Tengo la esperanza de que la gente que llega a mi blog no sólo sean celíacos, sino gente amable que quiere cocinar algo rico para un celíaco. Como sabrán, los antigluten somos muy agradecidos cuando alguien hace el esfuerzo de pensar y preparar algo para nosotros, así que, desde aquí, invito a todos los no-celíacos a que tengan un detalle con los celíacos de su entorno y les cocinen algo. Esta guía va dirigida a todos ellos y a todos los que se inician en el mundo sin gluten. Intentaré mantenerla actualizada a medida que se me vayan ocurriendo cosas que tener en cuenta, pero creo que es un buen listado por el que empezar.

Puede parecer que hay que tener muchísimos factores en cuenta, pero son sólo unos pequeños detalles en los que hay que reparar a la hora de ir haciendo la comida, y que finalmente salen de forma bastante mecánica. Espero que esta miniguía sirva para aclarar dudas y animar a quienes tienen miedo de elaborar algo sin gluten por si contaminan algo. Estoy a la disposición de todo el mundo para cualquier duda o sugerencia que tengan al respecto.

Asegurarse de que todos los productos son sin gluten

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Parece una obviedad, pero puede haber muchos productos en los que un recién iniciado en la cocina sin gluten no caiga que pueden tener gluten. Productos como la levadura, los aromas, los colorantes, el chocolate, la salsa de soja… Para esto es importante leer siempre los etiquetados, y preguntar a los celíacos y a las asociaciones. FACE tiene un listado muy básico en su página que puede ser de gran ayuda. Y en mi listado de productos genéricos aptos para celíacos encontraréis la información mucho más explicada y detallada. Hay que tener cuidado con los productos que hayan pasado por un proceso de manufacturado y, en especial, aquellos sometidos a molienda. Además, los productos a granel no son recomendables en absoluto (salvo verduras y frutas, por ejemplo). Esto incluye especialmente cereales, harinas, especias y golosinas. Y, ante la duda, lo mejor es no utilizar el producto.

Usar productos que no contengan o puedan contener trazas de gluten

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No se debe caer en el error de que unas trazas es algo insignificante. Si el etiquetado de un producto indica que puede contener trazas de gluten, ese alimento no es seguro para un celíaco.

Usar alimentos en los que no se hayan introducido trazas de gluten

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En una cocina con gluten, es muy habitual usar un mismo utensilio para varias cosas. Por ejemplo, usar el mismo cuchillo para recoger la mantequilla del paquete y untarla en una tostada de pan con gluten. Con este proceso, la mantequilla queda contaminada y ya no es segura para un celíaco. Esto suele pasar con los productos untables (quesos, patés, mantequillas, mayonesa…) e incluso con la sal. En muchas ocasiones se aplica la sal con la mano con gluten (por ejemplo, si estamos trabajando con harinas, o hemos tocado algún pan o pastas), y al ir a usar la sal se contamina. Además, es muy frecuente en la repostería: usamos la misma cuchara para sacar la harina y el azúcar de sus respectivos paquetes. Si se ha usado una cuchara con algo de gluten para sacar azúcar (por ejemplo) de su paquete, el paquete queda contaminado. Lo mejor es usar unos productos nuevos (sal del paquete que no se ha tocado, o de un salero con dosificador) en los que no haya peligro de que alguna vez en su historia haya entrado gluten.

Evitar el uso de utensilios de madera

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En general, el uso de maderas no está recomendado para la cocina, ya que, al ser un material poroso, entre las vetas se quedan restos de comida. Y estos restos incluyen gluten. Lo mejor es usar utensilios de plástico, silicona y metálicos. Tampoco es necesario comprar utensilios específicos para un celíaco. Lo importante es que estén limpios y sean no porosos. Habrá que tenerlo en cuenta especialmente en espátulas y tablas de cocina.

Usar utensilios limpios

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Desde luego, es una práctica imprescindible en la elaboración de todo tipo de comida. Sólo hay que tener en cuenta una cosa: en el mundo sin gluten, “limpio” significa “sin gluten”. Esto es especialmente delicado en utensilios como los tamices y los coladores. Personalmente, considero que un colador se puede limpiar bien, pero con un tamiz es un poco más difícil. O se extreman las precauciones o se usa un tamiz exclusivo para el sin gluten, que tampoco son tan caros. Pasa lo mismo con la tostadora: sobre todo si es de las que tiene unas ranuras para introducir el pan, es muy fácil que, si usamos la misma tostadora para pan con gluten y pan sin gluten, se contamine el pan sin gluten. Si es una de esas horizontales, podemos limpiar la rejilla con un trapo y ya está.

