorio particular (y sí, algunas cosas sin gluten también explotan en estos laboratorios).

El caso es que, como decía, dándole vueltas al tema del pan, algunas se empeñaron (desde hace ya tiempo) en conseguir un pan delicioso que no tuviera mezclas comerciales, de tal forma que fuera accesible para más gente. Y a otras nos arrastraron detrás. (Aviso: hablo en femenino porque este grupo está compuesto únicamente por mujeres).

Aquí les dejo la receta de mi prueba de pan baulero, el resultado y mis conclusiones. No sean demasiado exigentes, que es mi primera entrada, y no hice las fotos pensando en publicarlas jamás.

Ingredientes

135 g. de almidón de maíz (Maizena).
40 g. de fécula de patata (Santiveri).
100 g. de harina de arroz (Hacendado).
30 g. de harina de trigo sarraceno (Bauck Hof).
150 g. de almidón agrio de mandioca (Yoki).
70 g. de leche en polvo desnatada (Central lechera asturiana).
1/2 cucharadita de sal.
1/2 cucharadita de goma xantana.
1 taco (25 g) de levadura fresca.
50 ml. de leche tibia.
1 cucharadita de azúcar.
1 huevo
120 ml. de agua.
3 cucharadas de aceite.
1 cucharada de miel de caña.

Preparación

Disolver la levadura junto con la cucharadita de azúcar en la leche tibia. Se puede usar una batidora de brazo.
Dejar espumar la levadura. Aumentará de volumen hasta llegar a los 500 ml. del vaso de la batidora.
Mientras tanto, juntar en un bol las harinas, los almidones, la fécula, la leche en polvo, la sal y la goma xantana y homogeneizar la mezcla.
En un bol grande (será donde se junte todo finalmente), batir el huevo con una batidora de varillas. Si no se tiene se puede hacer a mano o con otra batidora.
Agregar al huevo el aceite y la levadura espumada, y batir todo hasta homogeneizar.
Agregar tres cucharadas de la mezcla de harinas y un chorrito de agua y mezclar.
Repetir el sexto paso hasta terminar el agua y las harinas.
Una vez incorporadas las harinas y el agua, agregar la miel de caña y mezclar bien.
Dar la forma que se desee (yo hice seis bollitos) y disponer separados unos de otros en una bandeja para el horno, sobre una lámina de silicona o papel de hornear.
Hervir un litro de agua como mínimo y poner en un recipiente apto para el horno. Situar este recipiente en la parte inferior del horno: le aportará humedad y calor a los panes, y les ayudará a leudar.
Introducir la bandeja con los panes en el horno y cerrar.
Dejar leudar unos 45 minutos o hasta que dupliquen su volumen.
Cuando hayan terminado de leudar, encender el horno a 170º con calor desde abajo, sin abrir el horno.
Tras 40 minutos, comprobar la cocción de los panes pinchando con un cuchillo o un palillo. Si sale limpio, están listos.
Subir el horno a 200º con calor de arriba y abajo 3 minutos o hasta obtener el dorado deseado.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Si no se dispone de una rejilla, disponer sobre una tabla con papel de cocina para que absorba la humedad.
Una vez fríos, congelar para su conservación.

Mis conclusiones:

Le hace falta más levadura.
Probaría a dejarlo leudar una vez más.

Y aquí el listado de las culpables de este homenaje al pan sin gluten. En sus blogs encontrarán más variedades de la misma receta base.

Cocina fácil sin gluten.
Celiaquines.
La cocina de Pikerita
Cocinando con cariño y sin gluten.
Tan sencillo y tan complicado.
Tartas sin gluten.
La cocina de Storch.

No me quiero dejar fuera a Salomé, Mari, Mónica, Pepa, María José y Pilar que, sin tener blog, han aportado tanto como todas las demás a esta causa (aunque a veces “sólo” fuera para dar ánimos).

Me gustaría hacer un agradecimiento especial a Mundo Foody, que me proporcionaron prácticamente la totalidad de los ingredientes necesarios para esta receta. No es por hacer propaganda, pero, sinceramente, son unos profesionales y unas grandes personas. Que nadie se pierda su página.

Y a pesar de todo, nos lo hemos pasado bien, ¿no? :)