Además, es fácil que se produzca la contaminación cruzada a través de tejidos como el delantal o los trapos. Muchas veces, al trabajar con harinas con gluten, se impregna nuestro delantal de restos de harina, de forma que si después queremos usar ese delantal para trabajar con algo sin gluten, podemos tocar contaminar la comida sin gluten al tocar el delantal y después el plato que estemos elaborando. Una vez más, lo importante es tener los tejidos limpios, y esto incluye las bayetas. No hace falta que usemos papel de cocinar para todo: basta con lavar con agua y jabón cualquier superficie que haya entrado en contacto con gluten y quedará descontaminado.

Esto es muy frecuente, también, al lavar los platos: no pasa nada por lavar con la misma esponja utensilios con y sin gluten. El jabón se lo lleva todo.

Usar aceite limpio para freír

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Como digo, “limpio” significa sin gluten. Por supuesto podemos reutilizar un aceite a la hora de freír, pero en él no se debe haber freído nunca nada con gluten, ya que lo deja contaminado. Lo mismo pasa con el agua para la pasta, por ejemplo: nunca se debe usar un agua con gluten (es decir, en la que se haya preparado algo con gluten) para hervir una pasta sin gluten.

Preparar la comida sin gluten aparte

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Si tenemos que cocinar a la vez algo con y sin gluten, lo sin gluten deberá hacerse aparte y con utensilios propios, y lejos de salpicaduras y productos que puedan contaminar la comida sin gluten (como la harina, por ejemplo, que es muy volátil). Si no disponemos de espacio para hacer las dos cosas simultáneamente, lo mejor es preparar primero la comida sin gluten, taparlo bien, y después la comida con gluten. Ya se le dará un golpecito de calor a la comida para celíacos y listo.

Proteger la comida sin gluten

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A raíz de lo anterior, me viene a la cabeza que es importante tapar los productos sin gluten para evitar que les caiga cualquier cosa encima. Desde luego el gluten no salta, pero es habitual en la nevera o en los muebles de la cocina, por ejemplo, tener productos que se pueden desmigar o que son bastante volátiles, y que ante su manipulación puede caer algo encima de un producto sin gluten que esté cerca. Este tema tiene fácil prevención, y además ayuda a conservar mejor el producto.

Espera, que aún hay más…

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Showing 27 comments
  • Estefanía
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    Que lindos esos cupcakes !! Yo soy nueva por aquí pero te agradecería que le echases un ojo a mi blog!! http://lollipop-corn.blogspot.com.es/

  • Adel
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    Hola! me gusta la manera tan clara que tienes de explicar lo que es un “Singlu” jeje…lo digo con todo mi cariño.
    Yo no tengo ningún familiar ni nada de eso…pero mi hijo tiene amiguitos que sí lo son…dentro de 2 semanas és el cumple de uno de sus amiguitos y me ha pedido que le haga una tarta muy bonita (le hace muchisisima ilusíón) porque dice que no la venden en cualquier sitio…
    En fin, he decidido que le quiero hacer una tarta “Super”, unos Cupcakes, pizza…en fin quiero que su carita se ilumine viendo toooodo lo que se puede comer en su fiesta sin tener que decir “de esto no puedo”
    No quiero enrollarme mucho pero es que me da miedo hacer algo o utilizar algo o el horno…no sé me da miedo contaminar los alimentos, no me gustaria que nadie se pusiera malito por mi culpa…

    • Dany Faccio
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      ¡Hola Adel!
      El horno es mejor que lo utilices sin la función de ventilador, y si le puedes dar una limpieza antes, mejor. Lo demás que uses, ya sabes: bien limpito. Con esas precauciones y las que hay en esta entrada, no deberías tener problema. Asegúrate de que todos los ingredientes que usas son sin gluten (hasta el más tonto… colorantes, levadura, aromas, confetti y otras cosas de azúcar para adornar…) y ya está! Espero que vaya bien, cualquier cosa me dices :)

  • Irene
    Responder

    Qué clarito y qué bien lo has explicado. Son unos cuantos puntos clave que así quedan muy bien recogidos. Sirve tanto para los que lo conocemos como para los que no saben lo que es un celíaco. Gracias!

    • Dany Faccio
      Responder

      Ay, Irene, no había visto tu mensaje!!!
      Muchísimas gracias por tus palabras, me alegro de que sean de ayuda! :)

  • Sebastiana
    Responder

    Hola!!
    Tengo un niño de 6 años celíaco (diagnosticado hace un año) y quería darte las gracias por todo el trabajo que haces y por la ayuda que me ha dado toda esta página web. Muchas veces tengo dudas acerca de un alimento u otro y la lista de productos genéricos me ayuda mucho. Muchísimas, muchísimas grácias.

  • Amel
    Responder

    Somos una tienda de repostería, y esta semana nos toca una tarta sin gluten, Para una amiga Celiaca, me queda bastante claro tus indicaciones, ademas muy bien explicado todo, felicidades.
    Saludos

    • Dany Faccio
      Responder

      Hola Amel. En hostelería el asunto es mucho más complejo. Las asociaciones de celíacos se dedican a formar a los establecimientos interesados para que puedan cocinar con seguridad. Hay que tener muchísimo cuidado con todos los ingredientes (especialmente aromas, pastas de azúcar y colorantes) y ser consciente de que los etiquetados están la mayoría de las veces incompletos. También influye que en el mismo horno se cocinen otras cosas con gluten, la volatilidad de las harinas de trigo que pueden contaminar todo… En fin, que hay mucho que limpiar, mucho de lo que informarse y muchas precauciones que tomar. Espero que salga todo bien.

      • Amel
        Responder

        El Horno es nuevo, en su día compramos dos hornos por si nos ocurría el caso. Y mira por donde hoy lo vamos a estrenar. De todas formas hemos limpiado todo muy bien, incluso algunos utensilios los utilizaremos nuevos para no arriesgar, y luego lo guardamos para otro encargo, así ya tenemos sus utensilios independientes.
        El preparado de bizcocho que vamos a utilizar es de Schar Mix A. Cacao en polvo Torras y Fondant Sodifer, Todo sin gluten. No vamos añadir nada mas para no arriesgar.
        Muchas gracias por su repuesta.

  • Natalia
    Responder

    Hola. Es un gran aporte, pero es falso q basta con lavar con agua y jabón un utensilio contaminado de gluten. La misma esponja de lavar está impregnada en gluten. La única manera de acabar con cualquier traza de gluten es aplicar alcohol (recomiendo con spray), es lo único q acaba con el gluten : ni jabón, ni agua hirviendo. .. Adenas, el alcohol no es toxico y es volatil. Saludos!

    • Dany Faccio
      Responder

      Hola, Natalia! Gracias por tu comentario, pero efectivamente con detergente es suficiente. No lo digo yo, es lo que te explican las asociaciones de celíacos cuando te diagnostican. Gracias!

  • ImmA
    Responder

    los que tenemos problemas con el gluten, páginas como esta box ayudarán a intentar sabes más! Gracias!!!!

  • Maria
    Responder

    Hola! que buen post! deseo saber si es necesario tener dos hornos en casa, uno para hornear productos con gluten y otro para productos sin gluten, eso me preocupa un poco. Muchas gracias :)

  • Oihana
    Responder

    Hola, tengo una empresa de mesas dulces para todo tipo de eventos. Últimamente me están llegando pedidos para celíacos y la verdad es que aunque en general creo que tengo controlado el tema, no se muy bien que puedo hacer con el horno. Existe algún tipo de material o algo para poder proteger unos cupcakes (por ejemplo)? Solo con limpiar el horno con la pirolisis sería suficiente? Estoy muy sensibilizada con el tema y no me gustaría que nadie tuviese ningún problema por algo que yo haya podido cocinar. Muchas gracias!

    • Dany Faccio
      Responder

      Hola!
      Lamentablemente lo que nos sirve para trabajar y cocinar en casa sin contaminación cruzada no tiene nada que ver con la mecánica de un obrador. La harina es sumamente volátil, y por más que limpies, habrá harina de trigo por todos lados. El horno es lo de menos (aunque también es fundamental). Así que, aunque pudieras hornear el bizcocho de unos cupcakes protegidos o, incluso, en un horno aparte, si el resto del obrador está contaminado, no hay nada que hacer.
      Si compartes obrador con y sin gluten, ningún celíaco en su sano juicio te compraría sin analíticas de laboratorio bastante frecuentes. Te recomiendo que te pongas en contacto con la asociación de tu provincia para que te echen una mano.
      También te diré que si lo único que haces es repostería (magdalenas, muffins, galletas, bizcochos…) puedes empezar a hacerlo todo sin gluten para todos, y listo. Es lo que hicieron, por ejemplo, en Tiffany & Cake, en Oviedo, porque era la única manera de cubrir esa demanda del mercado garantizando su seguridad. Los productos sin gluten los puede comer cualquier persona sin problema, y adaptar la repostería es sumamente sencillo ;)
      Si te interesa esta opción y tienes más dudas, escríbeme a dany@singlutenismo.com ;)
      Un abrazo!

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